► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Magazine

Ouverture d’une 3e Rôtisserie Montaigne, les coulisses d’un exemplaire essor

18 novembre 2020

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grandpastis

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Jeudi 19 novembre, la Rôtisserie Montaigne inaugure une troisième adresse. En 6 ans, cette entreprise développe un concept qui colle à l’époque et raconte une évolution des attentes de la clientèle. Entretien avec son fondateur, Azad Chahinian, et retour sur la success story d’un entrepreneur âgé de 34 ans à peine.

Le Grand Pastis : Comment est née la Rôtisserie Montaigne et qui vous en a inspiré le concept ?
Azad Chahinian : Tout a commencé en 2014 ; je n’aimais pas l’école et avant de fonder la rôtisserie, je travaillais avec un de mes oncles, forain sur les marchés de Castellane à Marseille, et d’Aubagne ; je lui donnais un coup de main le week-end et ça me plaisait beaucoup. En semaine, je travaillais avec mon autre oncle qui possède le Starlight, une brasserie à Bonneveine. Mon apprentissage du métier, c’est un mix entre le sur-place, l’emporté et la livraison. Aujourd’hui, j’ai 34 ans et j’ouvre un troisième point de vente à Marseille.

Selon vous, l’époque et les habitudes, sont-ils en train de changer ?
J’ai beaucoup voyagé en Asie et aux USA et là-bas, tout se fait en take away et delivery. Je l’ai senti venir car on ne pouvait pas rester en marge de ce mouvement ; là-bas, tous les jeunes ont le réflexe Deliveroo et Uber Eats. A ça, plusieurs raisons : d’abord, les gens ont des moyens de plus en plus limités et ça va s’accentuer les prochains mois. Ensuite, les gens vivent de plus en plus dans des studios et des appartements beaucoup plus petits, donc ils cuisinent moins et se font livrer. Il y a 6 ans, j’ai été le premier à Marseille, avec DaKao, à m’inscrire sur Deliveroo et Uber Eats.

Comment se répartissent vos moyens de vente ?
Pour être franc, Deliveroo et Uber Eats nous mangent 30% du chiffre d’affaires, ils prennent des marges sur les restaurants (30% du montant de la commande, NDLR) mais aussi sur le client et parfois même sur les livreurs ! En réponse, j’ai développé mon propre service de livraison, j’ai mes livreurs maison, c’est ma garantie que la commande sera manipulée avec soin. 60% de mes ventes se font à emporter, 15 % concernent les livraisons en propre et 25 % incombent à Deliveroo et Uber Eats.

« Le bouche à oreille se fait plus facilement sur la qualité que sur les prix »
Azad Chahinian

Vous ouvrez jeudi 19 novembre un troisième point de vente à Marseille….
Après Saint-Barnabé et la corniche Kennedy, jeudi c’est l’ouverture au Redon. Je ne suis pas une chaîne, je n’ai pas d’associé, je suis seul. J’aimerais que dans quelques années, quand on parle de poulet, les clients aient le réflexe Rôtisserie Montaigne.

Comment se construit votre carte ?
En six ans, elle n’a pas bougé. Je préfère les cartes réduites qui sont gages de qualité et de bons produits. Le mono-produit, c’est rassurant car on maîtrise toute la chaîne. J’avais le choix entre deux options : la première consistait à faire du volume avec des petits prix ou alors m’attirer une clientèle fidèle de connaisseurs en proposant de la qualité. Chez moi, c’est simple : on ne travaille qu’avec un four. Toutes mes volailles sont certifiées Label Rouge. Les retours négatifs sur un produit c’est très rare mais les clients sont très, très durs, ils ne nous pardonnent rien.

A combien s’élèvent vos effectifs ?
En tout, avec mon petit frère et moi, nous sommes entre 11 et 12 personnes et on cherche tous les jours des gens. Je suis passé par Pôle Emploi, des plateformes, des trucs, ça n’a jamais rien donné. Tous ceux qui travaillent ici ont poussé la porte ; les gens qui ont la motivation, je les sens. Mon but, c’est de faire progresser, je crois beaucoup à la progression en interne. Chez moi, ça veut dire être directeur de magasin, moi j’ai commencé en faisant par la plonge, eux c’était le ménage. Aujourd’hui, ils sont responsables de magasin.

Vous êtes un patron ou un pote ?
Je ne me vois pas comme un pote, plutôt un patron grand-frère. La restauration, c’est un métier de guerrier qui ne compte pas ses heures. Je veux que les gens qui travaillent ici se sentent bien chez moi.

Rôtisserie Montaigne, 144, corniche du président John Fitzgerald Kennedy, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 01 36 77
62, rue Montaigne, Marseille 12e arr. ; infos au 04 91 46 23 83
170, bd du Redon, Marseille 9e arr. ; infos au 04 88 04 61 36