► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Au départ, il y a une bande de copains qui ont décidé d’ouvrir un estaminet au Panier. Une adresse telle qu’ils l’ont rêvée, intime, gentille, avec de grandes tablées d’un côté et de tendres duos de l’autre. En soirée, la magie opère, lorsque le vent froid fait frissonner. A l’intérieur, la douce lueur des bougies tanquées dans des bouteilles vides couvertes de cire fondue, apporte de la chaleur. Et flingue les pulls en laine lorsqu’on est assis sous les bouteilles alignées sur une étagère au-dessus de la table. Murs chaulés et irréguliers, belles poutres, tables et chaises en formica tels que l’abhorrent tous ceux qui sont nés dans les 70’s, Ripaille se prépare au service.
Sur l’ardoise, des boulettes de sardine à la sicilienne, des palourdes-whisky-échalote, un vol-au-vent poulet vin jaune carotte et topinambour ou une salade verte à l’ail. Le serveur insiste : – Ce sont des assiettes de partage ». Mais il vaut mieux raisonner en assiettes personnelles tellement les quantités sont insuffisantes.
Le service est souriant, gentil et les regards sont complices. Ici, c’est « Hair », une immersion dans le fil culte de Milos Forman. Il y règne une ambiance vins nature bus par des trentenaires séduits par un rouge de Les Maoù (Entre Chats), un Abricotier aux accents de garrigue d’Opi Aqui ou un Etourdie, monocépage syrah de la Baladeuse Fanny Daher. La carte des vins de Ripaille respecte comme rarement ailleurs ses clients. Ici, on ne bastonne pas, les tarifs permettent de faire découvrir les vins à leur juste valeur… On est loin des pratiques scandaleuses de certains.
Ah ! le pélardon de Ripaille !
Le dîner laisse pointer quelques fulgurances comme cette irréprochable soupe à l’oignon ou la joue de cochon (chaude) servie avec des moules et un poireau dans une assiette froide. Des pleurotes sauce épinards-chou fleur et poutargue on retiendra les délicieux épinards et l’apprêt des pleurotes. En revanche, on ne comprend pas l’écœurante noyade à l’huile d’olive du risotto-gremolata qui aurait pu être superbe retravaillé au parmesan.
La soirée se poursuit avec un pélardon mariné, un caractère affirmé pour des relents aillés délicieux. Plus facile d’accès, le gâteau-tarte aux noix s’accorde d’une crème foisonnée légère et renvoie aux desserts paysans rassurants. Alors faut-il aller manger chez Ripailles ? L’adresse se distingue par les tarifs très sages de sa carte des vins et par l’esprit terroir dont le cœur bat à la lecture de l’ardoise. Il y a de (très) bonnes choses dont l’éclat est terni par les assiettes froides. Il faut réfléchir à l’usage du verbe « partager » surtout quand les quantités sont à ce point calculées. Chez Ripaille, il y a du cœur et de l’amitié, assaisonnés de sincérité mais l’adresse doit peaufiner encore son offre pour que l’expérience soit complète.
Ripaille, 56, rue Lorette, Marseille 2e arr. ; 04 91 91 78 35. Carte 30-35 €.
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