► A lire.-« Qui aurait pu croire qu’un talus puisse être aussi appétissant ? » Cet ouvrage pose une question et la tient jusqu’à sa dernière page : plutôt qu’un guide de cueillette classique tourné vers la forêt ou la campagne lointaine, « Zones à cueillir » reste délibérément urbain. Il apprend à repérer et récolter des plantes sauvages comestibles à deux pas de chez soi (bas d’immeuble, jardin, pelouse municipale, trottoirs) puis à les cuisiner : salades fleuries, cocktails aux plantes, plats du quotidien revisités avec la cueillette du jour. Deux tiers de l’ouvrage sont consacrés à la reconnaissance des plantes, le tiers restant aux recettes. A la manœuvre, il faut aller chercher Caroline Decque qui découvre les bienfaits de la nature en entretenant un potager autonome lors d’un service civique. En 2015, elle fonde l’association marseillaise Bigoud’ et aménage une parcelle maraîchère dans le parc d’un Ehpad de la ville. Co-auteur, Camille Gasnier, titulaire d’un CAP cuisine, découvre l’autosuffisance et les plantes sauvages comestibles et médicinales auprès du Mouvement d’Action Paysanne (MAP), en Belgique. Au sein de Bigoud’, les deux femmes cueillent et livrent à vélo plus d’une centaine de plantes par an aux chefs et commerces de bouche marseillais. • « Zones à cueillir », Caroline Decque et Camille Gasnier, Ulmer Ed., 192 pages, 18 €
C’est une place à la provençale avec ses platanes et le gargouillis d’une fontaine qu’ici on a baptisée d’Espéluque. Les vieux Aixois vous diront qu’autrefois, il y avait un bistrot. Les années sont passées et la mutation nécessaire s’est opérée. Du bar au coin il ne reste rien, si ce n’est le comptoir et une nouvelle brasserie de l’Archevêché, nappée de blanc. Une équipe jeune formée chez « les grands » s’est emparée des lieux avec quelques ambitions. Résultat ? Une réputation que beaucoup envient et une cuisine de genre qui respecte le client.
Dans une brasserie, on s’est habitué aux cartes à rallonge. Ici, quatre entrées, cinq plats et quatre desserts (plus quelques déclinaisons glacées) jouent une partition resserrée. Les asperges vertes brousse et pistache-hollandaise de pamplemousse, le gravlax de maigre-oseille, rhubarbe et petits pois ou le saumon en panko-homos aux herbes sauce yaourt mixent la tradition et les modes du moment. Why not ? De la lotte rôtie et jardinières de légumes verts à l’épaule d’agneau confite aux fruits secs-jus de viande, mer et prairies cohabitent en harmonie.
Cap sur la Bourgogne avec cet impeccable œuf meurette et son cortège de lardons et oignons grelots. La sauce au vin rouge sera acide-acidulée, les croûtons croustilleront et on saucera son pain dans le roux coulant tiède. Boubacar sort fréquemment de sa cuisine, pour discuter avec les clients et servir quelques assiettes. Suit une cuisse de poulet posée sur un risotto de coquillettes, jus de viande là encore pour marquer les saveurs salées, quelques morilles et petits pois insuffleront un caractère enjoué et printanier à l’assiette. Toujours dans le registre vert, les queues de langoustines, au goût très paresseux, se poseront sur quelques gnocchis à l’ai des ours et févettes, printemps oblige.
Alors faut-il aller manger à l’Archevêché ? Oui d’abord pour le service en salle qui est connivent et sincèrement bonnard. Oui ensuite pour trinquer à l’apéro d’un verre de bourgogne (encore), un blanc de Paul Manevey à la robe dorée intense, à la fraîcheur et à la minéralité avérées. Oui pour ce très académique baba au rhum-chantilly vanillée que notre serveur a arrosé, inondé, noyé de rhum. Oui enfin pour cette petite chartreuse offerte en guise d’épilogue et l’amitié rieuse de Boubacar qui incarne cette maison à la perfection.
Brasserie de L’Archevêché, 36, rue Gaston de Saporta, 13100 Aix-en-Provence ; infos au 04 42 21 43 57. Déjeuner 29 et 35 €. Carte 56 €. Vins au verre, 7-8 €. Egalement sur Instagram
En ce qui concerne l’Archevêché, les très vieux Aixois vous diront qu’il y a très longtemps, il y avait une boulangerie !
Salut Jean-Marc. Mille mercis pour ce complément d’information. On a les meilleurs lecteurs du monde 😉
Merci pour votre commentaire et l’intérêt que vous portez à notre travail.
Bien 👍 bien 👍 c’est bien, c’est sympa, et ça change un peu merci
Salut Pascal, nous nous efforçons de varier les adresses au maximum