Art de vivre

Quelques vérités sur le tiramisu

tiramisu spéculoos caramael et poires 3Vous êtes nombreux à vous être manifestés à la suite du post sur la bouillabaisse alors je vous propose de remettre (un peu) les pendules à l’heure au sujet du tiramisu. On en trouve partout des tiramisu, à la carte de 85% des restaurants et décliné à toutes les sauces (Nutella, fruits rouges, vanille) au point qu’on en vient à souffrir devant tant de maltraitance.

Selon le journaliste J.-P. Gené, trois villes se disputent l’origine de ce dessert… né dans la seconde partie du XXe siècle seulement. La première origine situe sa naissance à l’orée de 1970 dans un restaurant tenu par la famille Campeol : le Beccherie dans la ville de Trévise. Le cuisinier Roberto Linguanotto aurait reçu la commande de la part de la proprio du resto, Alba Campeol, d’un dessert qui plaise aux petits et grands. Le cuisinier trempe alors des boudoirs dans du café noir, en dispose une couche dans un moule circulaire qu’il tapisse d’un appareil de jaunes d’oeuf battus très blancs avec du sucre et mélangés au double de mascarpone, puis aux blancs battus en neige ; une autre couche de biscuits imbibés et une dernière de crème avant de saupoudrer de cacao amer. Le tiramisu était né, tirant son nom de ses vertus énergétiques qui “remontent” les mangeurs. A l’origine la liqueur de marsala n’y figure pas.

La deuxième origine situe la naissance du tiramisu à Tolmezzo, petite ville du Frioul-Vénétie Julienne. Des témoins affirment avoir mangé en 1959 ce dessert à la carte de l’Albergo Roma dirigée par Delia Zamolo, qui tenait elle-même la recette de Norma Pielli, une vieille dame de 96 ans.

dessert tiramisuTroisième version, dans la même province, dans la petite localité de Pieiris, c’est Mario Coloso, chef de Il Vetturino qui serait à l’origine de cette gourmandise, assure sa fille Flavia. Cette dernière affirme que dans les années noires de la Seconde Guerre mondiale, il  servait déjà une “Coppa Vetturino” avec un sabayon… Qui dit vrai ? Et si la vérité se situait, comme toujours en matière de cuisine, dans les 3 versions ?

La question a été confiée aux juges… qui écoutent, réfléchissent, argumentent et mettent un temps fou à rendre leur décision (comme chez nous, en France). Chose sûre : la première recette de tiramisu apparaît dans un livre de cuisine daté de 1960. Des hommes politiques ont bien tenté d’inscrire le dessert dans une IGP, en vain. Mais le vrai danger qui menace est celui des dérives : dans la forme d’abord, circulaire au début et vite devenue rectangulaire. Dans le contenu ensuite, où l’on peut croiser moult liqueurs et alcools, des biscottes et des spéculoos, du Philadelphia cheese ou du Saint Môret à la place du mascarpone et les fruits qui n’ont rien à faire là.

La recette du dessert servi à Trévise au restaurant le Beccherie (qui a fermé en mars dernier) est la suivante (pour 6 personnes) : 6 œufs, 250g de sucre en poudre, 500g de mascarpone, 25 biscuits à la cuillère ou boudoirs, un peu de poudre de cacao. Insistez sur la qualité du mascarpone et soyez intransigeant : un tiramisu doit attendre au moins 12 heures au réfrigérateur. Et pas une minute de moins…

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Infos express

Sébastien Cortez chez Charivari Le 18 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire…
► Le 18 juillet, 20h30 passage à table. Tarif 80 € par personne, accords vins compris. Galerie Charivari, 17, rue Fontange, Marseille 6e. Réservation au 06 79 70 51 23 et sur mes pages Facebook et Instagram @chefsebastiencortezCharivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.