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Tatin de fenouil confit, sauce chocolat

Tatin au fenouil confit sauce chocolatPréparation : 30 min / Cuisson : 30 min + 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 2 à 3 bulbes de fenouil (selon calibre) soit 600 g ; 100 g de sucre ; 1 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices ; 1 orange ; 25 cl d’eau ; 1 pâte brisée  ; 20 g de beurre ; 100 g de chocolat noir à pâtisserie.

On y va : préchauffer le four à 180°C. Laver les bulbes de fenouil. Oter le talon et le plu- met de chaque bulbe puis les rincer sous l’eau. Emincer les fenouils dans la hauteur (en suivant le tracé des fibres) puis les déposer dans une sauteuse. Ajouter l’eau et 80 g de sucre. Laver l’orange, la zester entièrement puis la presser. Déposer les zestes dans la sauteuse et verser le jus d’orange. Laisser confire à feu moyen environ 30 min. Egoutter si nécessaire. Saupoudrer le fond d’un moule à tarte (ou des moules à tartelettes) avec les 20 g de sucre restants. Répartir le beurre coupé en petits morceaux puis le fenouil confit sur toute la surface du moule. Déposer la pâte brisée dessus. Glisser les bords de la pâte vers l’intérieur (entre le fenouil et le bord du moule). Percer la pâte de petits trous (à la pointe d’un couteau d’office) puis enfourner pour 30 min.

Casser le chocolat dans un grand bol allant au micro-ondes. Le chauffer une première fois 1 min à puissance moyenne. Mélanger à la cuillère (tout ne sera pas encore fondu, c’est normal). Remettre à chauffer 1 min. Bien lisser le chocolat. Démouler la tatin (poser le plat de service ou la grille à pâtisserie sur la pâte et retourner d’un geste franc la tarte). Servir la tatin de fenouil accompagnée d’un pot de chocolat noir fondu ; chaque convive se servira selon son goût.

Mon avis : 90% des cuisiniers ratent la fonte du chocolat au micro-ondes. Rien ne vaut la bonne vieille technique du bain marie, certes plus longue mais plus douce et inratable.
@Philippe Dufour-Interfel

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Vite lu

(Encore) un nouveau directeur aux Roches Blanches. Comme chaque année, l’hôtel restaurant cassidain présente son nouveau directeur. Il s’agit d’Emmanuel Blanchemanche qui a quitté la direction du domaine de Verchant, près de Montpellier, pour Cassis. « Je suis très heureux de me lancer dans ce nouveau projet de vie, de  surcroît dans cet environnement exceptionnel. Pouvoir écrire un nouveau chapitre pour ce lieu mythique est un privilège et j’ai suivi les conseils de Winston Churchill, qui a résidé aux Roches Blanches : pour s’améliorer, il faut changer. Donc, pour être parfait, il faut avoir changé souvent ». Il n’est pas sûr que dans l’hôtellerie et la restauration ces changements perpétuels soient très rassurants pour les clients.

Sébastien Sanjou au château Mentone. Le chef varois rejoint pour l’été le domaine viticole de Mentone et y ouvre « la Table de Mentone ». Dès les beaux jours arrivés, la table est dressée en extérieur, face au vignoble et aux forêts qui le bordent. La ferme-auberge promet de conjuguer convivialité et partage avec des menus d’esprit provençal composés avec les légumes et herbes fraîches du potager, les fruits des vergers, olives de l’oliveraie du domaine et les œufs du poulailler. Viandes et volailles, fromages et charcuteries sont, eux, issus de producteurs locaux. Les vins de la propriété, classés Côtes de Provence bio, accompagnent les menus. En mai et juin, ouverture du mercredi au dimanche au déjeuner et du mercredi au samedi au dîner.
Château Mentone, 401, chemin de Mentone, 83510 Saint-Antonin du Var ; infos au 04 94 04 42 00.