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Un surprenant risotto printanier et tripes de boeuf

tripes de boeufPréparation et cuisson : 4 h (2 h avec un autocuiseur)

Votre marché pour 4 personnes : 600 g de tripes de boeuf blanchies par le tripier ; 1 kg de fèves fraîches (ou 250 g surgelées sans la peau) ; 300 g de champignons de saison (champignons de Paris, chanterelles, girolles…) ; 2 oignons ; 1 carotte ; 1 branche de céleri ; 1 bouquet garni ; 1 petit bouquet de coriandre ; 250 g de riz type Arborio ; 20 cl de vin blanc sec ; 1 l de bouillon de légumes ; 80 g de copeaux de parmesan ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 50 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin.

On y va : porter une grande quantité d’eau à ébullition avec un oignon coupé en deux, la carotte pelée et coupée en morceaux, le céleri coupé en tronçons, le bouquet garni, du sel et du poivre, ajouter les tripes et les cuire au minimum 3h30 à petits frémissements jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (1h30 en cocotte minute).
Pendant ce temps, rincer les champignons, les essuyer et les couper en morceaux, peler et émincer le second oignon, écosser les fèves fraîches, les blanchir 5 min. à l’eau bouillante salée, les égoutter et les peler. Chauffer une sauteuse avec l’huile, colorer l’oignon 2 min. à feu vif, ajouter le riz, le « nacrer » 2 min. à feu vif en mélangeant et, lorsqu’il est translucide, verser le vin blanc, mélanger et laisser évaporer 2 minutes à feu vif. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 20 min. à feu doux en remuant régulièrement. Égoutter les tripes et les couper en petites lanières, les ajouter avec les champignons et les fèves dans le riz, saler, poivrer, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 8 minutes, toujours à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan, laisser fondre doucement, et, hors du feu, ajouter la coriandre ciselée.
Bien mélanger avant de servir bien chaud.

Astuces de pro : utiliser un autocuiseur pour cuire les tripes de boeuf et diviser le temps de cuisson par deux, 1 h 30 environ après rotation de la soupape. Selon l’envie et pour varier la préparation, remplacer les fèves par des asperges vertes, des haricots mange-tout ou des petits pois.

Bonus : les abats c’est délicieux, la preuve avec un foie de veau et des foies de volaille.

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Paris

Championnats de France de Pizza. Le ridicule ne tue pas, pour preuve, ce énième concours pompeusement qualifié de « championnat de France de la pizza ». Alors sachez que sa 18e édition sera organisée par l’Association des Pizzerias françaises et se tiendra les 13 et 14 mars sur le salon Parizza. Sur les 400 candidats qui s’étaient portés candidats, 130 d’entre-eux ont été retenus lors des étapes régionales du France Pizza Tour. Les 13 et 14 mars donc, les 130 concurrents se mesureront tout au long de 6 épreuves (pizza classique, «pizza a due», rapidité) dont certaines s’apparentent aux jeux du cirque (pizza la plus large, pizza dessert et pizza acrobatique). Les candidats des Bouches-du-Rhône sont : Kévin Vernet de Gardanne (Pizzeria Il Grano ), Jean-François Cortez des Pennes-Mirabeau (Capo Pizzeria), Guillaume Martinez d’Allauch (Pizza Lea), Lucas Palazzo d’Aix-en-Provence (Chez Ratatouille), Mathieu Boisseau de Plan de Cuques (Pizzeria da Matteo), Laurent Pavia de Marignane (Les 3 M) et Yvan Cotta de Saint-Victoret (Allô Pizza).

Marseille

► Rencontres des Cuisines africaines En 2020, à l’occasion de la Saison Africa2020, la Mission française du patrimoine et des cultures alimentaires (MFPCA), les Grandes Tables-I.C.I et Chefs In Africa se sont réunis pour organiser des rendez-vous culinaires et artistiques à Calais, Tours, Dijon, Clermont-Ferrand et Marseille. Les événements des Cuisines africaines ont permis de questionner et explorer les identités culinaires de tout un continent. Au cours des quatre dernières années, de nombreux projets ont été entrepris pour poursuivre cette démarche : la publication d’un numéro de la revue Papilles, intitulé Stirring the Pot, Les Cuisines Africaines, l’organisation de tables rondes, des participations à des festivals (Village international de la gastronomie, Omnivore, …) et des actions développées dans plusieurs territoires d’Afrique. En 2024, les Rencontres des Cuisines africaines rassembleront, pour une première édition, plus de 70 acteurs et actrices culinaires d’Afrique et de ses diasporas afin d’explorer les identités des cuisines africaines, célébrer leur richesse et développer des synergies communes. Au programme : des tables rondes explorant les grands enjeux des cuisines africaines, des ateliers pour découvrir et échanger, des entretiens avec des personnalités et des démonstrations culinaires autour de produits phares.
• Les Rencontres des Cuisines Africaines, les 1 et 2 mars 2024 à la Friche de la Belle de Mai à Marseille.