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Salade tiède au foie de veau laqué au miel

salade tiede au foie de veau BLOGPréparation : 25 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 500 g de foie de veau ; 1 pomme Granny Smith ; 2 pommes Pink Lady ; 1 petite betterave crue ; un demi bouquet de ciboulette ; 3 c. à soupe de sauce soja ; 1 c. à soupe d’huile d’olive + 1 filet pour l’assaisonnement ; 30 g de beurre demi-sel ; 100 g de mesclun ; 1 citron ; de la fleur de sel et poivre du moulin.

On y va : laver puis sécher les herbes, la salade et la betterave. Éplucher la betterave puis, à l’aide d’une mandoline, la tailler en très fines tranches. Répartir le tout dans des assiettes creuses. Laver les pommes puis détailler la pomme Granny Smith en fins bâtonnets et les pommes Pink Lady en petits quartiers. Les réserver dans de l’eau citronnée pour qu’elles ne noircissent pas. Dans une poêle, faire fondre le beurre puis faire dorer les quartiers de pommes Pink Lady préalablement séchés. Couper le foie de veau en cubes. Dans une seconde poêle, les faire dorer dans l’huile d’olive sur toutes les faces environ 1 minute de chaque côté en les colorant légèrement puis les réserver. Ajouter le miel et le laisser doucement caraméliser. Ajouter alors la sauce soja, mélanger et laisser réduire quelques minutes à feu moyen. Napper les cubes de foie de veau avec la sauce jusqu’à ce qu’ils  soient bien laqués. Répartir sur la salade les pommes cuites et crues, le foie de veau, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive avant de servir.

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Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. C’est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue française avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre, Mérouan se fait plaisir et prend une revanche sur ses jeunes années, lui qui a subi brimades et humiliations lors de son 1er CDI chez un étoilé pour lequel il a travaillé 5 ans. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.
• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.