► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
Préparation et cuisson : 4 h (2 h avec un autocuiseur)
Votre marché pour 4 personnes : 600 g de tripes de boeuf blanchies par le tripier ; 1 kg de fèves fraîches (ou 250 g surgelées sans la peau) ; 300 g de champignons de saison (champignons de Paris, chanterelles, girolles…) ; 2 oignons ; 1 carotte ; 1 branche de céleri ; 1 bouquet garni ; 1 petit bouquet de coriandre ; 250 g de riz type Arborio ; 20 cl de vin blanc sec ; 1 l de bouillon de légumes ; 80 g de copeaux de parmesan ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 50 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin.
On y va : porter une grande quantité d’eau à ébullition avec un oignon coupé en deux, la carotte pelée et coupée en morceaux, le céleri coupé en tronçons, le bouquet garni, du sel et du poivre, ajouter les tripes et les cuire au minimum 3h30 à petits frémissements jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (1h30 en cocotte minute).
Pendant ce temps, rincer les champignons, les essuyer et les couper en morceaux, peler et émincer le second oignon, écosser les fèves fraîches, les blanchir 5 min. à l’eau bouillante salée, les égoutter et les peler. Chauffer une sauteuse avec l’huile, colorer l’oignon 2 min. à feu vif, ajouter le riz, le « nacrer » 2 min. à feu vif en mélangeant et, lorsqu’il est translucide, verser le vin blanc, mélanger et laisser évaporer 2 minutes à feu vif. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 20 min. à feu doux en remuant régulièrement. Égoutter les tripes et les couper en petites lanières, les ajouter avec les champignons et les fèves dans le riz, saler, poivrer, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 8 minutes, toujours à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan, laisser fondre doucement, et, hors du feu, ajouter la coriandre ciselée.
Bien mélanger avant de servir bien chaud.
Astuces de pro : utiliser un autocuiseur pour cuire les tripes de boeuf et diviser le temps de cuisson par deux, 1 h 30 environ après rotation de la soupape. Selon l’envie et pour varier la préparation, remplacer les fèves par des asperges vertes, des haricots mange-tout ou des petits pois.
Bonus : les abats c’est délicieux, la preuve avec un foie de veau et des foies de volaille.
