En direct du marché

Tout savoir sur le jambon de Parme

fq-parme_mTout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon. De belles cuisses de porcs de 9 mois, au moins, pesant 150 kg minimum. De belles cuisses fraîches de porcs issus de races sélectionnées en particulier pour leur teneur réduite en lipides grâce aux méthodes d’élevage modernes et hygiéniques, assurant une qualité constante et sûre. Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane. C’est dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, dans la province de Parme, qu’a lieu l’élaboration : au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu’à 900 mètres d’altitude.

Le travail d’élaboration se fait en sept étapes. Au départ, un cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures : après l’abattage, la cuisse est isolée de la « mezzena » (moitié de cochon abattu). Puis la viande est refroidie (jamais congelée) à 0°C pendant 24h. Les cuisses refroidies et rognées, sont envoyées des abattoirs aux établissements de salaison à Parme, où elles sont séléctionnées. A ce stade, une bague mentionnant le mois et l’année du début de la maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel, la couenne est traitée au sel humide, la chair est frottée au sel sec. Mis de six à sept jours en « chambre de premier sel » à une température de 1 à 4°C, les jambons sont ensuite refrottés de sel et placés en « chambre de deuxième sel » pour une période de 15 à 18 jours selon leur poids.
Prosciutto crudo italianoTrois mois pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°C. Les jambons « respirent » et leur poids diminue de 8 à 10% de façon naturelle. Une fois lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel et les corps résiduels, les jambons vont sécher à l’air pendant 4 mois dans de grandes salles ventilées, les « séchoirs », pourvus de hautes fenêtres qui seront ouvertes ou fermées selon un rapport subtil entre la temperature et l’humidité extérieure et intérieure à la fois de la salle et du produit.
Au septième mois, la cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont couvertes de saindoux auquel on ajoute un peu de sel, de poivre et, parfois, de la farine de riz. Les jambons sont ensuite placés dans des caves moins ventilées où ils connaîtront les lentes transformations enzymatiques qui les conduiront à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l’arôme se développer. Au 12e mois, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au coeur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’origine protégée « Parma » est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle garantit l’authenticité du produit.

Ajoute un commentaire

Ecris ici pour poster ton commentaire

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

Suis-nous sur les réseaux

L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

Abonne-toi à la newsletter