► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Suprêmes de pintade d’Auvergne Label Rouge rôtis en croûte de fourme d’Ambert

6 mars 2020

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grandpastis

2 minutes de lecture

Préparation : 15 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 2 personnes : 2 suprêmes de pintade fermière d’Auvergne Label Rouge ; 100 g de lentilles vertes du Puy ; 30 g de beurre ; 1 cuillères à soupe rase de sucre ; 1 cuillère à soupe de zeste d’orange ; 1 oignon de taille moyenne ; 1 carotte de taille moyenne ; 1 petit bouquet garni ; 1 bouteille de vin rouge ; sel et poivre du moulin.
Croûte de Fourme d’Ambert : 3 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie ; 100 g de Fourme d’Ambert ; 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement ; 1 jaune d’œuf et 20 g de beurre.

On y va : salez les suprêmes de pintade. Chauffez légèrement dans une poêle anti-adhésive, marquez côté peau les suprêmes, colorez-les bien et saisissez-les côté chair. Terminez la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 minutes.
Plongez les lentilles dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition, puis égouttez-les. Epluchez l’oignon et ciselez-le finement. Epluchez la carotte et taillez-la en brunoise (petits dés). Dans une sauteuse, faites fondre le beurre couleur noisette, ajoutez l’oignon et la carotte et faites suer. Ajoutez les lentilles, mélangez. Recouvrez avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni, le sucre, les zestes d’orange, portez à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu’à évaporation aux trois quarts du vin. Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin, réservez au chaud.
La croûte de Fourme d’Ambert : dans un petit bol, mixez, mélangez la chapelure, la Fourme d’Ambert, l’estragon, le jaune d’œuf et le beurre. Réservez à température ambiante.
Dressage : dans un plat à gratin, couchez un lit de lentilles, tartinez les suprêmes de pintade de pâte de Fourme d’Ambert et posez-les sur les lentilles. Repassez au four en position gril pendant 3 ou 4 minutes et servez bien chaud.

Sachez-le : le Label Rouge a été créé en 1960 pour défendre l’activité économique des exploitants agricoles et les entreprises de transformation et développer les produits agroalimentaires orientés sur un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires.