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Salade d’hiver aux kakis et vinaigrette de noix

salade d'hiver aux kakis
Préparation : 20 min / pas de cuisson salade d’hiver aux kakis

Votre marché pour 4 personnes : 1 gros kaki (à chair ferme) ; 200 g de mâche ; une demi betterave rouge crue (petite) ; 1 cuillère à soupe de graines de grenade ; 1 poignée de cerneaux de noix ; 1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre ; 2 cuillère à soupe d’huile de noix ; sel et poivre ; une demi baguette ; un fromage de type bleu des causses, féta ou chèvre frais. Salade d’hiver aux kakis

On y va : laver le kaki et l’émincer (si vous ne savez pas comment vous y prendre, lire ci-dessous). Rincer la mâche et l’essorer doucement. Eplucher la betterave et la détailler en fines tranches ou en bâtonnets. Dans un bol, préparer la vinaigrette en commençant pat le sel, le poivre, le vinaigre puis l’huile. Mélanger. Monter les assiettes en disposant les ingrédients harmonieusement : mâche, betterave, kaki, grenade, noix puis arroser d’un filet de vinaigrette à l’huile de noix. Trancher la demi baguette en tartines et les tartiner de fromage. Faire griller au four ou à la salamandre et accompagner la salade d’hiver aux kakis de ces petits crostini encore chauds.

Préparer le kaki comme un pro : un couteau pointu permet de peler le kaki à chair astringente. Mettez-le deux heures avant au réfrigérateur, il gagnera un peu en fermeté et vous pourrez l’éplucher plus facilement. Pour le déguster en toute simplicité, vous pouvez aussi décalotter le haut du fruit. Vous n’avez plus qu’à sortir une petite cuillère. Il est préférable de retirer au passage les grains. Vous vous apprêtez à déguster un kaki à chair ferme : coupez-le en quartiers comme une poire. Salade d’hiver aux kakis
S’il est très mûr : la petite cuillère peut être tout aussi indiquée, à condition de décalotter le haut, comme pour le kaki astringent.
Vous pouvez aussi croquer dedans comme dans une pomme. On parle d’ailleurs de kaki-pomme !

Bonus : le kaki en carpaccio c’est un délice ! 

Photo Amélie Roche d’Interfel

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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