► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Votre marché pour 6-8 personnes : pour la glace au Saint-Marcellin, 200 ml de lait entier ; 3 Saint-Marcellin ; 25 cl de crème liquide entière froide ; 1 cuillère à café de poivre 5 baies moulu ; 1 cuillère à café de miel et 1 cuillère à café de sel.
Pour la tatin de figues : 12 figues ; 30 g de beurre salé + 1 noix pour le moule ; 100 g de sucre ; 1 branche de romarin ; l’équivalent d’une chiffonnade de 6 tranches fines de jambon cru et un rouleau de pâte brisée.
On y va : commençons par la glace. Versez le lait, le miel et les Saint-Marcellin coupés en morceaux dans une casserole et mettez à chauffer à feu doux en mélangeant, jusqu’à ce que les fromages soient fondus. Mixez en ajoutant sel et poivre puis laissez refroidir au réfrigérateur pendant 2 heures.
Fouettez la crème au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle soit ferme, incorporez-la à la préparation précédente. Si vous avez une sorbetière, faites turbiner la préparation le temps indiqué par la machine et placez au congélateur le temps de préparer la tatin. Sans sorbetière transvasez simplement la préparation dans une boîte et faites prendre au congélateur pendant 1 nuit.
Pour la tatin de figues : préchauffez le four à 180°C. Mettez le sucre à chauffer dans une casserole, et quand il caramélise, ajoutez le beurre en dés et les aiguilles de romarin hachées, mélangez pendant 1 minute sur le feu pour obtenir un caramel crémeux puis versez dans le fond d’un petit plat à tarte beurré. Disposez en rosace les figues découpées en rondelles. Recouvrez avec les tranches de jambon cru puis ajoutez la pâte et rabattez les bords à l’intérieur du moule. Piquez la surface à l’aide d’une fourchette. Enfournez pour 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Attendez 5 minutes, puis retournez la tatin de figues sur un plat de service et servez avec la glace au Saint-Marcellin.
Truc de Pro : pour préparer une pâte maison, mélangez 150 g de farine avec 75 g de beurre salé puis ajoutez un peu d’eau froide pour former une boule de pâte.
Bonus : en été pensez à la tatin de tomates confites aromatisée au vinaigre balsamique…
Photo Julie Mechali-Cniel
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