► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Saltimbocca aux épinards et copeaux de parmesan

11 janvier 2020

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grandpastis

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Préparation : 15 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 escalopes de veau fines ; 300 g d’épinards ; 50 g de beurre ; 4 tranches de jambon cru d’Auvergne ; mozzarella ; vin blanc sec ; 10 cl de crème fraîche épaisse ; sel et poivre du moulin ; de l’huile d’olive.

On y va : taillez quatre tranches de mozzarella de 2 ou 3 mm d’épaisseur. Sortez la viande du réfrigérateur et aplatissez les tranches sur une surface plane, si besoin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une casserole. Equeutez soigneusement les épinards, passez-les ensuite sous l’eau et séchez-les succinctement. Dans une sauteuse à fond épais, laissez fondre la moitié du beurre et faites revenir les épinards à feu moyen, en veillant à ce qu’ils n’attachent pas. Salez légèrement en fin de cuisson.
Déposez sur chaque escalope un lit d’épinards frais. Ajoutez une tranche de mozzarella, puis 1 tranche de jambon cru d’Auvergne. Roulez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une paupiette et fermez à l’aide d’un bâton alimentaire ou ficelez avec de la ficelle alimentaire. Chauffez l’autre moitié de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Faites dorer de chaque côté en retournant les paupiettes délicatement. Versez un peu de vin blanc et laissez réduire la sauce à feu doux, en arrosant régulièrement les paupiettes pour qu’elles ne sèchent pas. Crémez légèrement et servez les saltimbocca aux épinards aussitôt. Rajoutez selon les goûts quelques copeaux de parmesan et accompagnez les saltimbocca aux épinards de quelques tagliatelles fraîches.

Bonus : et si vous préférez le lapin, en voici la recette.