► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Pas de vacances pour les Grandes Tables de la Criée. Cet été, le restaurant de la scène du théâtre national a invité le chef Johann Barichasse qui le dit sans ambages : – Je suis venu à Marseille pour y mener mon enquête. Ça fait 5 ans que cette ville me fait des appels du pied. Il y a cet accent méditerranéen qui m’attire et j’ai envie d’essayer autre chose ici ». Un aveu qui cache une ambition chez ce Parisien de naissance, qui a grandi dans la capitale, et qui confesse désormais en avoir fait le tour… « Je ne suis jamais resté plus d’un an et demi dans la même place, les résidences se sont succédé et jusqu’ici tout s’est fait comme ça », avoue-t-il.
Le saut dans le grand bain. Du haut de ses 36 ans, Johann Barichasse a travaillé et « stagé » dans quantité d’adresses parisiennes, de Manon Fleury (le Mermoz, VIIIe) à Chez Adar en passant par la fabrication de sandwiches chez Penny Lane. « Depuis le mois de mars, je suis en quête d’une dynamique positive, je cherche à me relancer », lâche-t-il. Devant sa tasse de café, face au Vieux-Port, Johann raconte sa culture de l’exil entre France et Maghreb et cette cuisine qui « retisse le lien rompu » par ses grands-parents en 1954 puis 1962. « Ma cuisine est heureuse ; chez moi, la nostalgie est aujourd’hui et au lieu de regarder l’héritage figé dans le passé, je le rends vivant au présent ».
« Je suis quelqu’un de très sensible et les expériences très intenses, ça me rince »
Johann Barichasse
Porté aux nues par le microcosme parisien, Johann Barichasse aurait pu se la couler douce sur les quais de Seine, mais sa quête permanente le conduit à Marseille : – Je n’arrive pas à me construire une vie qui rend heureux à Paris. Paris, c’est bien si t’as 20 ans, que tu bringues, que tu bosses et tu vas au resto mais ça s’arrête-là. Je trouve qu’il y a à Marseille un intéressant contraste entre violence et douceur de vivre, entre langueur et nervosité ». Le cuisinier, hôte des Grandes Tables de la Criée, cet été, porte sur la ville un regard lucide : – Venir dans cette cité, ça suppose d’accepter la ville telle qu’elle est. Je viens sur la pointe des pieds, pas avec une moissonneuse batteuse. Souvent, les gens projettent sur une ville ce qu’ils veulent y voir mais Marseille a tellement de caractère qu’elle résistera à la gentrification ».
« Je représente une cuisine pauvre et ne lésine pas sur le prix des matières premières. C’est le paradoxe de ma démarche »
La cuisine de Barichasse est sentimentale, elle le raconte : zaalouk d’aubergine-nectarine, loubia de coco frais, sauce tomate au fumet de poulpe et menthe, bonite marinée-poivrons confits et chapelure à l’origan illustrent le « carcan identitaire » dans lequel le chef s’est volontairement mis : – J’ai choisi un cadre dans lequel j’ai le droit de jouer », résume-t-il. Tfina de blettes-pois chiches et olives violettes (servies avec des kefta de boeuf et d’agneau mardi) ou mloukhia de palourdes, pommes de terres et cebettes reflètent aussi la qualité des produits utilisés.
A quelques minutes de repartir en cuisine, le chef assure vouloir « vérifier [son] intuition, on verra si cette ville est faite pour moi. Je dois vivre les choses et si je me sens légitime, je m’installerai à Marseille parce que c’est cohérent de faire cette cuisine ici« .
Les Grandes Tables de la Criée, 30, quai de Rive Neuve, Marseille 7e arr. ; infos au 06 03 39 14 75. Johann Barichasse tout l’été en résidence, le soir, carte 25 €.
Johann Barichasse, caissier avant d’être cuisinier
Après des études chaotiques, le cuisinier s’est cherché de 18 à 24 ans. Vite oubliées (les études d’écogestion l’ayant fait « chier » ), Johann a travaillé dans la production audiovisuelle pendant 5 ans. Petites pubs, programmes courts pour la télé, le jeune directeur de production s’ennuie ferme : – J’avais beau rigoler, évoluer dans un milieu culturel, je ne m’y projetais pas, j’étais en quête d’un travail d’expression personnelle ». Barichasse fréquente Terroir d’Avenir, sorte de magasin où chefs et grand public viennent quérir de bons produits, sains et de saison. Il se passionne pour ces fruits, légumes, viandes et poissons à la traçabilité irréprochable, et se fait engager comme caissier. En quelques mois, il rencontre quantité de chefs et se constitue un solide réseau de paysans, artisans et éleveurs. Suivra une formation courte chez Thierry Marx (Cuisine mode d’emploi) qui lui ouvre les portes de sa nouvelle vie. Après plusieurs années de résidence par-ci par-là, le voici à Marseille aux Grandes Tables de la Criée, jusqu’à la fin août 2023.
Ajoute un commentaire