Art de vivre

Quelques vérités sur le tiramisu

tiramisu spéculoos caramael et poires 3Vous êtes nombreux à vous être manifestés à la suite du post sur la bouillabaisse alors je vous propose de remettre (un peu) les pendules à l’heure au sujet du tiramisu. On en trouve partout des tiramisu, à la carte de 85% des restaurants et décliné à toutes les sauces (Nutella, fruits rouges, vanille) au point qu’on en vient à souffrir devant tant de maltraitance.

Selon le journaliste J.-P. Gené, trois villes se disputent l’origine de ce dessert… né dans la seconde partie du XXe siècle seulement. La première origine situe sa naissance à l’orée de 1970 dans un restaurant tenu par la famille Campeol : le Beccherie dans la ville de Trévise. Le cuisinier Roberto Linguanotto aurait reçu la commande de la part de la proprio du resto, Alba Campeol, d’un dessert qui plaise aux petits et grands. Le cuisinier trempe alors des boudoirs dans du café noir, en dispose une couche dans un moule circulaire qu’il tapisse d’un appareil de jaunes d’oeuf battus très blancs avec du sucre et mélangés au double de mascarpone, puis aux blancs battus en neige ; une autre couche de biscuits imbibés et une dernière de crème avant de saupoudrer de cacao amer. Le tiramisu était né, tirant son nom de ses vertus énergétiques qui “remontent” les mangeurs. A l’origine la liqueur de marsala n’y figure pas.

La deuxième origine situe la naissance du tiramisu à Tolmezzo, petite ville du Frioul-Vénétie Julienne. Des témoins affirment avoir mangé en 1959 ce dessert à la carte de l’Albergo Roma dirigée par Delia Zamolo, qui tenait elle-même la recette de Norma Pielli, une vieille dame de 96 ans.

dessert tiramisuTroisième version, dans la même province, dans la petite localité de Pieiris, c’est Mario Coloso, chef de Il Vetturino qui serait à l’origine de cette gourmandise, assure sa fille Flavia. Cette dernière affirme que dans les années noires de la Seconde Guerre mondiale, il  servait déjà une “Coppa Vetturino” avec un sabayon… Qui dit vrai ? Et si la vérité se situait, comme toujours en matière de cuisine, dans les 3 versions ?

La question a été confiée aux juges… qui écoutent, réfléchissent, argumentent et mettent un temps fou à rendre leur décision (comme chez nous, en France). Chose sûre : la première recette de tiramisu apparaît dans un livre de cuisine daté de 1960. Des hommes politiques ont bien tenté d’inscrire le dessert dans une IGP, en vain. Mais le vrai danger qui menace est celui des dérives : dans la forme d’abord, circulaire au début et vite devenue rectangulaire. Dans le contenu ensuite, où l’on peut croiser moult liqueurs et alcools, des biscottes et des spéculoos, du Philadelphia cheese ou du Saint Môret à la place du mascarpone et les fruits qui n’ont rien à faire là.

La recette du dessert servi à Trévise au restaurant le Beccherie (qui a fermé en mars dernier) est la suivante (pour 6 personnes) : 6 œufs, 250g de sucre en poudre, 500g de mascarpone, 25 biscuits à la cuillère ou boudoirs, un peu de poudre de cacao. Insistez sur la qualité du mascarpone et soyez intransigeant : un tiramisu doit attendre au moins 12 heures au réfrigérateur. Et pas une minute de moins…

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Infos express

Brunches du dimanche À partir du 27 septembre, et jusqu’à la fin de l’année, La Benvengudo propose aux gourmands (et aux lève-tard) un brunch concocté par la chef Julie Chaix. Sous forme de buffet, les hôtes disposeront d’une sélection de mets salés et sucrés, cuisinés à partir de produits locaux et de saison. Une pause gourmande parfaite avant de partir se balader dans le village des Baux-de-Provence. Brunch servi tous les dimanches de 11h30 à 15h, prix : 49 € par personne. Infos au 04 90 54 32 54.

Glenn Viel, chef du restaurant l’Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence, a été élu « chef de l’année 2020 » par ses pairs à l’occasion de la 34e édition des Trophées du magazine Le Chef ce lundi 21 septembre. Né en janvier 1980 dans une famille de militaires, son aventure à Baumanière a démarré en 2015 quand Jean-André Charial, le propriétaire, l’a appelé pour redonner vie à ce restaurant mythique. Dès son arrivée, Glenn Viel a mis en place une cuisine écoresponsable avec le développement d’un potager bio, de ruches ainsi qu’une ferme pédagogique. En janvier 2020, il décroche sa 3e étoile. Il est aussi distingué au titre de la “gastronomie durable”, lancé par le guide rouge qui honore les restaurants ayant une démarche écoresponsable. Côté pâtisserie, c’est Brandon Dehan du même restaurant qui est distingué. Originaire de Noyon dans l’Oise, il avait été désigné jeune chef pâtissier de l’année en 2019 par le guide Gault et Millau. Ce sont les chefs référencés dans le Guide Michelin qui votent chaque année pour élire les meilleurs de la profession lors de cette 34e édition des Trophées du magazine Le Chef, seule élection des professionnels de la gastronomie française par leurs pairs.

Samedi 10 octobre « Plus beau village de France » du nord Vaucluse, Séguret organise toute la journée, une dégustation des vins du village, une découverte de nombreux artistes et créateurs du village, une découverte de boulange à l’ancienne avec démonstration en direct (confection de pains, de brioches et de tartes au sucre à l’ancienne dans le four banal du village). A 10 h, accueil au portail de la Bise pour la remise du programme de la journée. À 10 h, 11 h, 15 h et 18 h : visites guidées du village médiéval au départ du portail de la Bise. Durée environ 1h (3 € par adulte et gratuit pour les mineurs).
10 h 30 et 15 h 30 : atelier « la vie des Abeilles » suivi d’une dégustation des miels bio de Jérôme Busato au château Cohola à Sablet. A 11 h et 16 h : atelier « les 3 goûts de l’huile d’olive en Provence » à l’atelier les 3 Souquets à Séguret.  12 h : dégustation des bières artisanales de Jean-Pierre Meffre de Chante-Grenouille. A 16 h 30 : cooking show sur le thème des Traditions de Séguret avec présentation de plusieurs mini recettes (au restaurant Le Mesclun – durée 1 h, gratuit, 20 personnes max). 17 h 30 : petit historique sur le métier de santonnier avec explication des différentes étapes de création artisanale d’un santon avec Denis Voeux. Plus d’informations au 04 90 46 91 06.

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