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Une estouffade d’agneau à la coriandre

estouffadePréparation : 30 min / Cuisson : 1 h 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée coupée en gros dés ; 6 tomates, 6 petites aubergines et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ; 3 cuillerées à soupe d’oignon émincé ; 2 cuillerées à soupe de gingembre râpé ; 2 cuillerées à soupe de coriandre ; 1 pincée de sucre en poudre;  le jus d’un demi citron jaune ; un demi litre d’eau ; sel et poivre du moulin.

On y va : plonger les tomates quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les monder et les couper en quatre. Laver et essuyer les aubergines. Les couper en cubes. Faire revenir un tiers de la viande à l’huile d’olive dans une cocotte. Quand les morceaux sont bien dorés, les retirer. Renouveler l’opération deux fois, afin que tous les morceaux soient dorés. Enlever le gras de la cocotte. Remettre la viande. Ajouter l’oignon et le gingembre. Mélanger à feu vif 1 à 2 min. Incorporer les tomates et les aubergines. Baisser le feu. Saler, poivrer et sucrer. Saupoudrer de coriandre. Arroser de jus de citron et mouiller avec un demi litre d’eau si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter l’estouffade une heure. Servir directement l’estouffade dans sa cocotte.

Astuce de pro : la coriandre est l’une des plus anciennes herbes culinaires. Cette plante est appelée en langage populaire « persil arabe » ou « persil chinois ». Ses feuilles ressemblent à celles du persil plat et dégagent une odeur puissante et une saveur poivrée.

Bonus : l’agneau se prête bien aux cuissons longues.

Photo Fabrice Subiros

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Vite lu

Une bouillabaisse marseillaise chez un fromager aixois Si vous habitez Aix, plus besoin de venir à Marseille pour y déguster le plat emblématique. Vous avez désormais la possibilité de commander une bouillabaisse chez le fromager Benoît Lemarié (55, rue d’Italie à Aix) et il suffit de venir la récupérer le lendemain… Cuisinée avec beaucoup de talent par Gilles Carmignani, restaurateur marseillais (la Table de l’Olivier, 56, rue Mazenod, Marseille 2e arr.), la bouillabaisse est cuisinée le jour même, signe ultime de fraîcheur et de qualité. Prix : 46 € par personne. Infos au 04 42 66 50 06.

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