► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Les réservations pour dîner sur l’île Degaby sont ouvertes. De mai à octobre, l’île Degaby accueille un restaurant et un bar éphémères, une première dans l’histoire séculaire de ce fortin construit pour une vedette de music-hall au début du XXe siècle. Le restaurant proposera tout l’été une cuisine tournée vers la Méditerranée, faisant la part belle à la saison, aux producteurs et artisans de la région. Des plats signatures pourront être partagés accompagnés d’une carte de vins sélectionnés avec soin. La réservation est indispensable afin d’assurer le transport en bateau. La carte proposera 3 entrées, 3 plats et 3 desserts, ainsi que des plats signature pensés comme des pièces à partager. C’est Sébastien Dugast qui assurera la partition comestible. Originaire de Nantes et après avoir bossé dans des restaurants étoilés, il fut un temps le chef de la SMA Stéréolux à Nantes où il a pu associer ses deux passions, la cuisine et la musique. Après avoir roulé sa bosse en Australie et aux USA, il s’installe à Marseille en 2012 au côté de Gérald Passédat au Môle, au cœur du Mucem. Attaché aux techniques de la cuisine traditionnelle française, Sébastien Dugast cherche la simplicité dans le travail du produit rigoureusement choisi. La maîtrise des cuissons et des jus sont fondamentaux pour lui. En 2021, Sébastien Dugast co-crée Mensa avec Romain Nicoli. Ils accompagnent l’île Degaby depuis 2023 pour la création de son bar et de son restaurant.
• Pour réserver vos soirées, c’est ici.

► Ouverture de la citadelle le 4 mai Après avoir ouvert temporairement l’été dernier (elle était fermée au public depuis plus de 350 ans !), la citadelle autrement connue sous les noms de Fort Saint-Nicolas ou Fort d’Entrecasteaux, ouvre ses portes au grand public, et cette fois de façon pérenne. Cet été, de nombreux évènements attendront les visiteur : visites théâtralisées, concerts, escape games, accès aux jardins, le tout avec bar et un restaurant qui seront dorénavant ouverts toute l’année.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

Ajoute un commentaire

En direct du marché

Savim de printemps 2024 : pour Philippe Colonna, « seul le goût compte »

Il y a 2 mois

Ajoute un commentaire

grandpastis

4 minutes de lecture

Philippe Colonna, organisateur du Savim de printemps 2024

La 22e édition du Savim de printemps 2024 est annoncée du 15 au 18 mars 2024. L’occasion pour Philippe Colonna et son fils, Florent, de faire le point sur la philosophie de ce rendez-vous qui déplace des dizaines de milliers de clients à chaque rendez-vous.

Le Grand Pastis : C’est quoi le Savim ?
Philippe Colonna : C’est un salon qui a été créé il y a 36 ans et qui n’a jamais changé d’esprit. A l’époque, on ne parlait pas de bio, de nature ou de biodynamie, le maître mot c’était « le goût ». Quand c’est le goût originel qui domine il y a toujours une passion qui se cache derrière : la passion de l’agriculture, la passion de l’élevage extensif par opposition à l’élevage intensif.
Le goût originel ne se retrouve jamais dans un produit industriel. Il y a 30 ans, j’avais suivi une conférence du professeur Méroni (Inra) sur le thème des tomates ; le débat était très animé entre les tenants du bio et les autres. Méroni disait que seul le goût compte quand on ne sait rien d’un produit. Le goût était aussi le garant d’une richesse en nutriments puisés dans un sol vivant, exempt de produits phytosanitaires, par des racines qui plongent à la verticale. Si la terre est morte, les racines poussent à l’horizontale et il faudra alors beaucoup arroser… Le label bio garantit des méthodes culturales mais ne garantit pas que le produit sera bon. En revanche, un bon produit sera toujours sain. Le Savim, c’est donc la sélection d’aliments et de vins qui ont bon goût. Savim de printemps 2024

Le G.P. : Pourquoi y a-t-il deux salons, un en automne et un au printemps ?
P.C. : Si le Savim a grandi et s’est développé en 2 sessions ce n’est pas un hasard, c’est parce que les visiteurs et les exposants y ont trouvé leurs marques. Le salon de printemps (mars, NDLR) a été voulu par le public et il est né quelques années après le Savim d’automne (novembre) conforté par le succès de ce dernier. La session de printemps gagne en importance tous les ans et je m’en réjouis car les salons gastronomiques en 2 sessions par an, c’est rare en France. Cela dit novembre sera toujours le plus fort car c’est un rendez-vous puissant lié aux fêtes de Noël et de fin d’année.

« On n’a pas un public de nantis mais un public culturel »

Le G.P. : Vous dites que le Savim est unique, en quoi l’est-il ?
P.C. : Lors du dernier salon de l’Agriculture, à Paris, j’ai rencontré des Provençaux avec qui j’ai beaucoup discuté. Ils ont tous en commun de considérer Savim comme leur salon ; ils me disent que des liens affectifs se sont noués avec les exposants. Il y a des jeunes de 30 ans qui ont grandi avec leurs parents qui fréquentaient les deux sessions. Le lien avec les gens de la terre est important et beaucoup vont les voir lorsqu’ils partent en vacances ; ce côté affectif c’est la base de tout. Souvent les visiteurs m’étonnent car ils ont une connaissance pointue des producteurs et de leur travail, il y a une clientèle au goût très affirmé qui aime bien manger. Chez nous, les foies gras de canard n’ont pas le label bio mais les animaux ont été élevés en plein air et nourris avec le maïs cultivé sur les terres mêmes de la ferme.

Le G.P. : On dit que les produits vendus au Savim sont chers…
P.C. : Pfff… j’en ris et ça m’énerve. Au Savim, tu achètes des chipolatas fraîches et fermières à 12 € le kilo, je n’ai pas trouvé mieux ailleurs. Le plus bel exemple porte sur les foies gras : à Noël dernier j’ai pris en photo tous les foies gras d’un supermarché, il y avait de tout et n’importe quoi, du mi-cuit « origine France » ou « origine Sud-Ouest » (ce qui ne veut rien dire), à 240 € le kilo, et du bloc à 120 € le kilo. Chez nous, le foie gras se négocie à 120 € le kilo pour un foie gras fermier mi-cuit d’une ferme connue des Landes. Cette politique tarifaire s’explique car tout est fait en famille en vente directe et sans intermédiaire ; évidemment un foie gras industriel bulgare ça ne vaut rien…

Savim de printemps 2024, du vendredi 15 au lundi 18 mars 2024, hall 8 du parc Chanot (palais de l’Europe), 8e arr. ; de 10h à 20h (fermeture à 18h le lundi). M° rond-point du Prado.