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Rouleaux de printemps aux fleurs et deux sauces d’accompagnement

rouleaux de printempsPréparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes soit 8/10 rouleaux de printemps : un paquet de galettes de riz ; 200 g de filets de poulet ; 50 cl de bouillon ; 3 carottes ; 20 feuilles de persil (ou de coriandre) ; 8/10 feuilles de capucine ; 1 poignée de fleurs comestibles (pensées, fleurs de pentas, sauge ananas, capucines, soucis, bourrache…) ; 1 concombre.
Pour la sauce sésame : 4 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse (ou yaourt ou les deux) ; 1 cuillère à soupe d’huile de sésame ; 1 gousse d’ail hachée ; sel et poivre ; des graines de sésame. Mixer le tout (sans les graines de sésame), disposer dans des petites coupelles et parsemer de graines de sésame.
Pour la sauce à la mangue : 1 mangue mûre ; 1 gousse d’ail hachée ; 2 cl de vinaigre de cidre ; sel et poivre. Peler la mangue, récupérer la chair et la mixer avec le vinaigre et l’ail haché. Saler, poivrer. Réserver.

On y va : chauffer les 50 cl de bouillon dans une grande casserole. Déposer le filet de poulet dans la casserole et cuire pendant 15 minutes à compter de la première ébullition. Laisser refroidir et couper le filet de poulet en fines lanières. Peler les carottes, les couper en fins bâtonnets. Laver les feuilles de persil et les feuilles de capucines. Laver le concombre et couper en fin bâtonnets. Tremper une galette de riz dans un grand récipient d’eau tiède. Lorsque la galette est souple, l’étaler sur le plan de travail propre. Parsemer quelques fleurs et les feuilles de persil sur la galette.
Au centre de la galette, disposer une feuille de capucine, par-dessus un fagot de carotte, concombre et poulet. Replier la partie inférieure de la galette sur le fagot, puis replier les côtés sur les ingrédients. Rouler ensuite le tout bien serré.

Les rouleaux peuvent être différents, vous pouvez parsemer de fleurs, ciseler la feuille de capucine et persil par exemple. Mélanger les herbes en utilisant la coriandre et le persil. Vous pouvez aussi décider d’utiliser la mangue et de la couper en bâtonnets et de l’incorporer dans le façonnage des rouleaux de printemps, pour cette opération utiliser alors une mangue plus ferme.

Le truc de pro : cette recette s’accorde à merveille d’une bière de printemps bien fraîche. Et pour jouer la totale, un chevreau aux noix de cajou s’impose…

Photo © Patricia Kettenhofen

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Christian Qui “meilleure table de l’année” selon le Fooding classement 2021 A l’heure où la restauration française vit les heures les plus noires de son histoire, le guide Fooding, lui, continue à vivre comme si tout allait bien. Le guide, qui vient d’être intégralement racheté par le guide Michelin, a révélé ce lundi 16 novembre son palmarès de l’année 2021. Une approche d’autant plus cynique que la quasi totalité des guides français a décidé de ne pas établir de classement tant la période est dramatique pour la profession.

Meilleur bar d’auteur : Bambino (Paris)
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Meilleur sandwich : Penny Lane (Paris)
Meilleur chef résistant : Antonin Bonnet chez la Boucherie Grégoire (Paris)
Meilleur cuisinier : Daniel Morgan chez Robert (Paris)
Meilleure table : Christian Qui (Marseille)
Meilleure table : Bistrot Bao (Groix)
Fooding d’Amour : Comète (Saint-Lunaire)
Fooding d’Amour : Rita, la Vierge à la Mer (Saint-Jean-de-Luz)
Meilleure chambre de style : château de la Haute Borde (Rilly-sur-Loire).