Dire du restaurant Tabi d’Ippei Uemura qu’il est un restaurant japonais serait inexact. Ce n’est pas, non plus, un restaurant français. Loin s’en faut. C’est une adresse unique qui réunit deux cultures et deux patrimoines, une maison qui propose la vision, unique, d’un homme dont la vie synthétise ces allers-retours entre l’Asie de l’Est et l’Occident (milk-shake de soupe miso et foie gras façon saikyo) . Ippei est un homme au caractère heureux éminemment passionné par le produit, les éleveurs, producteurs et artisans qui, pour la plupart, sont devenus ses amis. Les repas chez Tabi racontent les voyages, les rêves de saveurs et de textures dont le chef, né à Kyoto, livre un peu des secrets à chaque service.
Uemura et son équipe travaillent en salle directement sous le regard des clients. De prime abord, on regardera avec fascination ce barbecue intégré au comptoir où les poissons à chair rustique sont cuits à la braise, jamais à la flamme (anguille unagi et sa sauce kimizu). Ce mode de cuisson est particulièrement difficile du fait des variations de température mais il a l’avantage de la douceur et de la force ; il exclut toute flamme immédiatement domptée aux glaçons pour éviter les noirceurs malvenues sur les chairs. Très pédagogue, Ippei Uemura quitte son comptoir tout au long du service pour expliquer aux tables les subtilités de ses plats : le yubiki de thon sauce tsukimidare est inspiré d’une technique de conservation du poisson cru. On le passe d’abord sous un filet d’eau brûlante avant de le plonger dans de l’eau froide. Il est ensuite mariné avant d’être associé à un œuf parfait cuit sous un filet d’eau chaude lui aussi. Il est enfin servi avec une sauce tsukimidare, l’umami à son plus haut niveau.
Le thon mariné au vinaigre de prune-sauce soja et huile d’olive est assaisonné au sel fumé et poivre fermenté à l’eau de mer ; présenté à la façon d’un sashimi, il prouve le degré de sophistication et le sens inné de l’assaisonnement équilibré du maître Uemura. L’huître bien charnue de Tamaris élevée par l’ami Patrick Mendes est grillée au charbon puis baignée à la sauce ponzu (yuzu). Le poulpe façon sakura n’est pas frappé pour gagner en tendreté mais massé une heure durant ce qui lui confère une saveur étonnante… Chacun des 9 plats qui composent le menu « Rêve » réserve son lot de surprises et d’étonnement jusqu’au fameux umamiabaisse bluffante vision d’une bouillabaisse dont le bouillon aurait été par deux fois filtré et dont le riz safrané façon sushi aurait remplacé les pommes de terre.
Alors faut-il réserver sa table au restaurant Tabi ? Oui parce que cette table est unique en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Oui parce que non content de nous initier aux canons traditionnels de la cuisine nippone, Ippei Uemura nous ouvre les portes de son monde imaginaire. Oui parce que le casting produits est parfait et la fraîcheur des poissons, coquillages et crustacés hallucinante. Et oui, enfin, parce que vous aurez un souvenir, quelque chose à raconter le lendemain, ce qui est devenu rare quand on sort d’un restaurant.
Restaurant Tabi, 165, corniche du président John Fitzgerald Kennedy, Marseille 7e arr. ; réservations au 04 91 22 09 33. Menu midi 50 € (semaine), formules 79 et 125 €.
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