► KoussKouss, premières fuites. Après la harissa (2022) et les poissons bleus (2023), la 7e édition du festival KoussKouss consacrera son édition 2024 à la graine. Près de 200 lieux (restaurants emblématiques, tables émergentes, cantines solidaires, associations d’habitants, tiers-lieux, boulangeries, pâtisseries, épiceries) disséminés de la Belle-de-Mai au Plan d’Aou, en passant par le Vieux-Port, Noailles et les Goudes ont déjà confirmé leur participation.
• Parmi les grands temps forts de l’année, citons la distribution le 30 août au parc de Bougainville de 500 couscous servis dans le cadre de la fête de quartier, avec Cheb Karim Wahrani, Cheb Kamel Chaoui et de nombreux invités sur scène.
• Le 31 août, il faudra être sur l’esplanade Villeneuve-Bargemon pour la distribution de 5 000 couscous et applaudir le concert de l’Armée mexicaine en hommage à Rachid Taha. Pour la première fois, la brigade de l’Assistance Publique-Hôpitaux de Marseille (AP-HM), prendra part au festival avec des couscous rassemblant les savoir-faire des patient(e)s, soignant(e)s et autres personnels.
• Deux soirées Kouss·Kouss – On Air sont annoncées sur le toit-terrasse de la Friche Belle-de-Mai, les 6 et 7 septembre, avec les programmations de l’AMI et du Cabaret Aléatoire.
• Deux autrices, Vérane Frédiani (L’Afrique cuisine en France) et Yasmina Sellam (Couscous algérien. Racines et couleurs) seront présentes.
• Des ateliers pédagogiques auprès de jeunes Marseillais dans plusieurs quartiers seront programmés sans oublier le grand marché Kouss·Kouss sur le Vieux-Port le 8 septembre, avec de nombreux producteurs et des démonstrations culinaires.
• Encore plus de détails ici.

► Légion d’honneur promotion du 14-Juillet. Le Journal Officiel a publié cette semaine la promotion civile du 14 Juillet. 521 personnalités ont été choisies pour leur engagement « au service de l’intérêt général et du rayonnement de la France », des récipiendaires choisis par les ministres qui proposent leur liste au Conseil de l’ordre de la Légion d’honneur. Laquelle liste est finalement validée par le président de la République. Créée par l’empereur Napoléon 1er en 1802, cette décoration fait désormais partie de l’histoire nationale. Chaque promotion met notamment des personnalités de l’hôtellerie-restauration à l’honneur. Cette année, les chefs Alain Ducasse (naturalisé monégasque, ultime privilège fiscal) et Éric Frechon sont faits officiers. Au rang de chevalier, premier grade de la Légion d’honneur, figurent les chefs Paul Pairet et Michel Portos, Sandrine Bayle-Gosse (directrice de l’École des métiers du Gers), Monica Bragard, directrice générale de Bragard, Olivier Gourmelon, dirigeant de la société Kings of kitchen et Louis Privat, fondateur et propriétaire des Grands Buffets de Narbonne.

► L’été au domaine Perréal. Le domaine vauclusien propose une belle palette d’activités à suivre jusqu’à septembre.
• La table bistronomique est animée par les deux jeunes chefs Lucia Ampudia et Maxime Martinage. Ils y servent au jour le jour une cuisine créative et colorée, composée de dressages soignés à l’esthétique contemporaine. Un savant mariage de cuisine française rehaussée des feux créatifs de l’Espagne.
• Chaque vendredi, les matins yoga dans le jardin permettent de se retrouver et profiter d’une heure de détente au coeur du vignoble.
• Des balades en immersion dans les vignes à la découverte des cépages identitaires du Lubéron, sont organisées jusqu’à mi-septembre
• DJ set et musique live tous les jeudis et tous les samedis
• Des ateliers œnologiques ont lieu tous les jours au caveau et un ban des vendanges sonnant l’heure de la récolte autour d’une soupe au pistou et de swing manouche sera célébré le 31 août.
• Domaine Perréal, lieudit Les Boussicaux, 84490 Saint-Saturnin-Les-Apt ; infos au 04 90 72 62 17.

► Marchés et foires locales.- Durant tout l’été, chaque semaine, la commune accueille plusieurs marchés offrant des produits locaux frais, d’artisanat et des spécialités culinaires.
• Marchés des producteurs : tous les mardis matin, du 2 juillet au 27 août sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés gourmands : les mardis soir 16 juillet et 13 août (18h30-22h30). Foodtrucks de cuisine du monde, bière artisanale de Riez, sur l’ancienne aire des camping-cars dans le village.
• Marchés artisanaux : les mardis soir 9, 23 juillet et les 6 et 20 août (18h30 – 22h30). Avec la présence de créateurs et artisans de la région Sud, rue du Cours.

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Mes recettes

Velouté de châtaignes au foie gras

5 décembre 2017

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grandpastis

3 minutes de lecture

Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 60 g de bloc de foie gras de canard (chez Rougié en vente par correspondance) ; 500 g de châtaignes fraîches ; 1 oignon ; 1 litre de bouillon de poule ou de légumes ; 15 cl de crème liquide entière ; 1 cuillère à soupe de graisse de canard ; 4 tranches de pain de campagne au levain ; quelques pluches de cerfeuil ou de persil ; du sel et du poivre.

On y va : rincez les châtaignes à l’eau claire, plongez-les dans un saladier rempli d’eau froide, puis jetez les châtaignes qui flottent à la surface (elles ne sont plus commestibles). A l’aide d’un couteau faites une entaille à la base de chaque châtaigne. Dans une casserole, mettez les châtaignes et le bouillon à cuire, à feu moyen, pendant 20 minutes. Elles doivent rester un peu fermes, afin de pouvoir les éplucher. A l’aide d’une écumoire, sortez les châtaignes et laissez-les refroidir. Réservez le bouillon. Pelez les châtaignes (enlevez bien les deux peaux). Émincez finement l’oignon, puis faites-le fondre et dorer dans une poêle avec la graisse de canard. Dans la casserole contenant le bouillon, ajoutez les châtaignes épluchées et l’oignon. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, à couvert et à feu doux. Ajoutez la crème liquide, enfin mixez, goûtez et assaisonnez à convenance puis réservez au chaud, à couvert, à feu doux. Placez le foie gras au congélateur pendant 15 minutes afin de le raffermir pour confectionner les copeaux plus aisément.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain au gril et dressez les verrines. Versez la crème de châtaignes dans les verrines, puis déposez par dessus les copeaux de Fois Gras, façonnés à l’aide d’une râpe à gros trous et les pluches d’herbes fraîches. Servez le velouté de châtaignes au foie gras accompagné de pain grillé.

Astuces de pro : vous pouvez au préalable découper le pain avec un emporte pièces ou un petit verre à liqueur, pour une jolie présentation. A défaut de châtaignes fraîches, ce velouté peut tout à fait être réalisé avec des châtaignes surgelées ou cuites au naturel. Pour plus de commodité, cette recette de velouté de châtaignes au foie gras sera préparée 24h à l’avance ; au dernier moment, faites griller le pain, réchauffez le velouté, puis réalisez les “copeaux” de foie gras.

Bonus : une déclinaison aux champignons…