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Suprêmes de pintade d’Auvergne Label Rouge rôtis en croûte de fourme d’Ambert

suprêmes de pintadePréparation : 15 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 2 personnes : 2 suprêmes de pintade fermière d’Auvergne Label Rouge ; 100 g de lentilles vertes du Puy ; 30 g de beurre ; 1 cuillères à soupe rase de sucre ; 1 cuillère à soupe de zeste d’orange ; 1 oignon de taille moyenne ; 1 carotte de taille moyenne ; 1 petit bouquet garni ; 1 bouteille de vin rouge ; sel et poivre du moulin.
Croûte de Fourme d’Ambert : 3 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie ; 100 g de Fourme d’Ambert ; 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement ; 1 jaune d’œuf et 20 g de beurre.

On y va : salez les suprêmes de pintade. Chauffez légèrement dans une poêle anti-adhésive, marquez côté peau les suprêmes, colorez-les bien et saisissez-les côté chair. Terminez la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 minutes.
Plongez les lentilles dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition, puis égouttez-les. Epluchez l’oignon et ciselez-le finement. Epluchez la carotte et taillez-la en brunoise (petits dés). Dans une sauteuse, faites fondre le beurre couleur noisette, ajoutez l’oignon et la carotte et faites suer. Ajoutez les lentilles, mélangez. Recouvrez avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni, le sucre, les zestes d’orange, portez à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu’à évaporation aux trois quarts du vin. Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin, réservez au chaud.
La croûte de Fourme d’Ambert : dans un petit bol, mixez, mélangez la chapelure, la Fourme d’Ambert, l’estragon, le jaune d’œuf et le beurre. Réservez à température ambiante.
Dressage : dans un plat à gratin, couchez un lit de lentilles, tartinez les suprêmes de pintade de pâte de Fourme d’Ambert et posez-les sur les lentilles. Repassez au four en position gril pendant 3 ou 4 minutes et servez bien chaud.

Sachez-le : le Label Rouge a été créé en 1960 pour défendre l’activité économique des exploitants agricoles et les entreprises de transformation et développer les produits agroalimentaires orientés sur un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires.

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En bref

Juris food. Le prochain déjeuner Juris food aura lieu le lundi 31 janvier et aura pour thème : “La démarche de transition juridique globale initiée par Marseille dans la dynamique des négociations internationales sur le climat” par Jean-Charles Lardic. Un cocktail déjeunatoire suivra afin de prolonger les échanges librement entre les participants. Vous pouvez dès maintenant vous inscrire et régler votre participation en cliquant sur ce lien (un compte paypal n’est pas obligatoire pour cela, le paiement peut se faire directement par CB). Paf : 29 €. Pour des questions d’organisation, l’inscription par retour de mail est obligatoire : smlorganisation@gmail.com
Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon, 7e (parking Pharo).

XXIXe fête de la Truffe à Aups Dimanche 23 janvier, ce village du haut-Var organise sa XXIXe fête de la truffe. Pour cette journée dédiée à la tuber melanosporum, un marché aux truffes fraîches, des animations folkloriques et une vente aux enchères des plus beaux specimens seront organisés. A cette occasion, Sebastian Gaillard,  chef du restaurant La Truffe, proposera un menu unique en 5 services (80 € flûte de champagne comprise). En parallèle, sur la place du village, le chef et son fils régaleront les visiteurs d’une street-food pleinement aupsoise : le Aups-Dog (fameux hot-dog à la truffe imaginé par Sébastian Gaillard, 10 € avec des frites), et le Truffe-Burger (15 € avec des frites) régaleront les adeptes de street-food.  En collab’ avec « les Fondus de fromages », le chef et ses amis ont imaginé des plats à emporter,  gourmands et roboratifs où la truffe est toujours reine !
• Restaurant la Truffe, 10, rue Maréchal Foch, 836930 Aups. Infos et résas au 04 94 67 02 41.