Art de vivre

Quelques vérités sur le tiramisu

tiramisu spéculoos caramael et poires 3Vous êtes nombreux à vous être manifestés à la suite du post sur la bouillabaisse alors je vous propose de remettre (un peu) les pendules à l’heure au sujet du tiramisu. On en trouve partout des tiramisu, à la carte de 85% des restaurants et décliné à toutes les sauces (Nutella, fruits rouges, vanille) au point qu’on en vient à souffrir devant tant de maltraitance.

Selon le journaliste J.-P. Gené, trois villes se disputent l’origine de ce dessert… né dans la seconde partie du XXe siècle seulement. La première origine situe sa naissance à l’orée de 1970 dans un restaurant tenu par la famille Campeol : le Beccherie dans la ville de Trévise. Le cuisinier Roberto Linguanotto aurait reçu la commande de la part de la proprio du resto, Alba Campeol, d’un dessert qui plaise aux petits et grands. Le cuisinier trempe alors des boudoirs dans du café noir, en dispose une couche dans un moule circulaire qu’il tapisse d’un appareil de jaunes d’oeuf battus très blancs avec du sucre et mélangés au double de mascarpone, puis aux blancs battus en neige ; une autre couche de biscuits imbibés et une dernière de crème avant de saupoudrer de cacao amer. Le tiramisu était né, tirant son nom de ses vertus énergétiques qui « remontent » les mangeurs. A l’origine la liqueur de marsala n’y figure pas.

La deuxième origine situe la naissance du tiramisu à Tolmezzo, petite ville du Frioul-Vénétie Julienne. Des témoins affirment avoir mangé en 1959 ce dessert à la carte de l’Albergo Roma dirigée par Delia Zamolo, qui tenait elle-même la recette de Norma Pielli, une vieille dame de 96 ans.

dessert tiramisuTroisième version, dans la même province, dans la petite localité de Pieiris, c’est Mario Coloso, chef de Il Vetturino qui serait à l’origine de cette gourmandise, assure sa fille Flavia. Cette dernière affirme que dans les années noires de la Seconde Guerre mondiale, il  servait déjà une « Coppa Vetturino » avec un sabayon… Qui dit vrai ? Et si la vérité se situait, comme toujours en matière de cuisine, dans les 3 versions ?

La question a été confiée aux juges… qui écoutent, réfléchissent, argumentent et mettent un temps fou à rendre leur décision (comme chez nous, en France). Chose sûre : la première recette de tiramisu apparaît dans un livre de cuisine daté de 1960. Des hommes politiques ont bien tenté d’inscrire le dessert dans une IGP, en vain. Mais le vrai danger qui menace est celui des dérives : dans la forme d’abord, circulaire au début et vite devenue rectangulaire. Dans le contenu ensuite, où l’on peut croiser moult liqueurs et alcools, des biscottes et des spéculoos, du Philadelphia cheese ou du Saint Môret à la place du mascarpone et les fruits qui n’ont rien à faire là.

La recette du dessert servi à Trévise au restaurant le Beccherie (qui a fermé en mars dernier) est la suivante (pour 6 personnes) : 6 œufs, 250g de sucre en poudre, 500g de mascarpone, 25 biscuits à la cuillère ou boudoirs, un peu de poudre de cacao. Insistez sur la qualité du mascarpone et soyez intransigeant : un tiramisu doit attendre au moins 12 heures au réfrigérateur. Et pas une minute de moins…

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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