► Avec Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain, le chef Abdel Alaoui signe un livre-manifeste : le couscous comme carrefour plutôt que patrimoine figé. Aux classiques poulet, légumes, keftas, il mêle des variations qui débordent le Maghreb, entre thiéré et attiéké, clins d’œil à l’Afrique de l’Ouest, et des versions sucrées aux agrumes et à la mangue. L’ouvrage déborde de l’assiette principale : entrées, boissons, pains d’accompagnement, et une attention maligne aux restes de semoule, recyclés en tartes, farces ou gâteaux. La sortie a coïncidé avec le festival Kouss•Kouss, dont Alaoui est une figure familière : le 4 septembre, sur la terrasse des Grandes Tables à la Friche la Belle de Mai, il proposait trois couscous, harissas et sauces aux herbes maison, en écho direct à son livre. Une manière de prolonger sur le papier ce qu’il défend en cuisine : le couscous comme langue commune, capable d’accueillir toutes les influences sans jamais perdre son grain. • « Couscous connexions, 50 recettes qui ont du grain », La Martinière Ed., 192 pages, 29 €
A suivre
► ► Dimitri Droisneau, La Villa Madie (Éditions du Chêne, 256 pages) est le premier livre du chef cassidain qui sortira en librairies le 7 octobre prochain. L’ouvrage réunira 45 recettes, mais dépasse largement le livre de cuisine : paysages, assiettes et souvenirs s’y répondent pour raconter ce qui se joue en coulisses, service après service, face au Cap Canaille. Marielle Droisneau orchestre quant à elle la salle, un binôme que la maison revendique comme sa signature. Ce livre-somme viendra raconter, à hauteur d’homme, la fabrique d’une maison 3 étoiles en bord de la Méditerranée.
Cassis
► Pierre Hermé rejoint les Vendanges Étoilées de Cassis pour leur 14e édition.- Du 25 au 27 septembre 2026, Cassis célèbre la 14e édition des Vendanges Étoilées, rendez-vous désormais incontournable de la gastronomie française. Pendant trois jours, chefs étoilés, producteurs, artisans et passionnés se retrouvent autour des savoir-faire, des produits du terroir et du plaisir de la transmission et cette édition 2026 s’offre une signature de choix en la personne de Pierre Hermé. Promu Officier de la Légion d’honneur en 2024, Hermé compte parmi les figures qui portent la gastronomie française à l’international. Sa venue enrichit une programmation placée sous le signe de l’excellence, du partage et de la convivialité : démonstrations culinaires, cours de cuisine, dégustations, marché de producteurs et rencontres avec les chefs rythmeront ces trois jours entre mer et vignobles.
• Du 25 au 27 septembre 2026 à Cassis. Infos en cliquant ici.
C’est une place à la provençale avec ses platanes et le gargouillis d’une fontaine qu’ici on a baptisée d’Espéluque. Les vieux Aixois vous diront qu’autrefois, il y avait un bistrot. Les années sont passées et la mutation nécessaire s’est opérée. Du bar au coin il ne reste rien, si ce n’est le comptoir et une nouvelle brasserie de l’Archevêché, nappée de blanc. Une équipe jeune formée chez « les grands » s’est emparée des lieux avec quelques ambitions. Résultat ? Une réputation que beaucoup envient et une cuisine de genre qui respecte le client.
Dans une brasserie, on s’est habitué aux cartes à rallonge. Ici, quatre entrées, cinq plats et quatre desserts (plus quelques déclinaisons glacées) jouent une partition resserrée. Les asperges vertes brousse et pistache-hollandaise de pamplemousse, le gravlax de maigre-oseille, rhubarbe et petits pois ou le saumon en panko-homos aux herbes sauce yaourt mixent la tradition et les modes du moment. Why not ? De la lotte rôtie et jardinières de légumes verts à l’épaule d’agneau confite aux fruits secs-jus de viande, mer et prairies cohabitent en harmonie.
Cap sur la Bourgogne avec cet impeccable œuf meurette et son cortège de lardons et oignons grelots. La sauce au vin rouge sera acide-acidulée, les croûtons croustilleront et on saucera son pain dans le roux coulant tiède. Boubacar sort fréquemment de sa cuisine, pour discuter avec les clients et servir quelques assiettes. Suit une cuisse de poulet posée sur un risotto de coquillettes, jus de viande là encore pour marquer les saveurs salées, quelques morilles et petits pois insuffleront un caractère enjoué et printanier à l’assiette. Toujours dans le registre vert, les queues de langoustines, au goût très paresseux, se poseront sur quelques gnocchis à l’ai des ours et févettes, printemps oblige.
Alors faut-il aller manger à l’Archevêché ? Oui d’abord pour le service en salle qui est connivent et sincèrement bonnard. Oui ensuite pour trinquer à l’apéro d’un verre de bourgogne (encore), un blanc de Paul Manevey à la robe dorée intense, à la fraîcheur et à la minéralité avérées. Oui pour ce très académique baba au rhum-chantilly vanillée que notre serveur a arrosé, inondé, noyé de rhum. Oui enfin pour cette petite chartreuse offerte en guise d’épilogue et l’amitié rieuse de Boubacar qui incarne cette maison à la perfection.
Brasserie de L’Archevêché, 36, rue Gaston de Saporta, 13100 Aix-en-Provence ; infos au 04 42 21 43 57. Déjeuner 29 et 35 €. Carte 56 €. Vins au verre, 7-8 €. Egalement sur Instagram
En ce qui concerne l’Archevêché, les très vieux Aixois vous diront qu’il y a très longtemps, il y avait une boulangerie !
Salut Jean-Marc. Mille mercis pour ce complément d’information. On a les meilleurs lecteurs du monde 😉
Merci pour votre commentaire et l’intérêt que vous portez à notre travail.
Bien 👍 bien 👍 c’est bien, c’est sympa, et ça change un peu merci
Salut Pascal, nous nous efforçons de varier les adresses au maximum