Restaurants en Provence

Un déjeuner élégant au château de Massillan

collage masillanFrédéric Le Bourlout appartient à cette race de cuisiniers dont on ne parle pas assez et qui, en dépit d’une grande timidité, trace son sillon avec une étonnante régularité. A 40 ans, le chef exerce dans une superbe demeure érigée par Henri II pour Diane de Poitiers. Aux confins du nord Vaucluse, à quelques kilomètres de la frontière de la Drôme, cet ancien relais de chasse fortifié, régulièrement remanié au fil des siècles, est devenu propriété de Didier Perreol, numéro un français de l’alimentation biologique, il y a quelques années. Ici, tout répond aux normes écologiques les plus exigeantes : chauffage, traitement des eaux usées, linge… Tout est pensé pour fusionner avec la nature, pour que les activités humaines n’aient presqu’aucun impact sur l’environnement.

Pour Frédéric Le Bourlout le cahier des charges se résume à cuisiner beau, bon et bio. En saison, voilà le chef qui choisit au potager attenant à la cuisine, les meilleurs légumes, les plus belles salades, les herbes les plus parfumées. Il en résulte une carte riche de propositions naturelles, qui transpire l’intelligence et pleine de bon sens paysan à l’exemple des ravioles de betterave tourteau et chou chinois qui s’éveillent d’une vinaigrette de noisette-émulsion de betterave. L’association terre-mer est nerveuse, délicate et aguicheuse. Suit un très gourmand filet de canette posé sur une polenta crémeuse au romarin et quelques champignons shiitake. Les sucs et jus réduits se mêlent en une sauce plantureuse qui imbibe la polenta. La viande d’une belle tendreté est parfaitement cuite et recèle un goût noisetté qui vient en écho au boisé des shiitake, enthousiasmant.
Toujours dans le registre de la simplicité et de l’évidence, la poire façon bourdalou sur un biscuit amande et glace caramel au beurre salé fait figure de dessert star. Techniquement irréprochable, la construction alterne le fondant, le croustillant et le moelleux avec rythme, sans excès de sucre, permettant au fruit de s’exprimer à plein. La cuisine du produit dûment sélectionné et les assiettes ancrées dans le registre terrien confèrent au travail de Frédéric Le Bourlout beaucoup de noblesse paysanne. Et quel meilleur écrin qu’un château pour s’en rendre compte ?

Château de Massillan, chemin de Hauteville, 84100 Uchaux ; réservations au 04 90 40 64 51. Menus déjeuner en semaine : 22 et 27 €.
Formules : 47, 59 79 €. Jusqu’au mois de mars, weeks-ends thématiques sur la truffe 620 € pour 2 personnes.
Menu gastronomique de la Saint-Sylvestre : 190 € par personne.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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