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Sébastien Beaupère rêve d’une cinquième boulangerie… Mais à l’étranger !

A Avignon, Sébastien Beaupère “collectionne” les boulangeries ; pas moins de 4 adresses ont été ouvertes en 5 ans. Récit d’une success story typiquement vauclusienne.

Sébastien BeaupèreAux origines, il y a la cuisine et l’école Ferrandi à Paris. C’est là, rue de l’Abbé grégoire, dans le VIe arrondissement, qu’il apprend “le métier de chef de cuisine mais aussi de chef d’entreprise”. Le jeune Sébastien enchaîne ensuite les postes au sein de brigades réputées à Paris et à Avignon, aux côtés de Pierre Vedel et de Christian Etienne mais également dans quelques salons de thé. Hasard ou coïncidence, Beaupère occupe souvent le poste de pâtissier, “et  à cette époque les boulangers ne répondaient pas à la demande des restaurateurs ; c’étaient les pâtissiers qui élaboraient eux-mêmes les pains. De là est née ma carrière” explique le propriétaire de l’enseigne Violette. A 25 ans, Sébastien Beaupère ouvre son premier restaurant à Pau dans les Pyrénées-Atlantiques. Il y sert une cuisine provençale et « pourtant les clients défilaient dans mon restaurant comme dans une boulangerie pour acheter leur pain” s’amuse-t-il. Cinq ans plus tard il vend son entreprise et il s’installe à Marseille. “C’était une période compliquée, ce n’était pas la Marseille d’aujourd’hui et les clients achetaient surtout des pains blancs donc j’ai tout arrêté et je suis rentré à Avignon, explique Sébastien. J’ai alors racheté la plus ancienne boulangerie d’Avignon, que j’ai appelée le Carré de Blé et j’ai réalisé mon projet : une boulangerie-snacking de qualité. Le lieu s’est vite avéré trop petit alors j’ai déménagé et j’ai créé la maison Violette en 2013″.

“Comment peut-on acheter des téléphones à 1000 €
et mégoter sur l’achat d’un pain ?”

Cinq ans plus tard Sébastien Beaupère ouvre sa quatrième enseigne, rue Saint-Agricol. Aujourd’hui il compte près de 19 salariés dont 9 à la production : “Trouver du personnel est la tâche la plus compliquée, confesse-t-il. Les boulangers commencent à 22h, c’est du travail de nuit donc ils vivent en décalé de la société et ces professionnels ne sont pas payés comme ils devraient l’être. Je me demande comment certains peuvent acheter des téléphones à 1000 € et ne pas acheter une baguette 5 €”. Chez Maison Violette, ce ne sont pas les pains inspirés qui manquent à l’image du pain détox élaboré à base de curcuma et raisin, mais aussi l’alicament, composé de fenouil et de charbon. Lorsqu’il travaille avec les restaurateurs Sébastien élabore des pains originaux comme le pain à la tomate ou le pain au lard hydraté avec un jus.

Sébastien BeaupèreProduits similaires pour boutiques différentes
Dans chacune de ses boulangeries, on retrouve les mêmes gammes avec des succès différents d’un point de vente à l’autre. Sur la place des Corps Saints, le pain de campagne à la coupe rassemble tous les suffrages ; à Vedène, ce sont les viennoiseries qui sont plébiscitées tous comme les recettes sans gluten. Désormais, clients et commis se côtoient sans comptoir afin de faciliter les échanges. Pour Sébastien Beaupère le secret consiste à proposer des “produits différents ; il faut évoluer avec son temps, faire de la qualité, avoir une bonne équipe et surtout aimer ce que l’on fait”. Et de confier songer à ouvrir une cinquième boutique, mais à l’étranger cette fois…

Marie Riera / photos M.R.

30, place des Corps Saints (09 86 47 45 50) ; 25, rue Saint-Agricol (09 83 27 97 39) ; aux Halles, place Pie (06 59 44 62 94) à Avignon et route de Morières à Vedène (09 82 48 84 43).

En bref

Ban des Vendanges à Visan Pour cette 5e édition, les festivités débuteront à 17h, par un concert de l’orchestre de chambre de Lyon, dirigé par Vincent Balse (concerto pour piano en la majeur KV 488 de W.A. Mozart ; concerto pour 2 violons en ré mineur de J.-S. Bach ; quintette pour piano et cordes de N. Kapustin ; valse sentimentale de I. Tchaïkovski ; Azul Tango de R. Galliano).
A l’issue du concert, le défilé des membres de la confrérie Saint-Vincent de Visan, (une des plus vieilles confréries bachiques de France) intronisera quatre personnalités sur la place du Jeu de Paume. Un buffet sera ensuite dressé dans la cour de l’hôtel de Pellissier où seront servies les cuvées de 10 caves et domaines de l’appellation. A l’origine du ban des vendanges, le seigneur local levait une bannière à ses armes, d’où le nom de ban, ce qui levait l’interdiction de ramasser du raisin et non pas l’autorisation de commencer la vendange. Le raisin était goûté par les autorités compétentes qui déclaraient qu’il était mûr. La récolte et le foulage pouvaient alors commencer. Infos et réservations au 04 90 41 97 25 ; tarif : 30€.

Arles, expo au chardon Du 1er août au 30 septembre, le restaurant accueille l’exposition du photographe Samir Ben Rahma : “les Catalanes”. “Nous sommes honorés d’accueillir sur nos murs et pour le plus grand bonheur de vos pupilles, de votre mémoire, de la mémoire des Marseillais, cette expo qui est un hommage au passé, aux femmes et à leurs années glorieuses !” explique l’équipe du restaurant, réputé pour accueillir tout au long de l’année des chefs en résidence, des vignerons, des artistes et des bons vivants. 37, rue des Arènes à Arles ; infos au 09 72 86 72 04.

Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

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