► Les Dimanches chez Zouzou.- Au Zouzou Riviera, le dimanche prend des airs de Riviera des années 1930. La formule « Les Dimanches chez Zouzou » mise sur un déjeuner joyeux et décontracté, rythmé par la musique et la gourmandise. Elle débute par un mocktail signature offert à chaque convive, suivi d’entrées à partager au centre de la table, que chacun compose parmi cinq ou six propositions. Au choix ensuite, un plat du moment : risotto verde, rigatoni burrata, filet de daurade ou viande. Le dessert se joue en spectacle, avec des pâtisseries minute, des montages réalisés sous les yeux des convives, des chariots gourmands et des créations XXL. Un grand juice bar propose jus pressés et fruits frais, pendant qu’un groupe de strolling traverse la salle.
Il s’appelait François, mais toute la famille l’avait surnommé « Opère ». Opère aimait faire la cuisine ; ça tombe bien car son fils, Étienne, et ses deux petits-fils, Martin et Robinson, eux aussi, aiment la cuisine. Porté par le succès de leur premier restaurant, la Gaodina, voici que Martin et Robinson viennent d’ouvrir, voilà deux semaines, le restaurant Opère, une halte en bord de route, aux Granettes, comme une auberge très joliment décorée, à la façon d’une maison de grands-parents.
Immédiatement à gauche de l’entrée, une cave à vin en dit long sur les intentions des patrons. Il y a des évidences locales et bio (dom. Grand Boise, vin de table cuvée Auro, bio, 2022 ; chât. Fontvert en AOP luberon, biodynamique blanc 2022 ; dom. des Masques, IGP Méditerranée, cuvée essentielle), des stars locales comme le Rosé d’une Nuit du château La Coste, et des rouges classiques à l’instar du Vieilles vignes 2018 de la Famille Gras ou le Terre d’Argile 2022 du dom. Janasse, tous deux en Côtes-du-Rhône.
Repas d’affaires, clientèle locale et gens de passage, s’arrêtent pour déjeuner. Le personnel est très cool, l’ambiance sympa. En toute discrétion, Max Frobel, né à Dresde voilà 33 ans, a pris possession de la cuisine. Le chef est un body-buildé de la profession puisqu’il a exercé à New-York, Hong-Kong, Paris, Londres et tout récemment au château de la Gaude. Son pâtissier, Andrew, lui aussi, a le sens de la répartie. Ça va se vérifier tout au long du déj’.
Restaurant Opère façon maison de grand-mère
Avant d’entamer le repas, il convient de trinquer à quelque chose (la belle-mère qui ne viendra pas à Noël ou les malheurs du PSG) en accompagnant son verre d’une assiette de charcuterie ibérique (cecina de picaña) et de poursuivre avec quelques poireaux façon vinaigrette mais déclinés au beurre blanc-vin jaune-noisettes et œuf de caille (à moins que vous ne préfériez le fromage de tête artichauts barigoule sauce ravigote). On raffole de l’assaisonnement tout en finesse de la sauce ravigote, juste acide comme on l’aime, et tout l’enrobé gustatif de la sauce au vin jaune beurré, qu’on sauce au pain sans retenue.
Ce n’est pas tout de savoir sélectionner de bons produits, encore faut-il savoir les cuisiner. Témoin, cette somptueuse assiette de selle d’agneau de l’Aveyron-crème de topinambour et gnocchis parmesan agrémentée d’ail noir et jus aux herbes. Cuissons parfaites, tendreté des chairs et harmonie des goûts, c’est un sans faute. C’est maintenant qu’Andrew entre en scène. Le pâtissier a imaginé une mise en forme très moderne pour des desserts éternels. Sur un coussin de ganache pistache et de coulis caramel, il jette des fruits secs caramélisés comme des pralines. Reste à napper le tout de riz au lait. Idem de la mousse choco sur glace au romarin-mini bownies-confit d’oranges et fruits secs caramélisés… Troublant et redoutable.
Alors, on y va ou pas chez Opère ? Vous serez séduits par les intentions aubergistes de l’adresse et l’étonnante modernité des assiettes. Vous serez surpris par la qualité des produits servis et la créativité de la brigade. Vous serez aux anges devant cette équipe de salle qui soulève des montagnes pour que tout se passe bien et admirerez le rapport qualité-prix d’une carte oscillant autour des 40 €, entrée, plat et dessert. Très jolie adresse pour finir (ou commencer) l’année.
Restaurant Opère, 1840, route de Berre, 13090 Aix-en-Provence, infos au 07 82 83 60 93. Déjeuner midi, 23 €. Carte 40-45 €.
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