En direct du marché

Sébastien Beaupère rêve d’une cinquième boulangerie… Mais à l’étranger !

A Avignon, Sébastien Beaupère « collectionne » les boulangeries ; pas moins de 4 adresses ont été ouvertes en 5 ans. Récit d’une success story typiquement vauclusienne.

Sébastien BeaupèreAux origines, il y a la cuisine et l’école Ferrandi à Paris. C’est là, rue de l’Abbé grégoire, dans le VIe arrondissement, qu’il apprend « le métier de chef de cuisine mais aussi de chef d’entreprise ». Le jeune Sébastien enchaîne ensuite les postes au sein de brigades réputées à Paris et à Avignon, aux côtés de Pierre Vedel et de Christian Etienne mais également dans quelques salons de thé. Hasard ou coïncidence, Beaupère occupe souvent le poste de pâtissier, « et  à cette époque les boulangers ne répondaient pas à la demande des restaurateurs ; c’étaient les pâtissiers qui élaboraient eux-mêmes les pains. De là est née ma carrière » explique le propriétaire de l’enseigne Violette. A 25 ans, Sébastien Beaupère ouvre son premier restaurant à Pau dans les Pyrénées-Atlantiques. Il y sert une cuisine provençale et « pourtant les clients défilaient dans mon restaurant comme dans une boulangerie pour acheter leur pain » s’amuse-t-il. Cinq ans plus tard il vend son entreprise et il s’installe à Marseille. « C’était une période compliquée, ce n’était pas la Marseille d’aujourd’hui et les clients achetaient surtout des pains blancs donc j’ai tout arrêté et je suis rentré à Avignon, explique Sébastien. J’ai alors racheté la plus ancienne boulangerie d’Avignon, que j’ai appelée le Carré de Blé et j’ai réalisé mon projet : une boulangerie-snacking de qualité. Le lieu s’est vite avéré trop petit alors j’ai déménagé et j’ai créé la maison Violette en 2013″.

« Comment peut-on acheter des téléphones à 1000 €
et mégoter sur l’achat d’un pain ? »

Cinq ans plus tard Sébastien Beaupère ouvre sa quatrième enseigne, rue Saint-Agricol. Aujourd’hui il compte près de 19 salariés dont 9 à la production : « Trouver du personnel est la tâche la plus compliquée, confesse-t-il. Les boulangers commencent à 22h, c’est du travail de nuit donc ils vivent en décalé de la société et ces professionnels ne sont pas payés comme ils devraient l’être. Je me demande comment certains peuvent acheter des téléphones à 1000 € et ne pas acheter une baguette 5 € ». Chez Maison Violette, ce ne sont pas les pains inspirés qui manquent à l’image du pain détox élaboré à base de curcuma et raisin, mais aussi l’alicament, composé de fenouil et de charbon. Lorsqu’il travaille avec les restaurateurs Sébastien élabore des pains originaux comme le pain à la tomate ou le pain au lard hydraté avec un jus.

Sébastien BeaupèreProduits similaires pour boutiques différentes
Dans chacune de ses boulangeries, on retrouve les mêmes gammes avec des succès différents d’un point de vente à l’autre. Sur la place des Corps Saints, le pain de campagne à la coupe rassemble tous les suffrages ; à Vedène, ce sont les viennoiseries qui sont plébiscitées tous comme les recettes sans gluten. Désormais, clients et commis se côtoient sans comptoir afin de faciliter les échanges. Pour Sébastien Beaupère le secret consiste à proposer des « produits différents ; il faut évoluer avec son temps, faire de la qualité, avoir une bonne équipe et surtout aimer ce que l’on fait ». Et de confier songer à ouvrir une cinquième boutique, mais à l’étranger cette fois…

Marie Riera / photos M.R.

30, place des Corps Saints (09 86 47 45 50) ; 25, rue Saint-Agricol (09 83 27 97 39) ; aux Halles, place Pie (06 59 44 62 94) à Avignon et route de Morières à Vedène (09 82 48 84 43).

1 Comment

Click here to post a comment

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Suis-nous sur les réseaux

Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.