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Une estouffade d’agneau à la coriandre

estouffadePréparation : 30 min / Cuisson : 1 h 15 min

Votre marché pour 6 personnes : 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée coupée en gros dés ; 6 tomates, 6 petites aubergines et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive ; 3 cuillerées à soupe d’oignon émincé ; 2 cuillerées à soupe de gingembre râpé ; 2 cuillerées à soupe de coriandre ; 1 pincée de sucre en poudre;  le jus d’un demi citron jaune ; un demi litre d’eau ; sel et poivre du moulin.

On y va : plonger les tomates quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante. Les monder et les couper en quatre. Laver et essuyer les aubergines. Les couper en cubes. Faire revenir un tiers de la viande à l’huile d’olive dans une cocotte. Quand les morceaux sont bien dorés, les retirer. Renouveler l’opération deux fois, afin que tous les morceaux soient dorés. Enlever le gras de la cocotte. Remettre la viande. Ajouter l’oignon et le gingembre. Mélanger à feu vif 1 à 2 min. Incorporer les tomates et les aubergines. Baisser le feu. Saler, poivrer et sucrer. Saupoudrer de coriandre. Arroser de jus de citron et mouiller avec un demi litre d’eau si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter l’estouffade une heure. Servir directement l’estouffade dans sa cocotte.

Astuce de pro : la coriandre est l’une des plus anciennes herbes culinaires. Cette plante est appelée en langage populaire « persil arabe » ou « persil chinois ». Ses feuilles ressemblent à celles du persil plat et dégagent une odeur puissante et une saveur poivrée.

Bonus : l’agneau se prête bien aux cuissons longues.

Photo Fabrice Subiros

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► Quels parrains pour les territoires ? Comme on vous l’a déjà révélé, le Grand Repas 2023 sera servi le 19 octobre prochain.  Outre Marie Martinery dans les Bouches-du-Rhône, c’est Jane Gleize (La Bonne Etape à Château-Arnoux) qui conduira l’opération dans les Alpes-de Haute-Provence. Dans les Alpes-maritimes, c’est le chef Paul Koskas (lycée, Jeanne et Paul-Augier à Nice) qui sera à la manœuvre. Pascal Barandoni (Mas du Lingousto à Cuers) portera l’événement dans le Var et Mathieu Desmarest (Bibendum) entrainera avec lui le Vaucluse.

Marseille

► Gérald Passédat complètement Goo Goo. Gérald Passédat ouvre les portes de sa cuisine à la cheffe Phyu Cyn, dite Goo Goo, pour un moment de street food comme on l’aime au Myanmar. Goo Goo, interprète avec passion sa cuisine birmane, répertoire coloré et plein de fraîcheur, appris auprès de sa grand-mère. Aujourd’hui nomade, elle cuisine et partage son héritage culinaire au gré des ingrédients des marchés locaux des lieux qu’elle visite. Au Môle, au Café du Fort Saint Jean, elle proposera 4 plats signatures les 27, 28 et 29 septembre pour le déjeuner : salade de feuilles de thé, poulet frit aux cacahuètes et tamarin, nouilles de riz et curry de poulet, salade de nouilles, légumes croquants effilochée de porc. Point d’orgue du séjour marseillais de Goo Goo, elle cuisinera avec Gérald Passédat, accompagné de son chef exécutif Kito Droulin, un dîner dont le menu demeure secret.
Déjeuner au Café du Fort Jean les 27, 28 et 29 septembre. Dîner à 4 mains GooGoo x Gérald Passédat, le samedi 30 septembre : 59 €. Le Môle Passédat Mucem, 1, esplanade du J4, Marseille 2e arr. Résas au 04 91 19 17 80 et contact@lemole-passedat.fr

Foires aux vins 2023

► Les dates dans les plus grandes enseignes. Auchan du 26 septembre au 9 octobre / Biocoop du 18 septembre au 14 octobre / Carrefour hypermarchés du 26 septembre au 9 octobre / Carrefour Market du 5 au 22 octobre / Casino jusqu’au 10 septembre / Centres Leclerc du 30 septembre au 14 octobre / Franprix du 18 septembre au 8 octobre / idealwine.com du 12 septembre au 3 octobre / Intermarché du 5 au 24 septembre / Magasins U du 26 septembre au 7 octobre / Monoprix du 15 septembre au 1er octobre