Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min + 30 min
Votre marché pour 4 personnes : 2 à 3 bulbes de fenouil (selon calibre) soit 600 g ; 100 g de sucre ; 1 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices ; 1 orange ; 25 cl d’eau ; 1 pâte brisée ; 20 g de beurre ; 100 g de chocolat noir à pâtisserie.
On y va : préchauffer le four à 180°C. Laver les bulbes de fenouil. Oter le talon et le plu- met de chaque bulbe puis les rincer sous l’eau. Emincer les fenouils dans la hauteur (en suivant le tracé des fibres) puis les déposer dans une sauteuse. Ajouter l’eau et 80 g de sucre. Laver l’orange, la zester entièrement puis la presser. Déposer les zestes dans la sauteuse et verser le jus d’orange. Laisser confire à feu moyen environ 30 min. Egoutter si nécessaire. Saupoudrer le fond d’un moule à tarte (ou des moules à tartelettes) avec les 20 g de sucre restants. Répartir le beurre coupé en petits morceaux puis le fenouil confit sur toute la surface du moule. Déposer la pâte brisée dessus. Glisser les bords de la pâte vers l’intérieur (entre le fenouil et le bord du moule). Percer la pâte de petits trous (à la pointe d’un couteau d’office) puis enfourner pour 30 min.
Casser le chocolat dans un grand bol allant au micro-ondes. Le chauffer une première fois 1 min à puissance moyenne. Mélanger à la cuillère (tout ne sera pas encore fondu, c’est normal). Remettre à chauffer 1 min. Bien lisser le chocolat. Démouler la tatin (poser le plat de service ou la grille à pâtisserie sur la pâte et retourner d’un geste franc la tarte). Servir la tatin de fenouil accompagnée d’un pot de chocolat noir fondu ; chaque convive se servira selon son goût.
Mon avis : 90% des cuisiniers ratent la fonte du chocolat au micro-ondes. Rien ne vaut la bonne vieille technique du bain marie, certes plus longue mais plus douce et inratable.
@Philippe Dufour-Interfel
Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
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