► A lire.-« Qui aurait pu croire qu’un talus puisse être aussi appétissant ? » Cet ouvrage pose une question et la tient jusqu’à sa dernière page : plutôt qu’un guide de cueillette classique tourné vers la forêt ou la campagne lointaine, « Zones à cueillir » reste délibérément urbain. Il apprend à repérer et récolter des plantes sauvages comestibles à deux pas de chez soi (bas d’immeuble, jardin, pelouse municipale, trottoirs) puis à les cuisiner : salades fleuries, cocktails aux plantes, plats du quotidien revisités avec la cueillette du jour. Deux tiers de l’ouvrage sont consacrés à la reconnaissance des plantes, le tiers restant aux recettes. A la manœuvre, il faut aller chercher Caroline Decque qui découvre les bienfaits de la nature en entretenant un potager autonome lors d’un service civique. En 2015, elle fonde l’association marseillaise Bigoud’ et aménage une parcelle maraîchère dans le parc d’un Ehpad de la ville. Co-auteur, Camille Gasnier, titulaire d’un CAP cuisine, découvre l’autosuffisance et les plantes sauvages comestibles et médicinales auprès du Mouvement d’Action Paysanne (MAP), en Belgique. Au sein de Bigoud’, les deux femmes cueillent et livrent à vélo plus d’une centaine de plantes par an aux chefs et commerces de bouche marseillais. • « Zones à cueillir », Caroline Decque et Camille Gasnier, Ulmer Ed., 192 pages, 18 €
Un océan de forêt, une nature comme rarement préservée ailleurs : la Bastide de Blacailloux multiplie les superlatifs. 600 hectares de domaine pour 120 hectares de vignes, non pas d’un seul tenant, mais parcellées, afin de préserver les écosystèmes. Blacailloux est une fierté varoise, un drapeau aux trois couleurs qui a tout misé sur l’agriculture biologique. « Nous avons interdit la chasse et nous pratiquons une agroforesterie qui encourage préserve la faune et la flore », explique-t-on à l’accueil du restaurant. Au lieu-dit hameau de Fontfresque, la Table de Blacailloux a aménagé une belle terrasse, mi-ombre mi-soleil, pergola et petit bassin avec vue sur les rangs de vignes. Tout à côté, la camionnette aux couleurs du domaine anime un espace pour chiller à l’heure de l’apéro, grignoter au coucher de soleil et trinquer avec les 4 cuvées de la propriété.
L’équipe a demandé au cuisinier marseillais Ludovic Turac d’imaginer une carte tout à la fois bistronomique et campagnarde, paysanne et marquée des produits du terroir. « L’ultra local c’est compliqué mais on pense que c’est une démarche plus honnête vis-à-vis de nos clients », explique notre serveur présentant la carte. Toutes les 5 semaines, Turac réécrira la partition qui sera mise en musique par la brigade de Blacailloux.
Le pain est signé d’un boulanger-meunierà Bras, Bertrand Allais, le café est torréfié à Saint-Maximin, la ferme de Manon fournit les charcuteries artisanales et les fromages au lait cru, la ferme de Prétuilière à la Celle, les œufs et fleurs comestibles. Du repas, on gardera le souvenir d’une promenade sur les sentiers varois. Les fleurs de courgettes farcies à la brousse et marjolaine-pistou de roquette et la sériole marinée aux agrumes, ont en commun la fraîcheur et la vivacité. C’est herbacé et chlorophyllien pour les premières, acide et ciselé pour la seconde.
Le dos de maigre rôti se pare d’une fine tranche de fenouil confit au safran et d’une écrasée de pomme de terre. Un verre de blanc, cuvée Aquino, 2024, apporte raffinement et complexité à l’ensemble. Une assiette de chèvres de la fromagerie Milioti et un riz au lait-chouchous croquants et caramel onctueux plus tard, voilà qu’arrive cette salade de fraises marinées à la menthe et granité au vin rosé… de Blacailloux. Un final en forme de clin d’œil coquin.
Alors faut-il venir à la Table de Blacailloux ? Oui pour le cadre unique du site et l’ambiance amicale qui prévaut de l’accueil au service. Oui pour cette carte qui a tout misé sur le produit local et de saison : ici, on respecte autant le producteur que le consommateur. Oui enfin car un déjeuner ou un dîner permettent de découvrir les vins de cette propriété très attachante.
Domaine de Blacailloux, lieu-dit de Canredon RD 64, 83170 Tourves ; infos au 04 22 12 00 37 et 04 22 12 00 36. Menu déjeuner 35 € ; dimanche 55 €. Carte, 60-65 €. Ouvert du mer au sam soir, du ven au dim midi.
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