► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

Carnet de cave

Olivier Colombano : « Bandol doit préserver sa signature et affronter les défis »

Il y a 8 mois

Ajoute un commentaire

grandpastis

6 minutes de lecture

Entre exigences d’un cahier des charges parmi les plus stricts de France et mutations économiques et climatiques, l’appellation Bandol affirme son identité. De la tradition à l’école innovation maîtrisée et la recherche constante d’équilibre, vignerons et responsables de l’AOC se mobilisent pour préserver la signature bandolaise tout en préparant l’avenir d’un vignoble haut de gamme sous pression. A l’issue de la fête des vins de Bandol qui s’est tenue les 6 et 7 décembre 2025, Olivier Colombano directeur des vins de Bandol, prône l’adaptation.

Le Grand Pastis : Quelle est la signature œnologique des bandols aujourd’hui ?
Olivier Colombano : Le style bandol est dicté par son cahier des charges qui est l’un des plus stricts de France. Les conditions de production imposées par ce cahier des charges génèrent des vins structurés, de belle tenue, équilibrés et complexes, des vins aromatiques… Ça, c’est vraiment la signature des vins de Bandol. Le travail des vignerons ces dernières années, notamment sur les rouges, a permis une extraction des tanins plus fins de sorte à avoir une « buvabilité » sur la jeunesse. Les bandols sont à la fois intéressants jeunes mais peuvent se garder dans le temps. C’est là le succès de cette AOC.

Verbatim.- « Depuis 1941, avec des rendements de 40 hecto/ha on a toujours recherché la concentration. Désormais, nous sommes descendus à 30 hectolitres/ha donc ça va être tout le jeu du vigneron, dans l’organisation de ses vendanges, dans son travail en amont dans les vignes, d’aller chercher la quintessence et l’équilibre. On travaille désormais sur l’équilibre entre l’alcool, l’acidité, la concentration des tanins et des arômes ; c’est vraiment là que va s’exercer le savoir-faire propre de chaque vigneron ».

Le G.P. : Comment fait-on pour innover tout en tout en étant encadré par un cahier des charges contraignant ?
O.C. : La force d’une AOC c’est de ne pas répondre à la mode. Nous sommes sûrs de nos qualités, ancrés dans les traditions, c’est la transmission de génération en génération. Après, il y a le travail du vigneron, la climatologie, le matériel en cave et la technicité et le savoir-faire qui vont permettre de s’améliorer et d’avoir des produits toujours de qualité, qui seront intéressants jeunes et avec une bonne tenue dans le temps. Il ne faut pas répondre aux modes mais gagner en qualité et chaque génération apporte sa contribution à l’édifice.

Le G.P. : Surproduction, baisse de la consommation, difficultés à l’export… Comment définissez-vous la situation ?
O.C. : Elle est complexe dans le sens où chaque petite chose qui se cristallise amène, comme dit mon président (Cédric Gravier, NDLR), un caillou de plus dans la chaussure. Contraintes à l’export, consommation globale, changement climatique font qu’aujourd’hui tout est plus difficile mais c’est pas pour ça qu’il faut s’abattre, au contraire, il faut se retrousser les manches et réfléchir collectivement à sortir de cette situation.

« Nous misons gros sur l’œnotourisme » assure Olivier Colombano

Le GP. : Le bandol est une appellation haut de gamme, ce segment est-il très affecté par la situation ?
O.C. : Il est affecté oui mais quant à savoir à quel degré, il faudrait entrer dans les détails de chaque structure dont je ne dispose pas mais c’est une certitude, nous sommes touchés.

Le G.P. : Quelles mesures, les vignerons mettent-ils en place ?
O.C. : Chez nous, la régulation du rendement est naturelle parce que le les contraintes hydriques et thermiques que l’on rencontre sur ces dernières années font que le rendement est naturellement limité. Notre cahier des charges limite les rendements à 40 hl/ha et ces dernières années, nous étions plutôt autour de 32 hectolitres par hectares donc c’est assez faible. L’idée consiste à produire dans des volumes qui répondent à la capacité de nos ventes, ce qui permet de valoriser nos produits. Nos coûts de production sont importants car en bandol tout est pratiquement fait à la main.
« Les vignerons développent l’œnotourisme, déjà bien ancré dans les mentalités, que nous devons améliorer sur certains points et attaquent de nouveaux marchés, je sais qu’il y a des vignerons qui ont tenté l’Asie, d’autres de s’implanter durablement aux Etats unis, les marchés scandinaves aussi sont intéressants. Ça va être un travail de chacun pour promouvoir ses vins et les vendre à leur juste valeur sur les marchés.

Le G.P. : Que compte faire l’appellation pour adapter le vignoble et sécuriser les récoltes futures, à la fois en termes d’environnement et de commercialisation ?
O.C. : Nous travaillons sur les événements œnotouristiques avec deux gros événements majeurs. On vient de célébrer la Fête des Vins de Bandol les 6 et 7 décembre 2025 et nous avons, au printemps, les Escapades des Vins de Bandol qui invitent les amateurs de vins à rencontrer les vignerons sur le terrain, dans les vignes. Nous allons aussi faire la promotion des vins de Bandol auprès de la presse avec deux présentations délocalisées dans l’année. L’idée c’est de promouvoir notre appellation et développer le tourisme.

Sur la production et la question météo, nous travaillons avec des sondes dans le sol, des chambres à pression pour évaluer et communiquer à nos vignerons toutes les données techniques afin qu’ils puissent s’adapter de la meilleure façon possible. Nous menons des études sur les conditions de production pour aider les vignerons à mieux comprendre le climat dans lequel ils évoluent, à mieux gérer leurs plantations, leur future vigne et, surtout, comment mieux gérer les vendanges dans ces conditions de plus en plus difficiles.

Le G.P. : A quoi ressemblera l’appellation bandol dans 10 ans ?
O.C. : Je ne sais pas du tout parce que la situation climatique et économique est trop instable pour se projeter aussi loin.

Oenothèque de Bandol, place Lucien-Artaud, 83150 Bandol ; 04 94 29 45 03.

Palmarès des Longues Gardes, and the winner is…

Tradition héritée de l’ancienne fête du millésime, la Fête des Vins de Bandol s’est achevée dimanche 7 décembre, par la remise des douelles aux domaines viticoles récompensés au concours des Longues Gardes. Ce concours à l’aveugle élit les trois bandols rouge qui, selon les dégustateurs, présentent les plus belles aptitudes au vieillissement. Un exercice périlleux car il s’agit ici de juger des vins encore en cours d’élevage. Samedi 6 décembre, un jury constitué de sommeliers, œnologues et journalistes a dégusté le millésime 2024 en rouge (pas encore commercialisé) afin d’élire les 3 cuvées présentant le plus beau potentiel dans le temps. Ainsi, ont été récompensées les cuvées des domaines Lafran-Veyrolles, Les œuvres Vives et Maubernard. La remise du palmarès a conclu un week-end ensoleillé qui a attiré plus de 8 000 personnes, en hausse par rapport à 2024. « Nous avons par ailleurs commercialisé à peu près 3 200 kits de dégustation », se sont réjoui les organisateurs. Cette fête a pour vocation d’éduquer le consommateur et également de contribuer au rayonnement de l’AOC. « A partir du moment où c’est le vigneron qui vend directement au consommateur, il y a des discussions et des échanges. C’est là tout le rôle du vigneron que d’expliquer son savoir-faire et la manière dont il élabore ses vins », analyse Olivier Colombano.