Carnet de cave

Le Top 6 des meilleurs pastis, les cocktails les plus cool

Ben au comptoir chez Gaspard

Oui, le pastis peut-être un excellent objet de dégustation. Loin du breuvage acheté en supermarchés et dilué dans de l’eau, un pastis raconte souvent un terroir et l’âme de ceux qui l’ont imaginé. “Le pastis c’est de l’anis, il est composé de multiples épices et génère donc des goûts très particuliers, explique Ben, derrière son comptoir du Gaspard. Voilà pourquoi, il faut le travailler avec délicatesse”. Alors comment savoir si les clients seront sensibles à ce un cocktail puissant ? “Je demande à mes hôtes s’ils aiment la mauresque, si c’est oui, je sais que je pourrai leur proposer quelque chose” complète Ben Colombani. A en croire ce barman, le pastis en Provence et a fortiori à Marseille : – Il est partout, c’est une évidence !” sourit-il.
Gaspard, 7, bd Notre-Dame, Marseille 6e arr. Infos au 06 88 23 86 66

Trois idées cocktails made by Ben

In da place

• 4 cl de rhum (mon préféré, le rhum de mélasse, dixit Ben) • 2cl de jus de pastèque • 3 cl de jus de citron • quelques feuilles de menthe • 3 traits de pastis • 1 cuillère à café rase de grains de fenouil • 2 framboises ou 2 cerises

► Piler au mortier les feuilles de menthe, les grains de fenouil et les fruits rouges. Les mettre dans un shaker, ajouter le rhum, le jus de pastèque, le pastis. Bien shaker, filtrer et verser dans un verre avec 3 ou 4 glaçons.

Saïgon district

• 4 cl de bon gin (du bishop gin par exemple) • 3 cl de jus de yuzu • 1 cl de jus de poire • 1 cuillère à café rase de sucre de canne • du basilic thaï

► Piler les feuilles de basilic thaï au pilon. Dans un shaker, mélanger le gin, le jus de yuzu, le jus de poire, le sucre de canne et ajouter les feuilles de basilic thaï pilées. Piler et filtrer, servir dans un verre avec 4 glaçons.

Timut force

• 4 cl de mezcal • 3 cl de jus de citron • 1 cl de sirop de poivre de timut • 3 cl de jus de cranberry • 2 ou 3 traits d’absinthe

► Commencer par réaliser le sirop de poivre de timut en faisant macérer 3 cuillères à soupe de poivre dans 50 cl de sirop de sucre de canne. Deux heures plus tard, mélanger dans un shaker tous les ingrédients, bien secouer et servir dans un verre avec 4 glaçons.

Le pastis la Roche Bénite signé Lachanenche dans les Alpes de haute Provence

Le Top 6 des pastis de qualité, sélection Grand Pastis

Alpes de Haute-Provence La recette du pastis Lachanenche ce sont 12 plantes (origan, génépi, cardamome, angélique) et 2 épices qui macèrent séparément dans un alcool de grains bio et sont ensuite assemblées dans des proportions secrètes. Comme un pastis classique, l’aromatique se structure autour de la badiane et de la réglisse. Peu chargé en anéthol, il laisse exprimer une complexité aromatique sans être trop “saturant” ni “brûlant”. La dégustation laisse apparaître des notes d’armoise et de fenouil dans un ensemble végétal légèrement amer. Belle persistance en bouche. Médaille d’or au concours général agricole de Paris en 2016 et 2019.
Aux environs de 25 € la bouteille, Lachanenche, La Fresquière, 04340 Méolans-Revel ; infos au 04 92 81 95 56.

Aix-en-Provence Très peu sucré, le pastis Lou Garagaï millésime 2020 est élaboré avec 18 plantes ramassées dans les collines et la garrigue au pied de Sainte-Victoire. D’une belle rondeur, puissant et fin, ce pastis étonne par sa longueur en bouche, “il incarne ma volonté de produire localement avec des produits d’ici” assure le distillateur Maixent Dubois désormais installé à Aix Pont-de-l’Arc. Ce 2020 est composé de coriandre, d’agastache, d’aneth, il est floral et moins anisé que le 2019. Pour amateurs de pastis “souples”.
Aux environs de 28,50 € la bouteille, infos et commandes au 06 25 93 12 31 et Instagram @distillerie_garagai.

Avignon La distillerie Manguin, connue entre autres pour son gin à l’olive, surfe sur la succès avec cette recette de pastis artisanal à dominante de réglisse et d’anis. Plus de 25 ans que le public plébiscite cette recette très fraîche élaborée à base de cardamome, coriandre, vanille, thym et cannelle. Pastis médaillé d’argent au concours général agricole de Paris en 2019.
Aux environs de 29 € la bouteille, distillerie Manguin, île de la Barthelasse, 784, chemin des Poiriers à Avignon ; infos au 04 90 82 62 29.

pastis manguin
Le Manguin élaboré à Avignon
Alpes de Haute-Provence Les Distilleries et Domaines de Provence recèlent un joyau, une recette riche de 65 composants parmi lesquels la centaurée, la fève Tonka, le clou de girofle, plusieurs poivres qui font toute la richesse de ce très grand pastis. Pastis bu de Marseille à Paris, de New-York à Tokyo souvent servi dans les hôtels et restaurants réputés. Il accompagnera des recettes à base de poissons de Méditerranée, des préparations de légumes variés (anchoïade aïoli,…) et certains mets épicés. Pastis médaillé d’or au concours général agricole de Paris en 2020.

Aux environs de 24 € la bouteille, distilleries et domaines de Provence à Forcalquier. Infos au 04 92 75 71 66.

Aubagne Guillaume Ferroni élabore chaque millésime de son pastis Château des Creissauds en 18 mois avec des plantes aromatiques sauvages qui poussent sur les 7 hectares de la propriété. La récolte s’étale d’avril (pousses de fenouil) à octobre (romarin). Aussitôt cueillies aussitôt mises à macération, Ferroni parvient ainsi à en saisir toute la fraîcheur végétale. “Chaque saison est travaillée de manière indépendante et nous laissons librement la nature, le terroir et le climat exprimer leurs aléas et leur diversité dans nos bouteilles” d’où des millésimes très différents, témoins de leur année.
Aux environs de 45 € la bouteille, château des Creissauds, 13400 Aubagne. Infos au 04 91 24 88 91

Marseille “Un Marseillais”, c’est son nom et il est produit en centre-ville. Peu le savent, sauf les vrais, le véritable pastis marseillais, c’est le pastis “Un Marseillais”, s’amuse Maristella Vasserot. Il est frais, il est pur, il est doux et équilibré”, poursuit celle qui n’a rien changé à la recette originelle qui résiste aux décennies. Pour les amateurs de pastis plus fleuri, Maristella a imaginé une recette joliment baptisée “Phocéa” aux arômes de garrigue cuite par le soleil. Et l’eau se met toujours avant les glaçons !” tient-elle à préciser.
Aux environs de 15.50 € la bouteille, Cristal Liminana, 99-101, bd Jeanne d’Arc, Marseille 5e arr. Infos au 04 91 47 66 72.

Vite lu

Marianne Planchais, Sophie Planchais, Loïc Ginet et Thomas Niesor ont imaginé un jeu de société d’ambiance, culturel et stratégique dans l’univers de la pâtisserie. Cette entreprise familiale, basée à Aix-en-Pce, a opté pour l’auto-édition et une fabrication 100% bleu-blanc-rouge. Les joueurs incarnent des pâtissiers formés en France qui s’installent à l’étranger. Leur objectif : faire partie de la crème de la crème des pâtissiers en  confectionnant, avec leurs cartes, des pâtisseries traditionnelles. Le jeu compte 400 questions sur le thème de la pâtisserie dont 100 dédiées aux enfants. babaOrum s’adresse aux amateurs de jeux de société, aux passionnés de pâtisserie, à tous ! Déjà près de 200 jeux ont été pré-commandés sur la plateforme Ulule. Si l’objectif de 300 pré-commandes est atteint, les jeux seront produits en novembre et livrés en décembre. Tous sur Ulule pour précommander le jeu, il est super !

Pizzette l'Isle sur la Sorgue Pizzette et craquante Une adresse pour les sorties entre ados et pour les parents qui veulent faire plaisir à leurs ados. Ici, on accompagne cocktails, vins et bières à l’apéro d’une ribambelle de pizzas à dévorer en égoïste ou à partager. Un apéro très cool avant d’aller au resto ensuite. Les pâtes sont ultra-fines, craquantes et si légères qu’on pourrait en dévorer des dizaines. A tester : la camembert et jambon cru,  la chèvre-miel ou la margherita…
• 19, ave des 4 Otages à l’Isle-sur-la-Sorgue (04 90 95 56 34) et 24, bd Victor-Hugo à Saint-Rémy-de-Provence (04 90 95 80 31)

Association Juris food Les conditions sanitaires le permettant, l’association Juris food organise son premier déjeuner mensuel lundi 28 juin à 12h00. Ce repas sera précédé d’une intervention de maître Marc Bruschi, directeur de l’Institut de droit des assurances à Aix-Marseille université, avocat au barreau de Marseille, sur le thème : “Covid 19 et pertes d’exploitation des restaurateurs”. Pour des questions d’organisation, l’inscription par mail est obligatoire (contact@jurisfood.fr jusqu’au 24 juin). Le déjeuner aura lieu au New Hôtel of Marseille, bd Charles-Livon (7e arr. parking du Pharo). Participation : 29 € par personne, payable sur place par chèque ou CB. Pour tout renseignement complémentaire, Stéphanie Lieutaud au 06 18 03 60 95