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Tout savoir sur le jambon de Parme

fq-parme_mTout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon. De belles cuisses de porcs de 9 mois, au moins, pesant 150 kg minimum. De belles cuisses fraîches de porcs issus de races sélectionnées en particulier pour leur teneur réduite en lipides grâce aux méthodes d’élevage modernes et hygiéniques, assurant une qualité constante et sûre. Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane. C’est dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, dans la province de Parme, qu’a lieu l’élaboration : au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu’à 900 mètres d’altitude.

Le travail d’élaboration se fait en sept étapes. Au départ, un cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures : après l’abattage, la cuisse est isolée de la « mezzena » (moitié de cochon abattu). Puis la viande est refroidie (jamais congelée) à 0°C pendant 24h. Les cuisses refroidies et rognées, sont envoyées des abattoirs aux établissements de salaison à Parme, où elles sont séléctionnées. A ce stade, une bague mentionnant le mois et l’année du début de la maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel, la couenne est traitée au sel humide, la chair est frottée au sel sec. Mis de six à sept jours en « chambre de premier sel » à une température de 1 à 4°C, les jambons sont ensuite refrottés de sel et placés en « chambre de deuxième sel » pour une période de 15 à 18 jours selon leur poids.
Prosciutto crudo italianoTrois mois pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°C. Les jambons « respirent » et leur poids diminue de 8 à 10% de façon naturelle. Une fois lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel et les corps résiduels, les jambons vont sécher à l’air pendant 4 mois dans de grandes salles ventilées, les « séchoirs », pourvus de hautes fenêtres qui seront ouvertes ou fermées selon un rapport subtil entre la temperature et l’humidité extérieure et intérieure à la fois de la salle et du produit.
Au septième mois, la cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont couvertes de saindoux auquel on ajoute un peu de sel, de poivre et, parfois, de la farine de riz. Les jambons sont ensuite placés dans des caves moins ventilées où ils connaîtront les lentes transformations enzymatiques qui les conduiront à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l’arôme se développer. Au 12e mois, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au coeur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’origine protégée « Parma » est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle garantit l’authenticité du produit.

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Vite lu

Le Portugal à Marseille. Dans le cadre de la saison croisée France-Portugal de l’Institut français, les grandes Tables ICI vous proposent de (re)découvrir la cuisine portugaise avec deux événements : le grand Marché Bacalhau! et un dîner barbecue le lendemain sur le toit perché de la Friche.
☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.