► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Préparation : 20 min / Cuisson : 1 heure
Votre marché pour 4 personnes : 8 rognons blancs d’agneau préparés par votre tripier ; 100 g d’allumettes de poitrine fumée ; 300 g de champignons de saison (des champignons de Paris, chanterelles, girolles, morilles au printemps…) ; 1 oignon rouge ; 1 belle gousse d’ail ; 5 brins de cerfeuil ; 2 pâtes feuilletées au beurre prêtes à l’emploi ; 1 jaune d’œuf ; 10 cl de fond de veau ; 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 30 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin ; quelques graines de sésame noires et blanches (facultatif).
On y va : préchauffer le four à 180°C (thermostat 7). Ouvrir les rognons blancs dans leur largeur et les couper en deux ou trois morceaux, rincer les champignons, les essuyer et les couper grossièrement, peler l’ail et l’oignon, les hacher finement. Chauffer le beurre dans une sauteuse, colorer les rognons 5 minutes à feu modéré et les réserver sur une assiette. Chauffer la même sauteuse avec l’huile, faire fondre l’ail et l’oignon 5 min. à feu modéré, ajouter les champignons et les allumettes de poitrine fumée, mélanger et faire revenir 2 minutes à feu vif, verser le fond de veau et la crème fraîche, ajouter les rognons, mélanger et laisser épaissir le mélange 10 min. à feu doux.
Dans un cercle à tarte, abaisser une pâte feuilletée en la laissant déborder de 1 cm, répartir le mélange de rognons aux champignons, saler, poivrer et ajouter le cerfeuil effeuillé, mouiller le débord de la pâte avant de recouvrir avec la seconde pâte feuilletée et bien faire adhérer les bords. Faire un petit décor avec la pointe d’un couteau, badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, faire un trou au centre, parsemer de graines de sésame et cuire la tourte 30 à 35 minutes au four. Servir la tourte bien chaude accompagnée d’une salade de saison.
Bonus : les rognons sauce moutarde, un plat hivernal par excellence.
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