Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Le restaurant la Calanque blanche tourne la page du Tiboulen de Maïre

Le restaurant la Calanque blanche sur la route des Goudes à Marseille

Le Tiboulen de Maïre a vécu. Ce qui fut le cabanon de feu Aimé Bergero a été rebaptisé et s’appelle désormais la Calanque Blanche. Dimanche 9 juillet, une nouvelle équipe pour un premier service ont redonné vie à ce restaurant qui était resté en l’état depuis le printemps 2012. A l’origine de ce revival, il faut aller chercher du côté de l’équipe de la Cabane des Amis et du Barta (Watsa production) dirigée par Benjamin Aguad et ses associés Loïc Assuied et Gabriel Ernst. « Benjamin est un amoureux des Goudes et il était triste de voir cette maison fermée. La vie s’était arrêtée avec le décès d’Aimé Bergero et quand on est revenu, tout était resté en l’état. Sa famille n’avait touché à rien, le temps semblait s’être arrêté », explique Eric Rabazzani, le chef recruté pour cette réouverture.

La Calanque blanche, un style bistronomique

Au sujet de l’orientation qu’il donnera à cet ancien cabanon tranformé en restaurant, Eric Rabazzani parle d’une carte « bistronomique raffinée ». Bien que Marseillais, le chef âgé de 41 ans a débuté sa carrière en Corse, à Saint-Florent, avant de partir à Megève, travailler pour la famille Rotschild sur le Mont-d’Arbois. Suivront 5 années sur la Riviera à la Chèvre d’Or (Eze) puis chez Christian Ernst au Moment. « Et c’est finalement au Rowing  à Marseille, chez Christian encore, que Benjamin m’a connu ». Gardant un souvenir ému de ses années passées à Mougins, chez Denis Fétisson (la Place), Rabazzani a constitué, au fil des années, un impressionnant répertoire d’adresses et de producteurs référents.

Un gravalax de maigre servi au restaurant la Calanque blanche à Marseille

« Au resto, les clients font entrée, plat et dessert mais, à Marseille, on mélange tout pour tout goûter et tout partager. Ici, on fonctionne en mode pitage et partage »

Eric Rabazzani, chef de la Calanque blanche

« Le plus important, c’est le goût » insite le cuisinier qui évoque pêle-mêle la poutargue, les huiles d’olive italiennes de la famille Lucangeli, les fruits et légumes de Provence et les desserts de sa pâtissière Romane Gilly. « J’ai choisi les agrumes pour fil conducteur de ma carte, le tarama est issu d’une recette de la grand-mère de Benjamin que nous servons dans toute son authenticité, avec du grain en bouche, pas trop lisse, et une acidité marquée ». A la carte, des palourdes en persillade, un gravlax de maigre-bouillon d’agrumes au fenouil-pickles d’oignon et citrons confits, un aïoli aux coquillages et un tentacule de poulpe mariné au zaatar grillé et gnocchis fondants.

Une carte classique et solaire

Côté terre, un filet de charolais rôti-pommes confites aux herbes et jus au vin rouge le dispute aux tagliatelles (de Coquillettes et Fusilli) à la truffe tuber aestivum et parmesan. Romane, sucre les agapes avec un style ultra classique à l’instar de cette mousse chocolat-croustillant praliné-dacquoise et ganache montée au chocolait ou de ce mousseux de citron vert-crème exotique dacquoise et croustillant coco.

Eric Rabazzani, le chef du restaurant la Calanque blanche, sur  sur la route des Goudes à Marseille

De 10 à 12 personnes en cuisine et tout autant en salle, l’équipe conduite par Yoann Nakache a pour objectif de satisfaire jusqu’à 150 couverts. « J’ai longtemps cherché l’étoile mais je ne la vois plus et je crois qu’il n’y a pas que ça dans la vie », confie le chef rabazzani au sujet du Michelin et de ses étoiles. Se qualifiant volontier de « bête à concours », Rabazzani en a fait des dizaines dans toute sa carrière : – C’est bien, on se bat contre soi-même et c’est une quête de reconnaissance auprès de ses pairs. Et puis moi, qui suis très compétiteur, ça me permet de faire plein de connaissances ». Un des plus grands défi de sa carrière s’ouvre au chef : faire oublier les années Tiboulen de Maïre pour écrire quelque chose d’autre. On attend les premiers chapitres.

La Calanque blanche, route des Goudes, Marseille 8e arr. Ouvert 7/7j. Infos au 04 91 66 81 04. Carte 60-70 €.

Avant Calanque blanche, il y a eu Tiboulen de Maïre

Il y a 25 ans, on allait chez Aimé pour la soupe de poissons, les loups et daurades et croûte, pour une bouillabaisse commandée 24 ou 48 heures à l’avance. Lorsqu’il avait plu ou quand il y avait « du vent », un euphémisme pour expliquer que lorsqu’il y a tempête (on ne croise ni pêcheurs ni poissons en mer), on se contentait de merveilleuses moules farcies. Longtemps, Tiboulen de Maïre fut le plus beau repaire poissonneux de la ville. Aimé Bergero pêchait pour Gérald Passédat et aimait capturer le poisson au palangre, au large de Planier, phare dont on lui doit l’inscription à l’inventaire des monuments historiques. Julio Iglesias, Michel Drucker et tant d’autres ont tiré la chaise au Tiboulen qui restera le grand œuvre de la vie d’un plongeur-scaphandrier décédé à l’âge de 76 ans… C’était en 2012.

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