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Soupe aux deux céleris et crème au bleu d’Auvergne

Préparation : 20 min / Cuisson 25 min

Soupe Celeri Bleu auvergneVotre marché pour 6 personnes : 300 g de bleu d’Auvergne ; 400 g de céleri rave ; 1 pomme de terre (120 g) ; 1 blanc de poireau ; 75 cl de lait entier ; 1 tablette de bouillon de volaille (je le choisis dégraissé) ; 1 branche de céleri ; 6 tranches de lard ; 30 cl de crème liquide ; sel et poivre.

On y va : on commence par la soupe en épluchant le céleri et la pomme de terre ; les couper en cubes. Émincer le poireau. Les mettre dans une casserole, verser le lait, ajouter la tablette de bouillon et le tiers le plus large de la branche de céleri. Saler, poivrer légèrement et porter à ébullition puis laisser frémir pendant 20 min. La garniture : Préchauffer le four à 225 °C. Émincer la moitié du reste de la branche de céleri en fines tranches et la seconde moitié en petits cubes. Disposer les tranches de lard sur un plat à four antiadhésif. Les mettre au four jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Retourner à mi-cuisson. Retirer le lard et l’éponger sur du papier absorbant. Verser les tranches de céleri dans la graisse relâchée par les lardons. Mélanger et mettre au four pendant quelques minutes, jusqu’à coloration. Réserver. La crème : couper le bleu d’Auvergne en petits morceaux. En mettre la moitié dans une petite casserole, ajouter la crème, saler, poivrer légèrement et porter à la limite de l’ébullition. Retirer du feu, bien mélanger pour faire fondre le fromage puis ajouter le reste de bleu d’Auvergne et les petits cubes de céleri branche. Mélanger sans excès de façon à conserver des morceaux de bleu d’Auvergne dans la crème. Vérifier que le céleri et la pomme de terre sont cuits et mixer la soupe au blender. Répartir les tranches de céleri au lard dans les coupes de service, recouvrir de soupe de céleri puis de crème au bleu. Décorer avec les chips de lard et des feuilles de céleri.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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