Cassis

La Défonce pour un total kiff.- La rue ne doit guère dépasser les 2,50m de large mais peu importe, les Cassidains ont leurs habitudes à La Défonce depuis 10, 20, 30, 40 ans et plus ! Aujourd’hui, c’est le fils de famille qui cuisine derrière ce petit comptoir de quelques mètres carrés et ce passionné de cuisine nous mitonne de jolies assiettes copieuses (avec une fâcheuse tendance à un peu trop graisser ses recettes). Gyoza aux crevettes-soja revisité, bœuf snacké-légumes sautés, tataki de thon, merveilleux aïoli librement réinterprété œuf poché avocado pesto et épaule d’agneau confite-courgettes féta.

Service amical, ambiance à la cool et Cassidains tout heureux de se retrouver entre eux, loin des foules sur le port. Comptez 50 €.
• La Défonce, 3, rue Laurent-Ventron à Cassis ; infos au 04 13 12 63 97.

Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Aix-en-Provence et Marseille

Alain Ducasse chocolat ouvre deux boutiques.- De Marseille à Aix, le chef cuisinier (naturalisé monégasque depuis le 23 juin 2008) multiplie les ouvertures et les implantations. Tablettes, lait, noir, glaces, ganaches, des chocolats de belles origines, travaillés avec justesse et équilibre… Les fans du cuisinier multiétoilé seront aux anges. Sur Instagram, les Lyonnais fulminent et invitent Ducasse à rejoindre aussi la capitale des Gaules.
La boutique à Aix au 5, rue Thiers, à Marseille ouverture le 12 août au 58, rue Paradis, 6e arr.

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Marseille Quartier La Joliette-Euroméditerranée Restaurants en Provence

Tata Euromed, une réjouissante parenthèse de midi à minuit

Rachid Abbassi chef chez Tata et le pâtissier Anaël Simon
La team Tata Euromed avec Rachid Abbassi, côté salé, et Anaël Simon, version sucrée

Mon premier jouit d’une magnifique terrasse ensoleillée et protégée du mistral. Mon second se compose d’une équipe très cool, toujours souriante, volontiers pince-sans-rire et mon tout sert une cuisine aux contours méditerranéens de bonne facture. Chaque jour, selon un rituel bien établi, dès que sonnent les 12 coups de midi, le quartier d’affaires marseillais Euroméditerranée s’affole. Face aux docks, à un jet de pierre de la skyline, au pied de l’hôtel Ibis, l’équipe de Tata rejoue invariablement la même partition : réconforter, le temps de la pause, des cols blancs passablement stressés. En cuisine, Rachid Abbassi, pur produit du lycée hôtelier de Bonneveine, ex-Bar de la Marine, sort le grand jeu.

Solaire et méditerranéen

Plats du jour ce lundi ? Filet de perche-sauce chimichurri et purée de patates douces, gnocchis maison farcis mozzarella et sauce tomate. Des assiettes colorées et chaleureuses revendiquées par un cuisinier très influencé par le pourtour méditerranéen, de l’Espagne à la Turquie, du Maghreb à la Grèce ou l’Italie. Pour les clients de l’hôtel, en court séjour professionnel à Marseille, la promesse d’une gastronomie locale et intègre est tenue.

A la carte, des mezzés à partager (homos en variations, falafels croustillants à tremper dans le tahine, kebbe crousti-fondants, tzatziki), de copieuses salades (de la César au gravlax de thon) et plein d’autres idées rassurantes. Le halloumi pané posé sur quelques légumes juste croquants-vierge à l’huile d’olive cède aux sirènes végétariennes ; avec le poulpe grillé-mariné au curcuma-curry, coco et gingembre Rachid Abbassi s’en donne à cœur joie. Les épices, c’est son truc : il les travaille sur le fil, ni trop, ni pas assez, comme un petit virtuose des équilibres, un savoir-faire pas si fréquent ! L’effilochée d’épaule d’agneau se nourrit d’un jus confit qui assaisonne un caviar d’aubergines et quelques pommes grenaille. Le repas déroule ses assiettes, on parle, on se confie, comme si la bonne humeur du personnel était contagieuse.

les desserts du pâtissier Anaël Simon

Tata te laisse baba tata euromed

Arrive l’heure du pâtissier. Sa tâche est délicate car il doit réveiller les appétits rassasiés. Anaël Simon, pendant sucré de Rachid, a toujours exercé en pâtisseries. Voilà ce normand de 41 ans converti aux joies des desserts à l’assiettes et qui a trouvé chez Tata un magnifique terrain de jeu. A son actif, deux desserts, un citron Riviera (ganache montée menthe fraîche ultra délicate et crémeux citron;biscuit huile d’olive) et un choco tahiné (cubes de brownies-ganache montée à la crème de sésame-crémeux chocolat Valrhona et brisures de cookies au zaatar). L’artisan est discret, voire timide, son travail est audacieux, percutant… presque puissant.

 

les desserts du pâtissier Anaël Simon

Alors, la réputation du Tata des Docks, au pied d’un hôtel Ibis, est-elle justifiée ? Oui et oui car nulle part ailleurs dans le périmètre, vous ne trouverez une cuisine avec autant de caractère et une identité aussi marquée. D’un côté, Rachid qui fait battre le cœur d’une carte virile, solaire, opulente. De l’autre, Anaël, le Normand qui imagine et compose des assiettes douces et élégantes. Oui pour le coktail imaginé par Zied (un Saint-Germain à la liqueur de sureau et bourbon), mis en verre par le barman Théo. Oui pour cette focaccia préparée sur place et ce terrain de boules qui permet de pointer avant de reprendre l’ascenseur et de se planter devant l’écran. Réjouissante parenthèse du midi…

Tata Euromed (hôtel Ibis), 25, bd de Dunkerque, Marseille 2e arr. ; infos au 04 91 99 25 36. Déjeuner-dîner, carte 25-30 €. Intéressante carte des vins.
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