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Pressée de lapin en terrine pour un pique-nique provençal

pressée de lapinPréparation : 15 min / Cuisson : 1 h

Votre marché pour 4 à 6 personnes : 2 cuisses de lapin ; 3 feuilles de gélatine ; 8 cl de vin blanc ; 1 bouquet garni (thym, laurier, sauge, branche de céleri) ; 2 gousses d’ail ; 1 cube de bouillon de volaille ; quelques tranches de légumes grillés (aubergine, poivron, courgette) ; 2 cuillères à soupe de feuilles de basilic ou de coriandre ciselées ; sel et poivre ou du piment d’Espelette.

On y va : mettez à tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, déposez les cuisses de lapin. Versez le vin puis ajoutez de l’eau de façon à recouvrir les cuisses. Ajoutez le bouquet garni, les gousses d’ail pelées et écrasées, le cube de bouillon puis salez, poivrez et portez à ébullition. Réduisez alors le feu et laissez frémir à couvert pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce que la chair du lapin se détache des os. Égouttez les cuisses et laissez-les un peu tiédir avant de les désosser. Prélevez 30 cl de bouillon et faites-y fondre les feuilles de gélatine essorées. Rectifiez l’assaisonnement. Dans une petite terrine, déposez en alternance la chair de lapin, les légumes grillés et les feuilles ciselées jusqu’à épuisement des ingrédients. Tassez légèrement et versez le bouillon à hauteur. Faites prendre au frais votre pressée de lapin pendant 6 heures (ou, mieux, une nuit). Servez frais avec du pain grillé.

Suggestion : préparez une pressée de lapin encore plus savoureuse en ajoutant quelques épices (graines de coriandre, clous de girofle, …), un zeste de citron ou un trait d’apéritif anisé au bouillon en début de cuisson ou encore remplacez les herbes par un peu de sauce pesto ou d’olives concassées.

Bonus : on a aussi la version fruitée à vous proposer.

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Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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