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Ouverture d’une 3e Rôtisserie Montaigne, les coulisses d’un exemplaire essor

Jeudi 19 novembre, la Rôtisserie Montaigne inaugure une troisième adresse. En 6 ans, cette entreprise développe un concept qui colle à l’époque et raconte une évolution des attentes de la clientèle. Entretien avec son fondateur, Azad Chahinian, et retour sur la success story d’un entrepreneur âgé de 34 ans à peine.

Le Grand Pastis : Comment est née la Rôtisserie Montaigne et qui vous en a inspiré le concept ?
Azad Chahinian : Tout a commencé en 2014 ; je n’aimais pas l’école et avant de fonder la rôtisserie, je travaillais avec un de mes oncles, forain sur les marchés de Castellane à Marseille, et d’Aubagne ; je lui donnais un coup de main le week-end et ça me plaisait beaucoup. En semaine, je travaillais avec mon autre oncle qui possède le Starlight, une brasserie à Bonneveine. Mon apprentissage du métier, c’est un mix entre le sur-place, l’emporté et la livraison. Aujourd’hui, j’ai 34 ans et j’ouvre un troisième point de vente à Marseille.

Selon vous, l’époque et les habitudes, sont-ils en train de changer ?
J’ai beaucoup voyagé en Asie et aux USA et là-bas, tout se fait en take away et delivery. Je l’ai senti venir car on ne pouvait pas rester en marge de ce mouvement ; là-bas, tous les jeunes ont le réflexe Deliveroo et Uber Eats. A ça, plusieurs raisons : d’abord, les gens ont des moyens de plus en plus limités et ça va s’accentuer les prochains mois. Ensuite, les gens vivent de plus en plus dans des studios et des appartements beaucoup plus petits, donc ils cuisinent moins et se font livrer. Il y a 6 ans, j’ai été le premier à Marseille, avec DaKao, à m’inscrire sur Deliveroo et Uber Eats.

Comment se répartissent vos moyens de vente ?
Pour être franc, Deliveroo et Uber Eats nous mangent 30% du chiffre d’affaires, ils prennent des marges sur les restaurants (30% du montant de la commande, NDLR) mais aussi sur le client et parfois même sur les livreurs ! En réponse, j’ai développé mon propre service de livraison, j’ai mes livreurs maison, c’est ma garantie que la commande sera manipulée avec soin. 60% de mes ventes se font à emporter, 15 % concernent les livraisons en propre et 25 % incombent à Deliveroo et Uber Eats.

“Le bouche à oreille se fait plus facilement sur la qualité que sur les prix”

Azad Chahinian

Vous ouvrez jeudi 19 novembre un troisième point de vente à Marseille….
Après Saint-Barnabé et la corniche Kennedy, jeudi c’est l’ouverture au Redon. Je ne suis pas une chaîne, je n’ai pas d’associé, je suis seul. J’aimerais que dans quelques années, quand on parle de poulet, les clients aient le réflexe Rôtisserie Montaigne.

Comment se construit votre carte ?
En six ans, elle n’a pas bougé. Je préfère les cartes réduites qui sont gages de qualité et de bons produits. Le mono-rpoduit, c’est rassurant cr on maîtrise toute la chaîne. J’avais le choix entre deux options : la première consistait à faire du volume avec des petits prix ou alors m’attirer une clientèle fidèle de connaisseurs en proposant de la qualité. Chez moi, c’est simple : on ne travaille qu’avec un four. Toutes mes volailles sont  certifiées Label Rouge. Les retours négatifs sur un produit c’est très rare mais les clients sont très, très durs, ils ne nous pardonnent rien.

A combien s’élèvent vos effectifs ?
En tout, avec mon petit frère et moi, nous sommes entre 11 et 12 personnes et on cherche tous les jours des gens. Je suis passé par Pôle Emploi, des plateformes, des trucs, ça n’a jamais rien donné. Tous ceux qui travaillent ici ont poussé la porte ; les gens qui ont la motivation, je les sens. Mon but, c’est de faire progresser, je crois beaucoup à la progression en interne. Chez moi, ça veut dire être directeur de magasin, moi j’ai commencé en faisant par la plonge, eux c’était le ménage. Aujourd’hui, ils sont responsables de magasin.

Vous êtes un patron ou un pote ?
Je ne me vois pas comme un pote, plutôt un patron grand-frère. La restauration, c’est un métier de guerrier qui ne compte pas ses heures. Je veux que les gens qui travaillent ici se sentent bien chez moi.

Rôtisserie Montaigne, 62, rue Montaigne (12e ; infos au 04 91 46 23 83) ; 144, corniche Kennedy (7e ; infos au 04 91 01 36 77) et 170, bd du Redon (9e).

Vite lu

Les Grandes Tables à lire ! Les grandes Tables (réseau de restaurants à Marseille, Calais, Clermont-Ferrand) viennent d’éditer un livret titré 10+4. Ce 10+4 relate les trois dernières années  marseillaises d’aventures culinaires et artistiques qui s‘inscrivent dans la continuité de cette entreprise initiée en 2006 : raconter les cuisines dans leurs diversités et leurs actualités.
À Marseille à la Friche Belle-de-Mai, à La Criée Théâtre national et au Zef-scène nationale, à Calais au Channel-scène nationale et enfin à Clermont-Ferrand à La Comédie-scène nationale, les grandes Tables dialoguent avec les lieux culturels où elles sont installées et avec leurs territoires. Elles y conduisent des projets culinaires et y inscrivent la cuisine comme une discipline artistique à part entière, qui s’épanouit dans les conversations avec les autres arts. Ce 10+4 vous permettra tout à la fois de découvrir cette belle enseigne et tout ce que ses équipes ont fait toutes ces années avec la très modeste participation du Grand Pastis. A télécharger ici.

jeremy julien au Culti

Le Matière Brut investit le Culti C’est l’un des événements annoncés de l’été prochain : l’équipe du Matière Brut, conduite par Jérémy Julien, annonce son arrivée au sein même du bar-tabac du Roucas-Blanc (Marseille, 7e arr). Avec un vaste jardin, le Culti jouit d’un magnifique espace pour servir déjeuner et dîners dans une ambiance cool comme les aime Jérémy et en totale adéquation avec son répertoire culinaire. On vous en parle dès que la réouverture des restaurants (au moins des terrasses) sera effective.

Cassis, les volets rouges certifiés vert Arnaud et Cédric sont fiers et heureux d’annoncer le changement d’identité de leur maison : l’hôtel du Joli Bois devient l’hôtel les Volets Rouges – Cassis. Le duo a a profité de l’hiver pour se livrer à de nombreuses rénovations “afin de vous apporter toujours plus de confort, de quiétude dans notre bulle de nature au cœur du parc national des calanques, assurent-ils. Et d’ajouter : – Nous venons d’être certifiés par l’écolabel international Clef Verte, ce qui fait de nous le premier hôtel de Cassis à recevoir un écolabel”. Hôtel Les Volets Rouges – Cassis, D559 – route de la Gineste, 13260 Cassis ; infos au 04 42 01 02 68.