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Tourte feuilletée de rognons blancs aux champignons

rognons blancsPréparation : 20 min / Cuisson : 1 heure

Votre marché pour 4 personnes : 8 rognons blancs d’agneau préparés par votre tripier ; 100 g d’allumettes de poitrine fumée ; 300 g de champignons de saison (des champignons de Paris, chanterelles, girolles, morilles au printemps…) ; 1 oignon rouge ; 1 belle gousse d’ail ; 5 brins de cerfeuil ; 2 pâtes feuilletées au beurre prêtes à l’emploi ; 1 jaune d’œuf ; 10 cl de fond de veau ; 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 30 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin ; quelques graines de sésame noires et blanches (facultatif).

On y va : préchauffer le four à 180°C (thermostat 7). Ouvrir les rognons blancs dans leur largeur et les couper en deux ou trois morceaux, rincer les champignons, les essuyer et les couper grossièrement, peler l’ail et l’oignon, les hacher finement. Chauffer le beurre dans une sauteuse, colorer les rognons 5 minutes à feu modéré et les réserver sur une assiette. Chauffer la même sauteuse avec l’huile, faire fondre l’ail et l’oignon 5 min. à feu modéré, ajouter les champignons et les allumettes de poitrine fumée, mélanger et faire revenir 2 minutes à feu vif, verser le fond de veau et la crème fraîche, ajouter les rognons, mélanger et laisser épaissir le mélange 10 min. à feu doux.
Dans un cercle à tarte, abaisser une pâte feuilletée en la laissant déborder de 1 cm, répartir le mélange de rognons aux champignons, saler, poivrer et ajouter le cerfeuil effeuillé, mouiller le débord de la pâte avant de recouvrir avec la seconde pâte feuilletée et bien faire adhérer les bords. Faire un petit décor avec la pointe d’un couteau, badigeonner d’œuf battu à l’aide d’un pinceau, faire un trou au centre, parsemer de graines de sésame et cuire la tourte 30 à 35 minutes au four. Servir la tourte bien chaude accompagnée d’une salade de saison.

Bonus : les rognons sauce moutarde, un plat hivernal par excellence.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.