Marseille Restaurants en Provence

Restaurant Tabi, des émotions uniques à bout de baguettes

restaurant Tabi

Dire du restaurant Tabi d’Ippei Uemura qu’il est un restaurant japonais serait inexact. Ce n’est pas, non plus, un restaurant français. Loin s’en faut. C’est une adresse unique qui réunit deux cultures et deux patrimoines, une maison qui propose la vision, unique, d’un homme dont la vie synthétise ces allers-retours entre l’Asie de l’Est et l’Occident (milk-shake de soupe miso et foie gras façon saikyo) . Ippei est un homme au caractère heureux éminemment passionné par le produit, les éleveurs, producteurs et artisans qui, pour la plupart, sont devenus ses amis. Les repas chez Tabi racontent les voyages, les rêves de saveurs et de textures dont le chef, né à Kyoto, livre un peu des secrets à chaque service.

Uemura et son équipe travaillent en salle directement sous le regard des clients. De prime abord, on regardera avec fascination ce barbecue intégré au comptoir où les poissons à chair rustique sont cuits à la braise, jamais à la flamme (anguille unagi et sa sauce kimizu). Ce mode de cuisson est particulièrement difficile du fait des variations de température mais il a l’avantage de la douceur et de la force ; il exclut toute flamme immédiatement domptée aux glaçons pour éviter les noirceurs malvenues sur les chairs. Très pédagogue, Ippei Uemura quitte son comptoir tout au long du service pour expliquer aux tables les subtilités de ses plats : le yubiki de thon sauce tsukimidare est inspiré d’une technique de conservation du poisson cru. On le passe d’abord sous un filet d’eau brûlante avant de le plonger dans de l’eau froide. Il est ensuite mariné avant d’être associé à un œuf parfait cuit sous un filet d’eau chaude lui aussi. Il est enfin servi avec une sauce tsukimidare, l’umami à son plus haut niveau.

Le thon mariné au vinaigre de prune-sauce soja et huile d’olive est assaisonné au sel fumé et poivre fermenté à l’eau de mer ; présenté à la façon d’un sashimi, il prouve le degré de sophistication et le sens inné de l’assaisonnement équilibré du maître Uemura. L’huître bien charnue de Tamaris élevée par l’ami Patrick Mendes est grillée au charbon puis baignée à la sauce ponzu (yuzu). Le poulpe façon sakura n’est pas frappé pour gagner en tendreté mais massé une heure durant ce qui lui confère une saveur étonnante… Chacun des 9 plats qui composent le menu « Rêve » réserve son lot de surprises et d’étonnement jusqu’au fameux umamiabaisse bluffante vision d’une bouillabaisse dont le bouillon aurait été par deux fois filtré et dont le riz safrané façon sushi aurait remplacé les pommes de terre.

Alors faut-il réserver sa table au restaurant Tabi ?  Oui parce que cette table est unique en région Provence-Alpes-Côte d’Azur. Oui parce que non content de nous initier aux canons traditionnels de la cuisine nippone, Ippei Uemura nous ouvre les portes de son monde imaginaire. Oui parce que le casting produits est parfait et la fraîcheur des poissons, coquillages et crustacés hallucinante. Et oui, enfin, parce que vous aurez un souvenir, quelque chose à raconter le lendemain, ce qui est devenu rare quand on sort d’un restaurant.

Restaurant Tabi, 165, corniche du président John Fitzgerald Kennedy, Marseille 7e arr. ; réservations au 04 91 22 09 33. Menu midi 50 € (semaine), formules 79 et 125 €.

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Var

Automne des Gourmands.- Le samedi 8 octobre, la 7e édition de ce festival sera parrainée par Pascal Barandoni, vainqueur d’Objectif Top Chef et chef au Mas du Lingousto. Cette journée mettra à l’honneur la saisonnalité, le terroir local et la découverte du goût à vivre en famille. Rendez-vous esplanade Charles De Gaulle où seront installés la cuisine des chefs, le Bar des Gourmands et le marché de producteurs et artisans. De nombreux ateliers permettront aux jeunes gastronomes de découvrir les saveurs de saison. Entre autres temps forts, l’après-midi, la cuisine accueillera Magali Armando,chef à domicile, et Guillaume Lecomte, chef chez Olives & Beurre Salé à Sanary-sur-Mer. A ne pas manquer non plus, de 10h à 13h, des ateliers peinture avec des ingrédients de cuisine animé par « Avec les mains » (3-6 ans). Et tout au long de la journée, de 10h à 17h, ateliers sur le recyclage alimentaire et confection de pâtes de fruits. Toute la journée, commerçants, producteurs et artisans proposeront leurs produits du terroir à savourer sur place ou à emporter. Au déjeuner, les visiteurs savoureront leurs trouvailles à l’espace pique-nique ou dans les restaurants beaussétans.
Samedi 8 octobre 2022 de 10h à 18h au Beausset dans le Var, accès gratuit, infos au 04 94 90 55 10.

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Marseille

Dimanche 2 octobre prochain, l’équipe de Mensa nous donne rendez-vous sur l’île Degaby, lieu d’exception privatisé pour l’occasion. C’est sur cette île d’Endoume, située à 300m des côtes et aux vues imprenables sur la cité phocéenne, les îles du Frioul et la grande Bleue, que la table sera dressée pour un festin aux couleurs de la mer. De 11h30 à 12h30, embarquement sur le Vieux-Port ; de 12h30 à 15h30, apéritif et dégustation de vins à discrétion (menu en 4 services). De 15h30 à 17h, retour, sieste sur transats ou baignade. Tarif : 95 € par personne.
Pour toute question, téléphonez à Romain, au 06 09 55 25 01

Une mozzarella 100% marseillaise.-  La Laiterie marseillaise reste fidèle à sa vocation pédagogique visant à voir et comprendre comment on fabrique des produits laitiers. Aussi, la boutique s’est-elle dotée d’un laboratoire visible depuis une grande baie vitrée. Nouveauté de la rentrée, la Laitterie lance des ateliers de fabrication de mozzarella et burrata pour adultes. À travers la fabrication de ces deux fromages, toutes les étapes de la transformation fromagère seront abordées et réalisées par les participants. Audelà de l’aspect ludique, c’est une vraie acquisition de savoirfaire qui est proposée : après ces 2 heures d’atelier, chacun repartira avec ses réalisations et un livret récapitulatif. Inscription sur le site web de la Laiterie Marseillaise ou se rendre en boutique !
www.lalaiteriemarseillaise.fr Tarif : 55 € par personne.