► Noël Baudrand, le chef du Capucin (Mercure Canebière) vient de mettre au point une collection de 6 canné’ oh, un joli clin d’œil aux cannelés cramés au four. « Ils sont proposés l’après-midi pour le thé ou le café et peuvent aussi être emportés à la maison, explique le chef. Ils sont cuisinés tous les jours et il faut les consommer en moins de 24 h pour apprécier leur croustillance et leur fondant ». Un canné’ oh à l’anis, à la fraise, au citron, au café, au caramel cacahuète et un choconoisette : on a l’embarras du choix. « Charlotte ma compagne est bordelaise et marseillaise depuis 14 ans. C’est une grande gourmande pour qui ce n’est jamais assez alors ces cannelés ‘garnis et enrichis’, je les lui dédie », dit Noël Baudrand. Goûters gourmets en vue !
Préparation : 30 min / Cuisson : 30 min + 30 min
Votre marché pour 4 personnes : 2 à 3 bulbes de fenouil (selon calibre) soit 600 g ; 100 g de sucre ; 1 cuil. à soupe d’épices à pain d’épices ; 1 orange ; 25 cl d’eau ; 1 pâte brisée ; 20 g de beurre ; 100 g de chocolat noir à pâtisserie.
On y va : préchauffer le four à 180°C. Laver les bulbes de fenouil. Oter le talon et le plu- met de chaque bulbe puis les rincer sous l’eau. Emincer les fenouils dans la hauteur (en suivant le tracé des fibres) puis les déposer dans une sauteuse. Ajouter l’eau et 80 g de sucre. Laver l’orange, la zester entièrement puis la presser. Déposer les zestes dans la sauteuse et verser le jus d’orange. Laisser confire à feu moyen environ 30 min. Egoutter si nécessaire. Saupoudrer le fond d’un moule à tarte (ou des moules à tartelettes) avec les 20 g de sucre restants. Répartir le beurre coupé en petits morceaux puis le fenouil confit sur toute la surface du moule. Déposer la pâte brisée dessus. Glisser les bords de la pâte vers l’intérieur (entre le fenouil et le bord du moule). Percer la pâte de petits trous (à la pointe d’un couteau d’office) puis enfourner pour 30 min.
Casser le chocolat dans un grand bol allant au micro-ondes. Le chauffer une première fois 1 min à puissance moyenne. Mélanger à la cuillère (tout ne sera pas encore fondu, c’est normal). Remettre à chauffer 1 min. Bien lisser le chocolat. Démouler la tatin (poser le plat de service ou la grille à pâtisserie sur la pâte et retourner d’un geste franc la tarte). Servir la tatin de fenouil accompagnée d’un pot de chocolat noir fondu ; chaque convive se servira selon son goût.
Mon avis : 90% des cuisiniers ratent la fonte du chocolat au micro-ondes. Rien ne vaut la bonne vieille technique du bain marie, certes plus longue mais plus douce et inratable.
@Philippe Dufour-Interfel
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