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Suprêmes de pintade d’Auvergne Label Rouge rôtis en croûte de fourme d’Ambert

suprêmes de pintadePréparation : 15 min / Cuisson : 30 min

Votre marché pour 2 personnes : 2 suprêmes de pintade fermière d’Auvergne Label Rouge ; 100 g de lentilles vertes du Puy ; 30 g de beurre ; 1 cuillères à soupe rase de sucre ; 1 cuillère à soupe de zeste d’orange ; 1 oignon de taille moyenne ; 1 carotte de taille moyenne ; 1 petit bouquet garni ; 1 bouteille de vin rouge ; sel et poivre du moulin.
Croûte de Fourme d’Ambert : 3 cuillères à soupe de chapelure de pain de mie ; 100 g de Fourme d’Ambert ; 1 cuillère à café d’estragon ciselé finement ; 1 jaune d’œuf et 20 g de beurre.

On y va : salez les suprêmes de pintade. Chauffez légèrement dans une poêle anti-adhésive, marquez côté peau les suprêmes, colorez-les bien et saisissez-les côté chair. Terminez la cuisson au four dans un plat à 120°C pendant 12 minutes.
Plongez les lentilles dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition, puis égouttez-les. Epluchez l’oignon et ciselez-le finement. Epluchez la carotte et taillez-la en brunoise (petits dés). Dans une sauteuse, faites fondre le beurre couleur noisette, ajoutez l’oignon et la carotte et faites suer. Ajoutez les lentilles, mélangez. Recouvrez avec le vin rouge, ajoutez le bouquet garni, le sucre, les zestes d’orange, portez à ébullition et laissez cuire à petit feu jusqu’à évaporation aux trois quarts du vin. Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin, réservez au chaud.
La croûte de Fourme d’Ambert : dans un petit bol, mixez, mélangez la chapelure, la Fourme d’Ambert, l’estragon, le jaune d’œuf et le beurre. Réservez à température ambiante.
Dressage : dans un plat à gratin, couchez un lit de lentilles, tartinez les suprêmes de pintade de pâte de Fourme d’Ambert et posez-les sur les lentilles. Repassez au four en position gril pendant 3 ou 4 minutes et servez bien chaud.

Sachez-le : le Label Rouge a été créé en 1960 pour défendre l’activité économique des exploitants agricoles et les entreprises de transformation et développer les produits agroalimentaires orientés sur un niveau de qualité supérieur par rapport aux autres produits similaires.

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Juris food Le prochain déjeuner Juris food aura donc lieu le lundi 4 octobre et accueillera Aïcha Sif, adjointe au maire de Marseille en charge de lʼalimentation durable, de lʼagriculture urbaine, des terres agricoles, des relais nature et des fermes pédagogiques. Sébastien Barles, adjoint au maire en charge de la transition écologique, de la lutte et de l'adaptation au bouleversement climatique et de l’assemblée citoyenne du futur comptera également parmi les invités. Ils expliqueront préalablement au repas les politiques de la ville de Marseille en matière d'alimentation durable et de transition écologique. Pour des questions d'organisation, inscription obligatoire jusqu'au 29 septembre. Le déjeuner sera servi au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e, parking du Pharo).Paf : 29 € par personne, payable sur place par CB ou espèces (passe sanitaire obligatoire). Infos au 06 18 03 60 95.

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