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Coquillettes et fusilli, la saga pâtes fraîches de Matthieu Angioni

coquillettes et fusilliMatthieu Angioni a eu plusieurs vies mais c’est certainement ce nouveau chapitre qui s’avère le plus appétissant. Le jeune artisan a ouvert, mi-décembre dernier, Coquillettes et fusilli, un magasin de pâtes et ravioli frais, boulevard Notre-Dame. Une reconversion presque toute trouvée pour ce « jeune de Vauban » dont la famille vit dans le quartier depuis 6 générations : « Avec mes enfants, ça fera la septième génération » sourit-il.

« Lorsque j’ai vu l’appétit de Julie et Martin pour les pâtes, j’ai compris que les pâtes c’est la vie », raconte ce jeune papa de 33 ans. Reprenant les gestes de son grand-père qui faisait ses pâtes lui-même une demi-journée durant, Matthieu est aujourd’hui assez fier de les faire devant ses propres gosses qui les « adorent, même crues ». Le magasin de 15 m2, voisine avec un labo de 15 m2. L’outillage est assez simple, un pétrin, un laminoir ou une machine à extruder, et des gestes immuables qui se transmettent tout à la fois par l’observation et l’expérience. « Je me suis équipé de moules en bronze qui grattent la pâte. Cette dernière accroche mieux la sauce et c’est mieux que les moules en plastique, j’en ai assez du plastique, il faut passer à autre chose » s’agace Matthieu.

Côté approvisionnements, le pasta man achète son blé dur – « à la granulométrie plus importante que la farine »– auprès de moulins marseillais et va chercher ses légumes chez les Paniers Paysans. En vitrine, les fusilli épinards cohabitent avec les radiotori au blé dur (50% blé dur, 50% sarrasin), les tagliatelle aux œufs avec les ravioli cèpes-trompettes de la mort-bolets ou à la daube. « Je débute mais je prépare aussi les prochaines saisons, prévient Matthieu Angioni. J’ai des amis dans la Loire qui planteront les tomates dont j’ai acheté les graines chez Kokopelli, et puis je vais faire le pesto »… Le premier chapitre d’une grande saga !

Coquillettes et fusilli, 109, bd Notre-Dame, Marseille 6e arr. ; infos au 06 31 56 49 04. 

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Vite lu

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Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.