Art de vivre

Quelques vérités sur le tiramisu

tiramisu spéculoos caramael et poires 3Vous êtes nombreux à vous être manifestés à la suite du post sur la bouillabaisse alors je vous propose de remettre (un peu) les pendules à l’heure au sujet du tiramisu. On en trouve partout des tiramisu, à la carte de 85% des restaurants et décliné à toutes les sauces (Nutella, fruits rouges, vanille) au point qu’on en vient à souffir devant tant de maltraitance.

Selon le journaliste J.-P. Gené, trois villes se disputent l’origine de ce dessert… né dans la seconde partie du XXe siècle seulement. La première origine situe sa naissance à l’orée de 1970 dans un restaurant tenu par la famille Campeol : le Beccherie dans la ville de Trévise. Le cuisinier Roberto Linguanotto aurait reçu la commande de la part de la proprio du resto, Alba Campeol, d’un dessert qui plaise aux petits et grands. Le cuisinier trempe alors des boudoirs dans du café noir, en dispose une couche dans un moule circulaire qu’il tapisse d’un appareil de jaunes d’oeuf battus très blancs avec du sucre et mélangés au double de mascarpone, puis aux blancs battus en neige ; une autre couche de biscuits imbibés et une dernière de crème avant de saupoudrer de cacao amer. Le tiramisu était né, tirant son nom de ses vertus énergétiques qui “remontent” les mangeurs. A l’origine la liqueur de marsala n’y figure pas.

La deuxième origine situe la naissance du tiramisu à Tolmezzo, petite ville du Frioul-Vénétie Julienne. Des témoins affirment avoir mangé en 1959 ce dessert à la carte de l’Albergo Roma dirigée par Delia Zamolo, qui tenait elle-même la recette de Norma Pielli, une vieille dame de 96 ans.

dessert tiramisuTroisième version, dans la même province, dans la petite localité de Pieiris, c’est Mario Coloso, chef de Il Vetturino qui serait à l’origine de cette gourmandise, assure sa fille Flavia. Cette dernière affirme que dans les années noires de la Seconde Guerre mondiale, il  servait déjà une “Coppa Vetturino” avec un sabayon… Qui dit vrai ? Et si la vérité se situait, comme toujours en matière de cuisine, dans les 3 versions ?

La question a été confiée aux juges… qui écoutent, réfléchissent, argumentent et mettent un temps fou à rendre leur décision (comme chez nous, en France). Chose sûre : la première recette de tiramisu apparaît dans un livre de cuisine daté de 1960. Des hommes politiques ont bien tenté d’inscrire le dessert dans une IGP, en vain. Mais le vrai danger qui menace est celui des dérives : dans la forme d’abord, circulaire au début et vite devenue rectangulaire. Dans le contenu ensuite, où l’on peut croiser moult liqueurs et alcools, des biscottes et des spéculoos, du Philadelphia cheese ou du Saint Môret à la place du mascarpone et les fruits qui n’ont rien à faire là.

La recette du dessert servi à Trévise au restaurant le Beccherie (qui a fermé en mars dernier) est la suivante (pour 6 personnes) : 6 œufs, 250g de sucre en poudre, 500g de mascarpone, 25 biscuits à la cuillère ou boudoirs, un peu de poudre de cacao. Insistez sur la qualité du mascarpone et soyez intransigeant : un tiramisu doit attendre au moins 12 heures au réfrigérateur. Et pas une minute de moins…

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A lire

Dîners insolites, le livre Dans le cadre de MPG2019, des Dîners insolites ont été mis en scène dans tout le département des Bouches-du-Rhône. Mayalen Zubillaga et Caroline Dutrey ont mis en mots et en images ces moments rares conçus par Emmanuel Perrodin, Marie-Josée Ordener et les cuisiniers du territoire. Ce livre vous promènera dans les paysages qui ont accueilli ces moments singuliers, vous fera découvrir les recettes proposées, et vous entraînera dans l’histoire de cette aventure culinaire. Séance dédicace à Aix-en-Provence, à la librairie Goulard, à 16h (37, cours Mirabeau, 04 42 27 66 47), en présence de Mickael Féval (chef du dîner organisé à l’atelier Cézanne) et de René Berges (chef du dîner organisé au château Coussin à Trets) et de Mathias Dandine (chef du dîner organisé à la Font de Mai à Aubagne).
A Carry-le-Rouet, le dimanche à l’office de Tourisme (11-13, route bleue à Carry-le-Rouet, 04 42 13 20 36) en présence de Marie Dijon, chef du dîner organisé à la plage du Cap Rousset de Carry-le-Rouet
A La Ciotat, à la librairie au Poivre d’Ane, samedi 29 février à 17 heures (46, quai François-Mitterrand, 04 42 71 96 93), en présence de Leatitia Visse, chef du dîner organisé sur l’ascenseur à bateaux de La Ciotat.
A Tarascon, à la librairie Lettres Vives, le samedi 14 mars à 11 heures (60, rue des Halles, 04 90 91 00 10) en présence de Francis Robin, chef du dîner organisé au château de Tarascon.
A Cassis, à la librairie Préambule, le mercredi 18 mars à 16 heures (bar du XXe, 17, avenue Victor-Hugo, 04 42 01 30 83), en présence de Frédéric Charlet et Nicolas Giansily, chefs du dîner organisé à la Digue du Large à Marseille.

Marseille, une troisième boulangerie Saint-Honoré C’est le maire des 9e et 10e arr. qui l’annonce sur son compte Facebook (comme s’il y était pour quelque chose…) C’est donc au 28, bd du Cabot dans le 9e, en lieu et place de l’actuel bureau de Poste, qu’une boulangerie à l’enseigne Saint-Honoré ouvrira ses portes dans quelques mois. Elle s’ajoute à l’adresse de la rue d’Endoume (7e) et à celle du Prado (6e).

Arles 100% cacao La deuxième édition du salon Chocolat et Gourmandise se tiendra au palais des congrès d’Arles du 20 au 22 mars 2020. Chocolatiers, confiseurs, pâtissiers, boulangers, biscuitiers, fabricants de douceurs et d’épicerie fine, éditeurs et distributeurs de matériel de pâtisserie et des arts de la table… 80 exposants seront présents à la rencontre de 10 000 visiteurs espérés. L’événement aura pour parrain Cyril Lignac qui sacrifiera à une séance de dédicaces. Durant ces 3 jours, des démonstrations des chefs, des ateliers pour les enfants et animations gourmandes seront programmés.

Châteauneuf-du-Pape, la 11e édition du salon des vins « Les Printemps de Châteauneuf-du-Pape » se déroulera les 3, 4 et 5 avril 2020 à la salle Dufays de ce même village.

Marseille, Dominique et Richard vous accueillent chez Daily Cat, le nouveau lieu du snacking cool marseillais. Hot-dogs, bagels, croque-monsieurs, salades, banh-mi, panini, petits buns et sandwiches sont garnis de produits frais. Brunches le dimanche (4, place Saint-Eugène, 7e arr., infos au 06 14 75 06 76).