En direct du marché

Tout savoir sur le jambon de Parme

fq-parme_mTout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon. De belles cuisses de porcs de 9 mois, au moins, pesant 150 kg minimum. De belles cuisses fraîches de porcs issus de races sélectionnées en particulier pour leur teneur réduite en lipides grâce aux méthodes d’élevage modernes et hygiéniques, assurant une qualité constante et sûre. Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane. C’est dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, dans la province de Parme, qu’a lieu l’élaboration : au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu’à 900 mètres d’altitude.

Le travail d’élaboration se fait en sept étapes. Au départ, un cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures : après l’abattage, la cuisse est isolée de la “mezzena” (moitié de cochon abattu). Puis la viande est refroidie (jamais congelée) à 0°C pendant 24h. Les cuisses refroidies et rognées, sont envoyées des abattoirs aux établissements de salaison à Parme, où elles sont séléctionnées. A ce stade, une bague mentionnant le mois et l’année du début de la maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel, la couenne est traitée au sel humide, la chair est frottée au sel sec. Mis de six à sept jours en “chambre de premier sel” à une température de 1 à 4°C, les jambons sont ensuite refrottés de sel et placés en “chambre de deuxième sel” pour une période de 15 à 18 jours selon leur poids.
Prosciutto crudo italianoTrois mois pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°C. Les jambons “respirent” et leur poids diminue de 8 à 10% de façon naturelle. Une fois lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel et les corps résiduels, les jambons vont sécher à l’air pendant 4 mois dans de grandes salles ventilées, les “séchoirs”, pourvus de hautes fenêtres qui seront ouvertes ou fermées selon un rapport subtil entre la temperature et l’humidité extérieure et intérieure à la fois de la salle et du produit.
Au septième mois, la cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont couvertes de saindoux auquel on ajoute un peu de sel, de poivre et, parfois, de la farine de riz. Les jambons sont ensuite placés dans des caves moins ventilées où ils connaîtront les lentes transformations enzymatiques qui les conduiront à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l’arôme se développer. Au 12e mois, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au coeur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’origine protégée “Parma” est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle garantit l’authenticité du produit.

Ajouter un commentaire

Cliquer ici pour écrire un commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Vite lu

Saint-Tropez Homer Lobster ouvre en mai sa première adresse à Saint-Tropez. Avec un titre de champion du monde de lobster rolls décroché en 2018 aux  USA et deux adresses à Paris l’enseigne va tenter de séduire le golfe de Saint-Tropez. A goûter : le homard ou crabe de nos côtes, assaisonnement précis et une généreuse brioche artisanale, croustillante mais légère comme un nuage, élaborée spécialement pour Homer Lobster avec la complicité du boulanger Meilleur Ouvrier de France Thierry Racoillet. A tester aussi, des recettes parfaitement cuisinées : l’indétrônable classic, le Connecticut au beurre citronné et assaisonné d’un mélange d’épices secrètes ou la version miso-yuzu très fraîche. Cet été, la marque proposera en exclusivité un étonnant lobster roll et un grilled cheese surmonté de caviar impérial de Sologne de la Maison nordique, au grains brun-noirs et aux notes douces et onctueuses ; un produit d’exception issu de l’esturgeon Baeri et produit en France. Une adresse : 9, quai Jean-Jaurès, 83990 Saint-Tropez.

Sauve ton resto (Bouches-du-Rhône) La tournée de soutien aux restaurants contraints à la fermeture, initiée par le département des Bouches-du-Rhône et la Métropole Aix-Marseille-Provence, fait escale dans votre commune. A Aix-en Provence, place de a Rotonde de 11h à 17h, les 4, 11, 20 et 25 mai. A Port-Saint-Louis-du-Rhône, place Gambetta, de 9h à 12h, le 5 mai. Aux Saintes-Maries-de-la-Mer, sur le parvis de l’hôtel de ville de 9h à 14h30, les 6, 21 et 28 mai. A Gardanne, cours de la République de 10h à 14h, le 7 mai. A Sausset-les-Pins, parking les Girelles, avenue du général Leclerc de 10h à 14h, les 8, 22, 23 et 24 mai. A Pélissanne, parking Lakuma, entrée du marché de 10h à 14h, le 9 mai. A Auriol, cours du 4-Septembre de 8h à 13h30, le 15 mai. A Marseille, sur le parvis de l’hôtel du Département à Saint-Just, le 18 mai. A Salon-de-Provence, cours Carnot de 10h à 14h, le 26 mai. A Berre-l’Etang, les 29 et 30 mai. Pour tout savoir sur les chefs participant à l’opération, rendez-vous sur le site dédié qui présente les chefs et leur menu, date par date. A réserver avant de venir chercher votre repas sur place.

Abonnez-vous à notre newsletter