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Sébastien Beaupère rêve d’une cinquième boulangerie… Mais à l’étranger !

A Avignon, Sébastien Beaupère “collectionne” les boulangeries ; pas moins de 4 adresses ont été ouvertes en 5 ans. Récit d’une success story typiquement vauclusienne.

Sébastien BeaupèreAux origines, il y a la cuisine et l’école Ferrandi à Paris. C’est là, rue de l’Abbé grégoire, dans le VIe arrondissement, qu’il apprend “le métier de chef de cuisine mais aussi de chef d’entreprise”. Le jeune Sébastien enchaîne ensuite les postes au sein de brigades réputées à Paris et à Avignon, aux côtés de Pierre Vedel et de Christian Etienne mais également dans quelques salons de thé. Hasard ou coïncidence, Beaupère occupe souvent le poste de pâtissier, “et  à cette époque les boulangers ne répondaient pas à la demande des restaurateurs ; c’étaient les pâtissiers qui élaboraient eux-mêmes les pains. De là est née ma carrière” explique le propriétaire de l’enseigne Violette. A 25 ans, Sébastien Beaupère ouvre son premier restaurant à Pau dans les Pyrénées-Atlantiques. Il y sert une cuisine provençale et « pourtant les clients défilaient dans mon restaurant comme dans une boulangerie pour acheter leur pain” s’amuse-t-il. Cinq ans plus tard il vend son entreprise et il s’installe à Marseille. “C’était une période compliquée, ce n’était pas la Marseille d’aujourd’hui et les clients achetaient surtout des pains blancs donc j’ai tout arrêté et je suis rentré à Avignon, explique Sébastien. J’ai alors racheté la plus ancienne boulangerie d’Avignon, que j’ai appelée le Carré de Blé et j’ai réalisé mon projet : une boulangerie-snacking de qualité. Le lieu s’est vite avéré trop petit alors j’ai déménagé et j’ai créé la maison Violette en 2013″.

“Comment peut-on acheter des téléphones à 1000 €
et mégoter sur l’achat d’un pain ?”

Cinq ans plus tard Sébastien Beaupère ouvre sa quatrième enseigne, rue Saint-Agricol. Aujourd’hui il compte près de 19 salariés dont 9 à la production : “Trouver du personnel est la tâche la plus compliquée, confesse-t-il. Les boulangers commencent à 22h, c’est du travail de nuit donc ils vivent en décalé de la société et ces professionnels ne sont pas payés comme ils devraient l’être. Je me demande comment certains peuvent acheter des téléphones à 1000 € et ne pas acheter une baguette 5 €”. Chez Maison Violette, ce ne sont pas les pains inspirés qui manquent à l’image du pain détox élaboré à base de curcuma et raisin, mais aussi l’alicament, composé de fenouil et de charbon. Lorsqu’il travaille avec les restaurateurs Sébastien élabore des pains originaux comme le pain à la tomate ou le pain au lard hydraté avec un jus.

Sébastien BeaupèreProduits similaires pour boutiques différentes
Dans chacune de ses boulangeries, on retrouve les mêmes gammes avec des succès différents d’un point de vente à l’autre. Sur la place des Corps Saints, le pain de campagne à la coupe rassemble tous les suffrages ; à Vedène, ce sont les viennoiseries qui sont plébiscitées tous comme les recettes sans gluten. Désormais, clients et commis se côtoient sans comptoir afin de faciliter les échanges. Pour Sébastien Beaupère le secret consiste à proposer des “produits différents ; il faut évoluer avec son temps, faire de la qualité, avoir une bonne équipe et surtout aimer ce que l’on fait”. Et de confier songer à ouvrir une cinquième boutique, mais à l’étranger cette fois…

Marie Riera / photos M.R.

30, place des Corps Saints (09 86 47 45 50) ; 25, rue Saint-Agricol (09 83 27 97 39) ; aux Halles, place Pie (06 59 44 62 94) à Avignon et route de Morières à Vedène (09 82 48 84 43).

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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