Brignoles

La Foire de Brignoles dédie un week-end complet à la gastronomie, samedi 20 avril et dimanche 21 avril prochain. Durant deux jours, des chefs se succèderont en cuisine pour mettre à l’honneur le terroir, la filière ovine varoise, la pâtisserie et les Vins de Provence. Julien Tosello, Benoît Witz, Pascal Barandoni, Nicolas Pierantoni ont déjà confirmé leur participation. Recettes autour de l’agneau, démonstrations à 4 mains où les chefs déclineront un produit de saison en version salée et sucrée, astuces pour pâtisser vegan mais avec gourmandise, recettes pour composer un apéro provençal de qualité et accords mets et vins seront commentés par un oenologue en partenariat avec les Vins de Provence.
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Marseille

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et  un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Kouss-Kouss festival le rendez-vous de la rentrée revient cette année du 29 août au 8 septembre. Au programme, des centaines d’établissements qui proposeront leur version de ce plat emblématique, avec pour thème cette année : « 1001 graines ». Le 31 août, 5 000 couscous seront servis et offerts sur le Vieux-Port dans le cadre de l’Été marseillais par la Ville de Marseille et l’office de Tourisme.

Marseille

Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.
Juan Pulgarin… le come back. Le plus célèbre colombien de la ville reviendra d’ici le mois de mai rue d’Aubagne pour nous y régaler des spécialités qui ont bâti sa réputation.

Une bière à la navette. Ils étaient tous là, jeudi 4 avril au soir, sur la place de Lenche, à goûter et célébrer cette nouvelle bière de la brasserie la Minotte. Une bière blanche aux accents marseillais, aux parfums des navettes des Accoules ! Bien sûr, José Orsoni dit-Jo Navettes, et ses enfants, Marie-Julie et Clément étaient de la fête, pas peu fiers de cette création à laquelle ils ont participé (surtout Clément)… Une bière ultra fraîche, très peu amère qui a nécessité 20 kg de biscuits par brassin et quelque 2 mois de fermentation. A découvrir à la Descente des Accoules (le caviste du 4, rue de l’Evêché, 2e), au Café du théâtre (12, place de Lenche, 2e) et dans tout le réseau des revendeurs des bières La Minotte.
• Infos au 04 91 90 99 42

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Magazine

Johann Barichasse en résidence tout l’été aux Grandes Tables de la Criée

Johann Barichasse en résidence tout l'été aux Grandes Tables de la Criée

Pas de vacances pour les Grandes Tables de la Criée. Cet été, le restaurant de la scène du théâtre national a invité le chef Johann Barichasse qui le dit sans ambages : – Je suis venu à Marseille pour y mener mon enquête. Ça fait 5 ans que cette ville me fait des appels du pied. Il y a cet accent méditerranéen qui m’attire et j’ai envie d’essayer autre chose ici ». Un aveu qui cache une ambition chez ce Parisien de naissance, qui a grandi dans la capitale, et qui confesse désormais en avoir fait le tour… « Je ne suis jamais resté plus d’un an et demi dans la même place, les résidences se sont succédé et jusqu’ici tout s’est fait comme ça », avoue-t-il.
Le saut dans le grand bain. Du haut de ses 36 ans, Johann Barichasse a travaillé et « stagé » dans quantité d’adresses parisiennes, de Manon Fleury (le Mermoz, VIIIe) à Chez Adar en passant par la fabrication de sandwiches chez Penny Lane. « Depuis le mois de mars, je suis en quête d’une dynamique positive, je cherche à me relancer », lâche-t-il. Devant sa tasse de café, face au Vieux-Port, Johann raconte sa culture de l’exil entre France et Maghreb et cette cuisine qui « retisse le lien rompu » par ses grands-parents en 1954 puis 1962. « Ma cuisine est heureuse ; chez moi, la nostalgie est aujourd’hui et au lieu de regarder l’héritage figé dans le passé, je le rends vivant au présent ».

« Je suis quelqu’un de très sensible et les expériences très intenses, ça me rince »

Johann Barichasse

Porté aux nues par le microcosme parisien, Johann Barichasse aurait pu se la couler douce sur les quais de Seine, mais sa quête permanente le conduit à Marseille : – Je n’arrive pas à me construire une vie qui rend heureux à Paris. Paris, c’est bien si t’as 20 ans, que tu bringues, que tu bosses et tu vas au resto mais ça s’arrête-là. Je trouve qu’il y a à Marseille un intéressant contraste entre violence et douceur de vivre, entre langueur et nervosité ». Le cuisinier, hôte des Grandes Tables de la Criée, cet été, porte sur la ville un regard lucide : – Venir dans cette cité, ça suppose d’accepter la ville telle qu’elle est. Je viens sur la pointe des pieds, pas avec une moissonneuse batteuse. Souvent, les gens projettent sur une ville ce qu’ils veulent y voir mais Marseille a tellement de caractère qu’elle résistera à la gentrification ».

« Je représente une cuisine pauvre et ne lésine pas sur le prix des matières premières. C’est le paradoxe de ma démarche »

La cuisine de Barichasse est sentimentale, elle le raconte : zaalouk d’aubergine-nectarine, loubia de coco frais, sauce tomate au fumet de poulpe et menthe, bonite marinée-poivrons confits et chapelure à l’origan illustrent le « carcan identitaire » dans lequel le chef s’est volontairement mis : – J’ai choisi un cadre dans lequel j’ai le droit de jouer », résume-t-il. Tfina de blettes-pois chiches et olives violettes (servies avec des kefta de boeuf et d’agneau mardi) ou mloukhia de palourdes, pommes de terres et cebettes reflètent aussi la qualité des produits utilisés.
A quelques minutes de repartir en cuisine, le chef assure vouloir « vérifier [son] intuition, on verra si cette ville est faite pour moi. Je dois vivre les choses et si je me sens légitime, je m’installerai à Marseille parce que c’est cohérent de faire cette cuisine ici« .

Les Grandes Tables de la Criée, 30, quai de Rive Neuve, Marseille 7e arr. ; infos au 06 03 39 14 75. Johann Barichasse tout l’été en résidence, le soir, carte 25 €.

Johann Barichasse, caissier avant d’être cuisinier

Après des études chaotiques, le cuisinier s’est cherché de 18 à 24 ans. Vite oubliées (les études d’écogestion l’ayant fait « chier » ), Johann a travaillé dans la production audiovisuelle pendant 5 ans. Petites pubs, programmes courts pour la télé, le jeune directeur de production s’ennuie ferme : – J’avais beau rigoler, évoluer dans un milieu culturel, je ne m’y projetais pas, j’étais en quête d’un travail d’expression personnelle ». Barichasse fréquente Terroir d’Avenir, sorte de magasin où chefs et grand public viennent quérir de bons produits, sains et de saison. Il se passionne pour ces fruits, légumes, viandes et poissons à la traçabilité irréprochable, et se fait engager comme caissier. En quelques mois, il rencontre quantité de chefs et se constitue un solide réseau de paysans, artisans et éleveurs. Suivra une formation courte chez Thierry Marx (Cuisine mode d’emploi) qui lui ouvre les portes de sa nouvelle vie. Après plusieurs années de résidence par-ci par-là, le voici à Marseille aux Grandes Tables de la Criée, jusqu’à la fin août 2023.

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