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Tatin de figues et jambon cru, glace au saint-marcellin

tatin aux figues
Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min / Temps d’attente : de 1 heure à 1 nuit tatin de figues

Votre marché pour 6-8 personnes : pour la glace au Saint-Marcellin, 200 ml de lait entier ; 3 Saint-Marcellin ; 25 cl de crème liquide entière froide ; 1 cuillère à café de poivre 5 baies moulu ; 1 cuillère à café de miel et 1 cuillère à café de sel.
Pour la tatin de figues : 12 figues ; 30 g de beurre salé + 1 noix pour le moule ; 100 g de sucre ; 1 branche de romarin ; l’équivalent d’une chiffonnade de 6 tranches fines de jambon cru et un rouleau de pâte brisée.

On y va : commençons par la glace. Versez le lait, le miel et les Saint-Marcellin coupés en morceaux dans une casserole et mettez à chauffer à feu doux en mélangeant, jusqu’à ce que les fromages soient fondus. Mixez en ajoutant sel et poivre puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.
Fouettez la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit ferme, incorporez-la à la préparation précédente. Si vous avez une sorbetière, faites turbiner la préparation le temps indiqué par la machine et placez au congélateur le temps de préparer la tatin. Sans sorbetière transvasez simplement la préparation dans une boîte et faites prendre au congélateur pendant 1 nuit.
Pour la tatin de figues : préchauffez le four à 180°C. Mettez le sucre à chauffer dans une casserole, et quand il caramélise, ajoutez le beurre en dés et les aiguilles de romarin hachées, mélangez pendant 1 minute sur le feu pour obtenir un caramel crémeux puis versez dans le fond d’un petit plat à tarte beurré. Disposez en rosace les figues découpées en rondelles. Recouvrez avec les tranches de jambon cru puis ajoutez la pâte et rabattez les bords à l’intérieur du moule. Piquez la surface à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Attendez 5 minutes, puis retournez la tatin de figues sur un plat de service et servez avec la glace au Saint-Marcellin.

Truc de Pro : pour préparer une pâte maison, mélangez 150 g de farine avec 75 g de beurre salé puis ajoutez un peu d’eau froide pour former une boule de pâte.

Bonus : en été pensez à la tatin de tomates confites aromatisée au vinaigre balsamique…

Photo Julie Mechali-Cniel

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Nécrologie

Jean-Paul Passédat n’est plus.- Le père du chef Gérald Passédat est décédé ce mercredi 10 août à l’âge de 88 ans, dans son sommeil, à son domicile de Marseille. Jean-Paul Passédat était le deuxième maillon d’une chaîne dont les premières attaches datent de 1917. Germain Passédat, père de Jean-Paul et grand-père de Gérald, est alors propriétaire d’un bar-tabac. Un matin, par hasard, une baronne entre dans le bar pour utiliser le téléphone et informer son notaire de la mise en vente de son bien arrimé à la roche blanche de l’anse de Maldormé. «Pas la peine de chercher, je vous l’achète», aurait lancé Germain Passédat. La saga familiale s’écrit ensuite avec la création d’un restaurant qui aura la mer et les îles du Frioul pour décor. La villa Corinthe est débaptisée et devient Le Petit Nice pour attirer une clientèle huppée, la ville des Alpes-Maritimes étant alors très à la mode. Germain s’installe avec sa femme, Lucie, cantatrice et muse des frères Lumière, les inventeurs du cinématographe, dont des photos ornent les murs du restaurant. Des célébrités comme Pagnol ou Fernandel hantent les lieux qui, à la mort de Germain, sont repris par son fils Jean-Paul. Chanteur d’opéra, il tourne le dos à sa carrière pour se consacrer à la gastronomie avec sa femme Albertine. Il transforme le Petit Nice en hôtel de standing, creuse une piscine d’eau de mer, et gagne une étoile au Michelin en 1977 puis une seconde en 1981. À l’aube du nouveau millénaire, son fils unique Gérald Passédat revient dans le giron familial et décroche sa 3e étoile en 2008 avec une cuisine radicalement différente de celle de son père. Jean-Paul, lui, continuera à vivre au Petit Nice dans lequel il avait un appartement.