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Tout savoir sur le jambon de Parme

fq-parme_mTout est bon dans le cochon, mais le meilleur, c’est la cuisse, qui donnera le jambon. De belles cuisses de porcs de 9 mois, au moins, pesant 150 kg minimum. De belles cuisses fraîches de porcs issus de races sélectionnées en particulier pour leur teneur réduite en lipides grâce aux méthodes d’élevage modernes et hygiéniques, assurant une qualité constante et sûre. Pour mériter l’appellation Jambon de Parme, les cochons doivent être nés, élevés et abattus dans une région comprenant certains des plus beaux terroirs du Nord et du Centre de l’Italie, de l’Ombrie à la Vénétie en passant par la Toscane. C’est dans une aire très précise et délimitée de l’Emilie-Romagne, dans la province de Parme, qu’a lieu l’élaboration : au sud de l’antique via Emilia, entre les rivières Enza et Stirone, jusqu’à 900 mètres d’altitude.

Le travail d’élaboration se fait en sept étapes. Au départ, un cochon né et élevé en Italie, sain, reposé et à jeun depuis quinze heures : après l’abattage, la cuisse est isolée de la “mezzena” (moitié de cochon abattu). Puis la viande est refroidie (jamais congelée) à 0°C pendant 24h. Les cuisses refroidies et rognées, sont envoyées des abattoirs aux établissements de salaison à Parme, où elles sont séléctionnées. A ce stade, une bague mentionnant le mois et l’année du début de la maturation est apposée sur chaque jambon. Les cuisses fraîches sont recouvertes de sel, la couenne est traitée au sel humide, la chair est frottée au sel sec. Mis de six à sept jours en “chambre de premier sel” à une température de 1 à 4°C, les jambons sont ensuite refrottés de sel et placés en “chambre de deuxième sel” pour une période de 15 à 18 jours selon leur poids.
Prosciutto crudo italianoTrois mois pour absorber le sel en profondeur, dans des chambres climatisées, à une température allant de 1 à 5°C. Les jambons “respirent” et leur poids diminue de 8 à 10% de façon naturelle. Une fois lavés à l’eau tiède pour éliminer le sel et les corps résiduels, les jambons vont sécher à l’air pendant 4 mois dans de grandes salles ventilées, les “séchoirs”, pourvus de hautes fenêtres qui seront ouvertes ou fermées selon un rapport subtil entre la temperature et l’humidité extérieure et intérieure à la fois de la salle et du produit.
Au septième mois, la cavité autour de la noix, la partie musculaire découverte et les éventuelles gerçures sont couvertes de saindoux auquel on ajoute un peu de sel, de poivre et, parfois, de la farine de riz. Les jambons sont ensuite placés dans des caves moins ventilées où ils connaîtront les lentes transformations enzymatiques qui les conduiront à la pleine maturation. Pendant plusieurs mois, les jambons vont se bonifier, la saveur et l’arôme se développer. Au 12e mois, à l’aide d’un poinçon en os de cheval, un spécialiste au nez fin flaire le jambon jusqu’au coeur et s’assure de sa qualité. L’Appellation d’origine protégée “Parma” est délivrée aux jambons qui ont répondu à l’ensemble des critères de qualité imposés par la loi. La couronne ducale à cinq pointes est alors marquée au fer rouge sur la couenne. Elle garantit l’authenticité du produit.

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Vite lu

► Le food truck de Marseille Provence gastronomie reprend la route pour une tournée solidaire du 26 novembre au 23 décembre dans une dizaine de communes des Bouches-du-Rhône. Le food truck fera étapes dans les villes et villages du 13 avec, à son bord, un chef sélectionné par la commune hôte. Dans un esprit de solidarité et de partage, les chefs cuisineront et vendront une soupe de leur inspiration et tous les bénéfices de la vente seront reversés à une association caritative locale. Provence Tourisme, organisme en charge de la promotion touristique du département 13, prouve-là son engagement et son soutien auprès des professionnels de la gastronomie et des associations pour un tourisme résolument positif. Quelques dates : 26 novembre à Allauch de 18h à 20h ; mercredi 1er décembre à Saint-Cannat de 8h à 14h ; vendredi 10 décembre à La Ciotat de 18h à 20h ; samedi 18 décembre à Venelles de 11h à 14 heures et le 19 décembre à Saint-Rémy-de-Provence de 11h à 14 h. Lundi 20 décembre à Mollégès de 19h à 22h ; mardi 21 décembre à Aix de 11h à 14h et jeudi 23 décembre à Aix de 11h à 14 heures. Infos sur le site dédié ici.

Menu de Noël à Hyères. Les restaurants ouverts les 24 et 25 décembre étant rares, signalons celui de l’hôtel de la Mer et de son restaurant, tenu par Tom Cariano à Hyères (83). Ce dernier propose pour le 24 au soir et le 25 au déjeuner, une formule à 88 € par personne (hors boissons) composée d’un velouté de courge-noisettes torréfiées et coupe de champagne Moët & Chandon, un ensemble terrine de foie gras-huîtres fraîches et gratinées au poireau et champagne-poisson gravlax, un poulet de Bresse farci aux champignons et sauce truffe, une sélection de fromages et la traditionnelle bûche. Infos et réservations au 04 94 66 41 81.

Sam Kitchen au Montevideo. Jusqu’au 10 décembre, Sam nous propose une carte bistrot-ripailles : soupe du jour, oeuf cocotte-foie gras, confit de canard pommes paillasson, saucisse-gratin de chou fleur, alouettes sans tête, baba au rhum et crème caramel sont proposés les mercredis, jeudis et vendredis avec une carte de cocktails. Et le dimanche 28 novembre, c’est jour de brunch. Entrées de 6 à 9 €, plats de 10 à 14 € et desserts à 4 €. Réservations par SMS 07 57 09 47 92. Le Montevideo, 3, impasse Montevideo, 6e arr. Parking Q-Park Breteuil.