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Quiche à l’ail confit aux herbes de Provence

quiche à l'ail confitPréparation : 45 min / Repos : 1h30 / Cuisson : 1 h

Votre marché pour 4 personnes : 200 g de farine ; 1 demi- cuillère à café de sel fin ; 100 g de beurre coupé en dés ; 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc.
Pour la garniture : 2 têtes d’ail ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique ; 1 cuillère à café de sucre de canne blond ; 3 brins de thym ; 1 branche de romarin ; 240g de fromage de chèvre ou de brebis frais ; 3 oeufs fermiers ; 15 cl de crème fraîche épaisse ; 15 cl de lait entier.

On y va : mélangez la farine avec la demi-cuillère à café de sel et ajoutez le beurre. Mélangez du bout des doigts pour sabler le mélange. Versez le vinaigre blanc avec 5 centilitres d’eau et pétrissez rapidement en travaillant le moins possible la pâte qui doit conserver sa friabilité. Enveloppez la pâte de film alimentaire et faites reposer 1 heure au réfrigérateur. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres, foncez un moule à tarte de 22 à 24 centimètres de diamètre et laissez reposer au frais 30 minutes.
Préchauffer le four à 200 degrés (thermostat 6/7). Pelez l’ail et faites-le blanchir 3 minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez et faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle ; faites revenir l’ail sans le faire brunir pendant 2 minutes et déglacez avec le vinaigre. Mélangez pendant une minute puis ajoutez 10 centilitres d’eau, le sucre, les brins de thym et de romarin. Salez et poivrez. Faites cuire à frémissement pendant 15 minutes : les gousses d’ail doivent être enveloppées d’un caramel balsamique. Réservez.

Emiettez le fromage de chèvre sur le fond de la tarte. Fouettez à la main les oeufs fermiers, la crème et le lait dans un cul de poule. Salez et poivrez. Versez sur le fond de tarte et ajoutez les gousses d’ail ainsi que les branches de thym et de romarin. Faites cuire la quiche à l’ail confit 40 minutes environ. Baissez le four à 180 degrés (thermostat 6) si nécessaire en cours de cuisson. Accompagnez la quiche à l’ail confit d’une salade verte un peu amère.

Bonus : au printemps cette version de quiche aux asperges aura aussi beaucoup de succès.

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Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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