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Tatin de fenouil confit, sauce chocolat

Tatin au fenouil confit sauce chocolatPréparation : 30 min / Cuisson : 30 min + 30 min

Votre marché pour 4 personnes : 2 à 3 bulbes de fenouil (selon calibre) soit 600 g ; 100 g de sucre ; 1 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices ; 1 orange ; 25 cl d’eau ; 1 pâte brisée  ; 20 g de beurre ; 100 g de chocolat noir à pâtisserie.

On y va : préchauffer le four à 180°C. Laver les bulbes de fenouil. Oter le talon et le plu- met de chaque bulbe puis les rincer sous l’eau. Emincer les fenouils dans la hauteur (en suivant le tracé des fibres) puis les déposer dans une sauteuse. Ajouter l’eau et 80 g de sucre. Laver l’orange, la zester entièrement puis la presser. Déposer les zestes dans la sauteuse et verser le jus d’orange. Laisser confire à feu moyen environ 30 min. Egoutter si nécessaire. Saupoudrer le fond d’un moule à tarte (ou des moules à tartelettes) avec les 20 g de sucre restants. Répartir le beurre coupé en petits morceaux puis le fenouil confit sur toute la surface du moule. Déposer la pâte brisée dessus. Glisser les bords de la pâte vers l’intérieur (entre le fenouil et le bord du moule). Percer la pâte de petits trous (à la pointe d’un couteau d’office) puis enfourner pour 30 min.

Casser le chocolat dans un grand bol allant au micro-ondes. Le chauffer une première fois 1 min à puissance moyenne. Mélanger à la cuillère (tout ne sera pas encore fondu, c’est normal). Remettre à chauffer 1 min. Bien lisser le chocolat. Démouler la tatin (poser le plat de service ou la grille à pâtisserie sur la pâte et retourner d’un geste franc la tarte). Servir la tatin de fenouil accompagnée d’un pot de chocolat noir fondu ; chaque convive se servira selon son goût.

Mon avis : 90% des cuisiniers ratent la fonte du chocolat au micro-ondes. Rien ne vaut la bonne vieille technique du bain marie, certes plus longue mais plus douce et inratable.
@Philippe Dufour-Interfel

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Vienne, capitale impériale

Semaine autrichienne au café de la Banque A l’occasion de la Fête nationale autrichienne le 26 octobre prochain, le Café de la Banque - le plus viennois des cafés marseillais - organise en partenariat avec le Consulat honoraire et sous le parrainage de Son Excellence Michael Linhart ambassadeur d’Autriche en France, une semaine culinaire dédiée aux plats traditionnels autrichiens. Du lundi 25 au vendredi 29 octobre, le Café de la Banque proposera, chaque jour, un plat et un dessert autrichiens différents accompagnés de pains autrichiens (grâce à la boulangerie Backwelt Pilz), de bières ou de vins autrichiens (avec Vini Cultura Austriae). Pour préparer au mieux cette semaine exceptionnelle, le chef cuisinier de l’ambassade d’Autriche à Paris, Patrick Viaene, sera l’invité exceptionnel de la famille Lafargue, afin de transmettre ses recettes et son savoir-faire à la brigade du Café de la Banque.
► Menus, lundi 25 octobre : goulache de bœuf et boulettes en serviette, Tarte « Sacher » ; mardi 26 octobre, fête nationale autrichienne : rôti de porc et boulettes de pommes de terre, gâteau viennois au chocolat ; mercredi 27 octobre : escalope viennoise et pommes de terre persillées, strudel aux pommes ; Jeudi 28 octobre : pointe de culotte de bœuf sauce raifort, crêpe épaisse à la confiture de prunes
Vendredi 29 octobre : goulache de veau et tarte Sacher.
Le Café de la Banque, 24 bd Paul-Peytral, 6e arr., infos au 04 91 33 35 07
Consul honoraire d’Autriche, 58, rue Grignan (Marseille, 1er arr.), infos au 06 42 14 85 58

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Le Bar des Amis à la Vieille Chapelle à Marseille accueille en cuisine le chef argentin Santiago Fuego ; allez-y au déjeuner, vous ne le regretterez pas ! Ces mois d'automne sont bien remplis pour le BDA qui a la joie de renouer avec ses apéros musicaux, ses brunches gourmands et rendez-vous divers. Le 30 octobre, le BDA nous emmène sur la Côte Atlantique avec DJ Marmouille (fameux dj résident de la Coorniche), Captain Daney et Doc Zen pour une sélection food garantie Sud-Ouest. Réservations au 04 91 96 17 62 ou 06 51 97 28 28

Juris Food Lundi 8 novembre, l'association recevra un représentant de l'UMIH des Bouches-du-Rhône qui interviendra sur les questions liées au recrutement dans les métiers de la restauration et de l'hôtellerie. Participation au déjeuner : 29 €. Inscription par mail obligatoire à smlorganisation@gmail.com Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille (bd Charles-Livon, 7e arr, parking du Pharo). Infos auprès de Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95