Magazine

Ouverture d’une 3e Rôtisserie Montaigne, les coulisses d’un exemplaire essor

Jeudi 19 novembre, la Rôtisserie Montaigne inaugure une troisième adresse. En 6 ans, cette entreprise développe un concept qui colle à l’époque et raconte une évolution des attentes de la clientèle. Entretien avec son fondateur, Azad Chahinian, et retour sur la success story d’un entrepreneur âgé de 34 ans à peine.

Le Grand Pastis : Comment est née la Rôtisserie Montaigne et qui vous en a inspiré le concept ?
Azad Chahinian : Tout a commencé en 2014 ; je n’aimais pas l’école et avant de fonder la rôtisserie, je travaillais avec un de mes oncles, forain sur les marchés de Castellane à Marseille, et d’Aubagne ; je lui donnais un coup de main le week-end et ça me plaisait beaucoup. En semaine, je travaillais avec mon autre oncle qui possède le Starlight, une brasserie à Bonneveine. Mon apprentissage du métier, c’est un mix entre le sur-place, l’emporté et la livraison. Aujourd’hui, j’ai 34 ans et j’ouvre un troisième point de vente à Marseille.

Selon vous, l’époque et les habitudes, sont-ils en train de changer ?
J’ai beaucoup voyagé en Asie et aux USA et là-bas, tout se fait en take away et delivery. Je l’ai senti venir car on ne pouvait pas rester en marge de ce mouvement ; là-bas, tous les jeunes ont le réflexe Deliveroo et Uber Eats. A ça, plusieurs raisons : d’abord, les gens ont des moyens de plus en plus limités et ça va s’accentuer les prochains mois. Ensuite, les gens vivent de plus en plus dans des studios et des appartements beaucoup plus petits, donc ils cuisinent moins et se font livrer. Il y a 6 ans, j’ai été le premier à Marseille, avec DaKao, à m’inscrire sur Deliveroo et Uber Eats.

Comment se répartissent vos moyens de vente ?
Pour être franc, Deliveroo et Uber Eats nous mangent 30% du chiffre d’affaires, ils prennent des marges sur les restaurants (30% du montant de la commande, NDLR) mais aussi sur le client et parfois même sur les livreurs ! En réponse, j’ai développé mon propre service de livraison, j’ai mes livreurs maison, c’est ma garantie que la commande sera manipulée avec soin. 60% de mes ventes se font à emporter, 15 % concernent les livraisons en propre et 25 % incombent à Deliveroo et Uber Eats.

“Le bouche à oreille se fait plus facilement sur la qualité que sur les prix”

Azad Chahinian

Vous ouvrez jeudi 19 novembre un troisième point de vente à Marseille….
Après Saint-Barnabé et la corniche Kennedy, jeudi c’est l’ouverture au Redon. Je ne suis pas une chaîne, je n’ai pas d’associé, je suis seul. J’aimerais que dans quelques années, quand on parle de poulet, les clients aient le réflexe Rôtisserie Montaigne.

Comment se construit votre carte ?
En six ans, elle n’a pas bougé. Je préfère les cartes réduites qui sont gages de qualité et de bons produits. Le mono-produit, c’est rassurant car on maîtrise toute la chaîne. J’avais le choix entre deux options : la première consistait à faire du volume avec des petits prix ou alors m’attirer une clientèle fidèle de connaisseurs en proposant de la qualité. Chez moi, c’est simple : on ne travaille qu’avec un four. Toutes mes volailles sont  certifiées Label Rouge. Les retours négatifs sur un produit c’est très rare mais les clients sont très, très durs, ils ne nous pardonnent rien.

A combien s’élèvent vos effectifs ?
En tout, avec mon petit frère et moi, nous sommes entre 11 et 12 personnes et on cherche tous les jours des gens. Je suis passé par Pôle Emploi, des plateformes, des trucs, ça n’a jamais rien donné. Tous ceux qui travaillent ici ont poussé la porte ; les gens qui ont la motivation, je les sens. Mon but, c’est de faire progresser, je crois beaucoup à la progression en interne. Chez moi, ça veut dire être directeur de magasin, moi j’ai commencé en faisant par la plonge, eux c’était le ménage. Aujourd’hui, ils sont responsables de magasin.

Vous êtes un patron ou un pote ?
Je ne me vois pas comme un pote, plutôt un patron grand-frère. La restauration, c’est un métier de guerrier qui ne compte pas ses heures. Je veux que les gens qui travaillent ici se sentent bien chez moi.

Rôtisserie Montaigne, 144, corniche du président John Fitzgerald Kennedy, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 01 36 77
62, rue Montaigne,  Marseille 12e arr. ; infos au 04 91 46 23 83
170, bd du Redon, Marseille 9e arr. ; infos au  04 88 04 61 36

Ajouter un commentaire…

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Abonnez-vous à notre newsletter

En bref

Juris food. Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 31 janvier et aura pour thème : “La démarche de transition juridique globale initiée par Marseille dans la dynamique des négociations internationales sur le climat” par Jean-Charles Lardic. Un cocktail déjeunatoire suivra afin de prolonger les échanges librement entre les participants. Vous pouvez dès maintenant vous inscrire et régler votre participation en cliquant sur ce lien (un compte paypal n’est pas obligatoire pour cela, le paiement peut se faire directement par CB). Paf : 29 €. Pour des questions d’organisation, l’inscription par retour de mail est obligatoire : smlorganisation@gmail.com
Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon, 7e (parking Pharo).

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa XXIXe fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés. A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.