Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village International de la Gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.

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Solidarité

► Dîners Sans Fourchette Le concept des dîners Sans Fourchette a été développé au profit des personnes victimes de troubles de la mémoire, des victimes d’Alzheimer, de sclérose en plaques ou de Parkinson. Dans l’évolution de leur pathologie, beaucoup de malades ne parviennent plus à se servir de leurs couverts et en viennent au geste premier, celui qui consiste à pincer l’aliment entre le pouce et l’index pour le porter à la bouche. Les malades ont aussi le droit de se régaler, d’aller au restaurant, de sortir, de rencontrer l’autre et de partager leur joie ; avec ces dîners, c’est le restaurant qui doit s’adapter à eux. Participer aux Dîners Sans Fourchette c’est contribuer à faire vivre l’association Mémoire et Santé qui les organise… pour sortir de l’isolement.
• À Paris le mercredi 28 février école de Paris des métiers de la table et le 6 mars ; à Toulon au lycée Anne-Sophie Pic le mercredi 13 mars : à Marseille le mardi 19 mars au lycée hôtelier J.-P.-Passédat ; à Sisteron le jeudi 21 mars à l’école hôtelière et le mercredi 3 avril à Marseille au restaurant Le République.

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Mes recettes

Tarte fine, mais croquante, aux pommes jazz

tarte finePréparation : 1 heure / Cuisson : 25 min

Votre marché pour 4 personnes :
Pour la pâte, il vous faut, 200 g de farine ; 150 g de beurre fermier ; un peu de sel (ou un un fond de pâte feuilletée au rayon frais ou surgelé de votre supermarché)
Garniture : 4 pommes Jazz ; un demi citron ; 2 cuillères à soupe de sucre en poudre ; 1 cuillère à café de cannelle en poudre ; 20 g de beurre pour le moule.

On y va : commençons par préparer la pâte feuilletée. Sortir le beurre du réfrigérateur ; verser la farine sur un plan de travail, former un puits, ajouter une grosse pincée de sel et un peu d’eau. Travailler à la main jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux doigts en rajoutant de l’eau au fur et à mesure. Former une boule, la recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer à température ambiante 20 minutes. Fariner le plan de travail et un rouleau à pâtisserie. Étaler la pâte en rectangle. Déposer dessus le beurre coupé en petits morceaux, replier la pâte sur le beurre en trois parties, comme un portefeuille. Tourner la pâte d’un quart de tour vers la droite, étaler à nouveau en rectangle, replier en trois. Recouvrir d’un torchon, laisser reposer 20 minutes. Renouveler l’opération 2 fois, laisser reposer 20 minutes, puis recommencer encore 2 fois.

Préchauffer le four th. 7 (210°C). Étaler très finement la pâte en lui donnant une forme ronde avec un emporte-pièce. Beurrer légèrement une plaque à pâtisserie, déposer la pâte. Presser le citron. Peler les pommes Jazz et les couper en tranches fines, les déposer en rosace sur la pâte, saupoudrer de sucre et de cannelle, arroser de citron et enfourner. Laisser cuire la tarte fine 25 minutes. Les pommes Jazz conservent leur croquant même cuites. Servir la tarte fine tiède ou froide accompagnée d’une boule de glace vanille ou caramel voire d’une chips de caramel.

Truc de pro : pour réaliser une chips de caramel, faire fondre un carambar au four à 180°C pendant environ 2 minutes. Sortir dès qu’il commence à former des bulles.
Variété née en Nouvelle-Zélande et cultivée en France depuis quelques années, la pomme Jazz est issue d’un croisement naturel entre 2 variétés emblématiques : Royal Gala et Braeburn, Jazz a hérité de Gala son caractère sucré et de Braeburn sa pointe acidulée. Sa robe bicolore rouge orangée apporte une touche de couleur aux préparations crues. Sa chair est très croquante et incroyablement juteuse et donne d’excellents résultats dans cette recette de tarte fine.

Bonus : essayez cette incroyable recette de tarte fine salée

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