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Tatin de fenouil et carottes à la crème fraîche parfumée au cumin

Préparation : 15 min / Cuisson : 12 min

Tatin de fenouil carottesVotre marché pour 4 personnes : 80 g de crème fraîche entière (à 35% de mat. grasse de type Grand Fermage) ; 3 petits fenouils ; 3 carottes ; 40 g de beurre salé ; 1 demi cube de bouillon de volaille ; 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès ; 2 cuillères à soupe de miel liquide ; 1 rouleau de pâte feuilletée ; 1 cuillère à café de cumin en poudre ; 2 pincées de graine de cumin ; 3 brins de coriandre fraîche ; sel et poivre du moulin.

On y va : préchauffez le four à 200°C. Lavez puis émincez très finement les fenouils. Pelez, lavez puis émincez les carottes en rondelles de la même manière. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et dès qu’il mousse ajoutez les légumes. Mélangez et laissez dorer 1 à 2 min. Ajoutez le demi cube de bouillon, le vinaigre, le miel, mélangez et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 3 min. Sur une plaque munie de papier cuisson, disposez les cercles puis répartissez dans chacun la préparation de fenouil et carottes. Tassez légèrement. Disposez ensuite sur le dessus 4 disques de pâte feuilletée de même diamètre que vous aurez découpé au préalable. Enfournez les tatins 10 à 12 minutes en surveillant la cuisson. Pendant ce temps préparer la crème en la mélangeant avec le cumin en poudre, sel et poivre. Sortez la plaque du four, ôtez les cercles et à l’aide d’une spatule retournez chaque tatin que vous disposerez aussitôt dans des petites assiettes. Surmontez-les d’un dôme de crème, parsemez de coriandre ciselée, de graines de cumin et servez illico presto.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Guide Fooding

Le nouveau Guide Fooding, édition 2023, qui sera disponible, partout en France, dès ce jeudi 17 novembre, dévoile son palmarès. A Marseille, le titre de meilleur Sophistroquet est attribué à Regain (Sarah Chougnet-Strudel et Lucien Salomon) et le titre de Meilleur esprit d’équipe échoit au restaurant l’Idéal (Julia Sammut, Aurélien Baron et Jérémy Nguyen).

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