Restaurants en Provence

Un déjeuner élégant au château de Massillan

collage masillanFrédéric Le Bourlout appartient à cette race de cuisiniers dont on ne parle pas assez et qui, en dépit d’une grande timidité, trace son sillon avec une étonnante régularité. A 40 ans, le chef exerce dans une superbe demeure érigée par Henri II pour Diane de Poitiers. Aux confins du nord Vaucluse, à quelques kilomètres de la frontière de la Drôme, cet ancien relais de chasse fortifié, régulièrement remanié au fil des siècles, est devenu propriété de Didier Perreol, numéro un français de l’alimentation biologique, il y a quelques années. Ici, tout répond aux normes écologiques les plus exigeantes : chauffage, traitement des eaux usées, linge… Tout est pensé pour fusionner avec la nature, pour que les activités humaines n’aient presqu’aucun impact sur l’environnement.

Pour Frédéric Le Bourlout le cahier des charges se résume à cuisiner beau, bon et bio. En saison, voilà le chef qui choisit au potager attenant à la cuisine, les meilleurs légumes, les plus belles salades, les herbes les plus parfumées. Il en résulte une carte riche de propositions naturelles, qui transpire l’intelligence et pleine de bon sens paysan à l’exemple des ravioles de betterave tourteau et chou chinois qui s’éveillent d’une vinaigrette de noisette-émulsion de betterave. L’association terre-mer est nerveuse, délicate et aguicheuse. Suit un très gourmand filet de canette posé sur une polenta crémeuse au romarin et quelques champignons shiitake. Les sucs et jus réduits se mêlent en une sauce plantureuse qui imbibe la polenta. La viande d’une belle tendreté est parfaitement cuite et recèle un goût noisetté qui vient en écho au boisé des shiitake, enthousiasmant.
Toujours dans le registre de la simplicité et de l’évidence, la poire façon bourdalou sur un biscuit amande et glace caramel au beurre salé fait figure de dessert star. Techniquement irréprochable, la construction alterne le fondant, le croustillant et le moelleux avec rythme, sans excès de sucre, permettant au fruit de s’exprimer à plein. La cuisine du produit dûment sélectionné et les assiettes ancrées dans le registre terrien confèrent au travail de Frédéric Le Bourlout beaucoup de noblesse paysanne. Et quel meilleur écrin qu’un château pour s’en rendre compte ?

Château de Massillan, chemin de Hauteville, 84100 Uchaux ; réservations au 04 90 40 64 51. Menus déjeuner en semaine : 22 et 27 €.
Formules : 47, 59 79 €. Jusqu’au mois de mars, weeks-ends thématiques sur la truffe 620 € pour 2 personnes.
Menu gastronomique de la Saint-Sylvestre : 190 € par personne.

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En bref

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Les Musicales dans les Vignes jusqu’au 30 août, vingt-cinq domaines de renom célèbrent la noblesse du vin en musique avec des concerts uniques au fil de l’été… Des instants musicaux suspendus dans des lieux d’exception. Et il y en a pour tous les goûts : jazz, classique, tango argentin, flamenco, musique tzigane, klemer, russe, etc. Un tour du monde. Infos et inscriptions 06 60 30 32 90 et http://lesmusicalesdanslesvignes.blogspot.com/

Rire en vignes La 6e édition de ce festival épicurien et intimiste sera 100% féminine. Au programme, le 24 juillet, un one woman show désopilant, porté par Doully, personnalité atypique, à la voix particulière et à l’énergie sans faille qui nous raconte, dans “L’addiction c’est pour moi”, son passé en utilisant ses addictions pour en faire une force. Le 25 juillet, Leslie Bevillard, Marie Cécile Sautreau et Vanessa Fery joueront “Et elles vécurent heureuses”, une comédie férocement joyeuse sur les femmes, le bonheur, l’amour, l’amitié… Mais surtout pas sur les contes de fées ! Tarif spectacle : 25 € /personne, 40 € les deux soirées. Château de Saint-Martin, route des Arcs, 83460 Taradeau ; infos au 04 94 99 76 76 et 06 42 10 71 72.

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