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Un surprenant risotto printanier et tripes de boeuf

tripes de boeufPréparation et cuisson : 4 h (2 h avec un autocuiseur)

Votre marché pour 4 personnes : 600 g de tripes de boeuf blanchies par le tripier ; 1 kg de fèves fraîches (ou 250 g surgelées sans la peau) ; 300 g de champignons de saison (champignons de Paris, chanterelles, girolles…) ; 2 oignons ; 1 carotte ; 1 branche de céleri ; 1 bouquet garni ; 1 petit bouquet de coriandre ; 250 g de riz type Arborio ; 20 cl de vin blanc sec ; 1 l de bouillon de légumes ; 80 g de copeaux de parmesan ; 2 cuillères à soupe d’huile d’olive ; 50 g de beurre demi-sel ; sel et poivre du moulin.

On y va : porter une grande quantité d’eau à ébullition avec un oignon coupé en deux, la carotte pelée et coupée en morceaux, le céleri coupé en tronçons, le bouquet garni, du sel et du poivre, ajouter les tripes et les cuire au minimum 3h30 à petits frémissements jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres (1h30 en cocotte minute).
Pendant ce temps, rincer les champignons, les essuyer et les couper en morceaux, peler et émincer le second oignon, écosser les fèves fraîches, les blanchir 5 min. à l’eau bouillante salée, les égoutter et les peler. Chauffer une sauteuse avec l’huile, colorer l’oignon 2 min. à feu vif, ajouter le riz, le « nacrer » 2 min. à feu vif en mélangeant et, lorsqu’il est translucide, verser le vin blanc, mélanger et laisser évaporer 2 minutes à feu vif. Verser le bouillon de légumes et laisser mijoter 20 min. à feu doux en remuant régulièrement. Égoutter les tripes et les couper en petites lanières, les ajouter avec les champignons et les fèves dans le riz, saler, poivrer, mélanger délicatement et poursuivre la cuisson 8 minutes, toujours à feu doux. En fin de cuisson, ajouter le beurre et le parmesan, laisser fondre doucement, et, hors du feu, ajouter la coriandre ciselée.
Bien mélanger avant de servir bien chaud.

Astuces de pro : utiliser un autocuiseur pour cuire les tripes de boeuf et diviser le temps de cuisson par deux, 1 h 30 environ après rotation de la soupape. Selon l’envie et pour varier la préparation, remplacer les fèves par des asperges vertes, des haricots mange-tout ou des petits pois.

Bonus : les abats c’est délicieux, la preuve avec un foie de veau et des foies de volaille.

Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

La cuisine d’été de Sophie, de Sophie Dudemaine sortira en librairies le 2 mai. Voici l’été, ses barbecues, ses salades colorées… Que l’on se retrouve autour du gril ou d’une simple tablée quotidienne, les mois estivaux sont toujours la promesse de douces saveurs grillées, fraîches et vitaminées. “Apéro, grillades, tartes, salades, desserts… les légumes et fruits d’été côtoient les viandes et crustacés, pour offrir à chacun la joie de bien manger, tout simplement. Je vous ai préparé 90 recettes salées et sucrées, délicieusement ensoleillées” promet Sophie qui cite le rôti de bœuf en croûte de moutarde, les saint-jacques à la plancha et la salade de pastèque. Photos de Rina Nurra, 224 pages, La Martinière Ed., tarif : 24,90 €.

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