Marseille

Slow vino les 18 et 19 mai.- Thierry Doulmet est un « artisan vigneron » en Ardèche et produit depuis plus de 20 ans des vins nature. Il est aussi secrétaire de l’association des vins Sains, des vins sans aucun intrant, ni sulfite ajouté. Membre de l’association des vins Slow Vino (vins nature avec élevage d’au moins 48 mois jusqu’à plus de 20 ans), il sera à Marseille les 18 et 19 mai prochain. « Notre association est unique au monde, car on entend trop souvent dire que les vins nature ne se conservent pas. Eh bien nous, chez Slow Vino on fait goûter le contraire aux professionnels comme au grand public ! ». Deux jours durant, 10 vignerons de France et d’Italie viendront à Marseille pour faire découvrir des vins nature de 4 à 20 ans d’âge. « Après cette nouvelle expérience avec des vins de garde nature, il y a de fortes chances pour que vous les regardiez différemment ! », s’exclame l’ami ardéchois. Les vignerons seront présents pour tout nous expliquer sur la manière dont ils travaillent et la spécificité de leur terroir. Le restaurant partenaire Tumulte sera de la fête, les deux jours durant.
Tumulte 2, rue Pastoret, 6e arr. (09 78 80 84 87). Infos auprès de Thierry Doulmet au 06 81 82 52 73.

Provence

► Le guide Gault & Millau est en plein tour de France. Dans chaque région, le guide choisit une ville étape et a choisi Nice récemment pour présenter le contenu de son millésime 2025, avec un zoom sur la région Sud évidemment.
Gault&Millau d’Or : Yoric Tièche Grand-Hôtel du Cap-Ferrat à Saint-Jean Cap Ferrat
Grand de Demain : Edgar Bosquez, restaurant Ekume à Marseille
Jeune Talent : Adrien Antelme et Valentine Lorcher, restaurant Soléa à Aups
Techniques d’excellence : Richard Toix Le Charlie – Domaine Bella Vista à Porticcio
Cuisine de la Mer, des Lacs et des Rivières : Christophe Gavot, restaurant La Villa Gallici à Aix-en-Provence
Terroir d’exception, Julien Allano, restaurant Ju – Maison de Cuisine à Bonnieux
Tradition d’aujourd’hui : Julien Richard, restaurant Le Seize à Arles
Pâtissier Floriane Grand au Blue Bay Marcel Ravin de Monaco
Sommelier, Claire Trimolet, restaurant Pollen à Avignon
Accueil Oasis du Petit Galibier à Saint-Zacharie
Jeune talent en salle : Elise Chanclou au château de La Gaude – Le Art à Aix-en-Provence

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Mes recettes

Tatin de figues et jambon cru, glace au saint-marcellin

tatin aux figues
Préparation : 20 min / Cuisson : 25 min / Temps d’attente : de 1 heure à 1 nuit tatin de figues

Votre marché pour 6-8 personnes : pour la glace au Saint-Marcellin, 200 ml de lait entier ; 3 Saint-Marcellin ; 25 cl de crème liquide entière froide ; 1 cuillère à café de poivre 5 baies moulu ; 1 cuillère à café de miel et 1 cuillère à café de sel.
Pour la tatin de figues : 12 figues ; 30 g de beurre salé + 1 noix pour le moule ; 100 g de sucre ; 1 branche de romarin ; l’équivalent d’une chiffonnade de 6 tranches fines de jambon cru et un rouleau de pâte brisée.

On y va : commençons par la glace. Versez le lait, le miel et les Saint-Marcellin coupés en morceaux dans une casserole et mettez à chauffer à feu doux en mélangeant, jusqu’à ce que les fromages soient fondus. Mixez en ajoutant sel et poivre puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.
Fouettez la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit ferme, incorporez-la à la préparation précédente. Si vous avez une sorbetière, faites turbiner la préparation le temps indiqué par la machine et placez au congélateur le temps de préparer la tatin. Sans sorbetière transvasez simplement la préparation dans une boîte et faites prendre au congélateur pendant 1 nuit.
Pour la tatin de figues : préchauffez le four à 180°C. Mettez le sucre à chauffer dans une casserole, et quand il caramélise, ajoutez le beurre en dés et les aiguilles de romarin hachées, mélangez pendant 1 minute sur le feu pour obtenir un caramel crémeux puis versez dans le fond d’un petit plat à tarte beurré. Disposez en rosace les figues découpées en rondelles. Recouvrez avec les tranches de jambon cru puis ajoutez la pâte et rabattez les bords à l’intérieur du moule. Piquez la surface à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Attendez 5 minutes, puis retournez la tatin de figues sur un plat de service et servez avec la glace au Saint-Marcellin.

Truc de Pro : pour préparer une pâte maison, mélangez 150 g de farine avec 75 g de beurre salé puis ajoutez un peu d’eau froide pour former une boule de pâte.

Bonus : en été pensez à la tatin de tomates confites aromatisée au vinaigre balsamique…

Photo Julie Mechali-Cniel

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