Préparation : 30 min / Cuisson : 40 min
Votre marché pour 4 personnes : 800 g de sous-noix de veau ; 1 morceau de barde de lard de 1cm d’épaisseur ; 8 échalotes ; 6 cuillères à soupe de persil haché ; 2 cuillères à soupe de ciboulette hachée ; 100 g de beurre ; 10 cl de vin blanc ; sel et poivre du moulin.
On y va : préchauffez le four à 180° C (Th 6). Taillez la viande en fines lamelles, ou demandez à votre boucher de s’en acquitter. Epluchez et hachez les échalotes, puis mélangez-les dans un bol avec les herbes. Faites fondre le beurre dans une casserole. Enrobez les lamelles de viande avec le beurre fondu, salez et poivrez. Dans le fond d’un plat allant au four, disposez une couche du mélange d’herbes et échalotes, puis posez par-dessus des lamelles de viande beurrées, puis à nouveau une couche d’herbes, une de viande et ainsi de suite en terminant par les échalotes et les herbes. Coupez la barde en morceaux, afin de recouvrir le dessus du plat. Couvrez le plat de papier aluminium et mettez-le à cuire 20 min au four. Sortez le plat, ajoutez le vin blanc, puis remettez à cuire les brésolles de veau 20 minutes. Servez bien chaud.
Bon à savoir : Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, relate que l’on doit l’invention de ce plat au valet de chambre du marquis de Brésolles « tandis que son maître faisait la guerre de sept ans ». Le principe en est l’alternance de couches successives d’herbes hachées et de viande émincée très finement. A découvrir également, le foie de veau au citron…
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