À La Roque-d’Anthéron, Émeric Corbon trace son sillon avec une forme de retenue qui en dit long. Loin des effets de manche et des discours trop appuyés, il a choisi de travailler ici, dans le droit fil de sa famille qui, depuis 8 générations, se prévaut d’un ancrage dans ce village aux confins des Bouches-du-Rhône. Emeric soufflera ses 35 bougies le 12 avril 2026 et les 5 ans de son restaurant Le Jas en juillet prochain. C’est dans une bergerie – un jas comme on dit ici – qu’il a dressé les couverts. Murs de pierres apparentes, plafond voûté, cheminée voilà pour l’hiver. En été, la terrasse avec vue sur les maisonnettes de la rue typique, dispense une agréable fraîcheur et laisse entendre les criquets à la nuit tombée.
Le style Corbon est celui d’une cuisine de produits exigeante ; sa carte en appelle aux grands classiques à l’instar du croustillant de pied de veau à la moutarde ancienne-crème de petits pois et betterave à l’orange sorbet betterave, du filet de cannette rôtie au sautoir-petits pois au lard-compotée d’oignons crème de petits pois et croustillant de pomme de terre. Le cuisinier qui part ramasser les herbes dans la forêt entre deux services, confesse la même dilection pour la mer. Témoin, son menu bouillabaisse du samedi ou le fameux loup de ligne et encornet à la plancha- asperges fondantes et crème à la sarriette bisque de favouilles.
La saison est aux asperges, jeunes et fines déclinées en velouté-chantilly au thym et sorbet d’un vert tendre qui frissonne avec la casse des tiges sous la dent. La rarissime bouchée à la reine a trouvé dans ce refuge rustique son écrin. Les ris de veau, crêtes de coq, morilles, asperges et écrevisses se disputent le leadership d’une garniture bourgeoise aux saveurs rondes. C’est chicissime et d’une sophistication tellement élégante. Les noix de saint-jacques sont passées à la plancha et ont été posées sur un risotto de céleri rave ; quelques morilles là encore et un consommé de homard à la citronnelle pour le liant laisseront sans voix. Il faudra choisir des vins, rouge ou blanc, des coteaux d’Aix, des palettes, des bandols, des côtes du Rhône, des luberons car eux seuls entreront au mieux en résonnance avec le menu.
Alors faut-il aller déjeuner au Jas ? Oui comme rarement on vous y incitera. Car jusqu’au dessert, un bavarois coco-fraises à peine sucrées et sorbet, la cuisine d’Emeric Corbon ne cède en rien aux facilités de l’époque. De ses années passées aux côtés de Serge Chenet, Edouard Loubet (Capelongue) ou Christian Peyre (Bournissac), le trentenaire au tablier immaculé en a gardé le style aubergiste chic, celui pour lequel les plus gourmets auraient réservé une haie d’honneur. Les honneurs pour le meilleur, cette rime lui va si bien.
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