► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Johann Barichasse en résidence tout l’été aux Grandes Tables de la Criée

11 juillet 2023

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grandpastis

4 minutes de lecture

Johann Barichasse en résidence tout l'été aux Grandes Tables de la Criée

Pas de vacances pour les Grandes Tables de la Criée. Cet été, le restaurant de la scène du théâtre national a invité le chef Johann Barichasse qui le dit sans ambages : – Je suis venu à Marseille pour y mener mon enquête. Ça fait 5 ans que cette ville me fait des appels du pied. Il y a cet accent méditerranéen qui m’attire et j’ai envie d’essayer autre chose ici ». Un aveu qui cache une ambition chez ce Parisien de naissance, qui a grandi dans la capitale, et qui confesse désormais en avoir fait le tour… « Je ne suis jamais resté plus d’un an et demi dans la même place, les résidences se sont succédé et jusqu’ici tout s’est fait comme ça », avoue-t-il.
Le saut dans le grand bain. Du haut de ses 36 ans, Johann Barichasse a travaillé et « stagé » dans quantité d’adresses parisiennes, de Manon Fleury (le Mermoz, VIIIe) à Chez Adar en passant par la fabrication de sandwiches chez Penny Lane. « Depuis le mois de mars, je suis en quête d’une dynamique positive, je cherche à me relancer », lâche-t-il. Devant sa tasse de café, face au Vieux-Port, Johann raconte sa culture de l’exil entre France et Maghreb et cette cuisine qui « retisse le lien rompu » par ses grands-parents en 1954 puis 1962. « Ma cuisine est heureuse ; chez moi, la nostalgie est aujourd’hui et au lieu de regarder l’héritage figé dans le passé, je le rends vivant au présent ».

« Je suis quelqu’un de très sensible et les expériences très intenses, ça me rince »
Johann Barichasse

Porté aux nues par le microcosme parisien, Johann Barichasse aurait pu se la couler douce sur les quais de Seine, mais sa quête permanente le conduit à Marseille : – Je n’arrive pas à me construire une vie qui rend heureux à Paris. Paris, c’est bien si t’as 20 ans, que tu bringues, que tu bosses et tu vas au resto mais ça s’arrête-là. Je trouve qu’il y a à Marseille un intéressant contraste entre violence et douceur de vivre, entre langueur et nervosité ». Le cuisinier, hôte des Grandes Tables de la Criée, cet été, porte sur la ville un regard lucide : – Venir dans cette cité, ça suppose d’accepter la ville telle qu’elle est. Je viens sur la pointe des pieds, pas avec une moissonneuse batteuse. Souvent, les gens projettent sur une ville ce qu’ils veulent y voir mais Marseille a tellement de caractère qu’elle résistera à la gentrification ».

« Je représente une cuisine pauvre et ne lésine pas sur le prix des matières premières. C’est le paradoxe de ma démarche »

La cuisine de Barichasse est sentimentale, elle le raconte : zaalouk d’aubergine-nectarine, loubia de coco frais, sauce tomate au fumet de poulpe et menthe, bonite marinée-poivrons confits et chapelure à l’origan illustrent le « carcan identitaire » dans lequel le chef s’est volontairement mis : – J’ai choisi un cadre dans lequel j’ai le droit de jouer », résume-t-il. Tfina de blettes-pois chiches et olives violettes (servies avec des kefta de boeuf et d’agneau mardi) ou mloukhia de palourdes, pommes de terres et cebettes reflètent aussi la qualité des produits utilisés.
A quelques minutes de repartir en cuisine, le chef assure vouloir « vérifier [son] intuition, on verra si cette ville est faite pour moi. Je dois vivre les choses et si je me sens légitime, je m’installerai à Marseille parce que c’est cohérent de faire cette cuisine ici« .

Les Grandes Tables de la Criée, 30, quai de Rive Neuve, Marseille 7e arr. ; infos au 06 03 39 14 75. Johann Barichasse tout l’été en résidence, le soir, carte 25 €.

Johann Barichasse, caissier avant d’être cuisinier

Après des études chaotiques, le cuisinier s’est cherché de 18 à 24 ans. Vite oubliées (les études d’écogestion l’ayant fait « chier » ), Johann a travaillé dans la production audiovisuelle pendant 5 ans. Petites pubs, programmes courts pour la télé, le jeune directeur de production s’ennuie ferme : – J’avais beau rigoler, évoluer dans un milieu culturel, je ne m’y projetais pas, j’étais en quête d’un travail d’expression personnelle ». Barichasse fréquente Terroir d’Avenir, sorte de magasin où chefs et grand public viennent quérir de bons produits, sains et de saison. Il se passionne pour ces fruits, légumes, viandes et poissons à la traçabilité irréprochable, et se fait engager comme caissier. En quelques mois, il rencontre quantité de chefs et se constitue un solide réseau de paysans, artisans et éleveurs. Suivra une formation courte chez Thierry Marx (Cuisine mode d’emploi) qui lui ouvre les portes de sa nouvelle vie. Après plusieurs années de résidence par-ci par-là, le voici à Marseille aux Grandes Tables de la Criée, jusqu’à la fin août 2023.