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Saltimbocca aux épinards et copeaux de parmesan

saltimPréparation : 15 min / Cuisson : 20 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 escalopes de veau fines ; 300 g d’épinards ; 50 g de beurre ; 4 tranches de jambon cru d’Auvergne ; mozzarella ; vin blanc sec ; 10 cl de crème fraîche épaisse ; sel et poivre du moulin ; de l’huile d’olive.

On y va : taillez quatre tranches de mozzarella de 2 ou 3 mm d’épaisseur. Sortez la viande du réfrigérateur et aplatissez les tranches sur une surface plane, si besoin à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’une casserole. Equeutez soigneusement les épinards, passez-les ensuite sous l’eau et séchez-les succinctement. Dans une sauteuse à fond épais, laissez fondre la moitié du beurre et faites revenir les épinards à feu moyen, en veillant à ce qu’ils n’attachent pas. Salez légèrement en fin de cuisson.
Déposez sur chaque escalope un lit d’épinards frais. Ajoutez une tranche de mozzarella, puis 1 tranche de jambon cru d’Auvergne. Roulez l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une paupiette et fermez à l’aide d’un bâton alimentaire ou ficelez avec de la ficelle alimentaire. Chauffez l’autre moitié de beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Faites dorer de chaque côté en retournant les paupiettes délicatement. Versez un peu de vin blanc et laissez réduire la sauce à feu doux, en arrosant régulièrement les paupiettes pour qu’elles ne sèchent pas. Crémez légèrement et servez les saltimbocca aux épinards aussitôt. Rajoutez selon les goûts quelques copeaux de parmesan et accompagnez les saltimbocca aux épinards de quelques tagliatelles fraîches.

Bonus : et si vous préférez le lapin, en voici la recette.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.