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Velouté de châtaignes au foie gras

velouté de châtaignes au foie grasPréparation : 20 min / Cuisson : 40 min

Votre marché pour 4 personnes : 60 g de bloc de foie gras de canard (chez Rougié en vente par correspondance) ; 500 g de châtaignes fraîches ; 1 oignon ; 1 litre de bouillon de poule ou de légumes ; 15 cl de crème liquide entière ; 1 cuillère à soupe de graisse de canard ; 4 tranches de pain de campagne au levain ; quelques pluches de cerfeuil ou de persil ; du sel et du poivre.

On y va : rincez les châtaignes à l’eau claire, plongez-les dans un saladier rempli d’eau froide, puis jetez les châtaignes qui flottent à la surface (elles ne sont plus commestibles). A l’aide d’un couteau faites une entaille à la base de chaque châtaigne. Dans une casserole, mettez les châtaignes et le bouillon à cuire, à feu moyen, pendant 20 minutes. Elles doivent rester un peu fermes, afin de pouvoir les éplucher. A l’aide d’une écumoire, sortez les châtaignes et laissez-les refroidir. Réservez le bouillon. Pelez les châtaignes (enlevez bien les deux peaux). Émincez finement l’oignon, puis faites-le fondre et dorer dans une poêle avec la graisse de canard. Dans la casserole contenant le bouillon, ajoutez les châtaignes épluchées et l’oignon. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, à couvert et à feu doux. Ajoutez la crème liquide, enfin mixez, goûtez et assaisonnez à convenance puis réservez au chaud, à couvert, à feu doux. Placez le foie gras au congélateur pendant 15 minutes afin de le raffermir pour confectionner les copeaux plus aisément.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain au gril et dressez les verrines. Versez la crème de châtaignes dans les verrines, puis déposez par dessus les copeaux de Fois Gras, façonnés à l’aide d’une râpe à gros trous et les pluches d’herbes fraîches. Servez le velouté de châtaignes au foie gras accompagné de pain grillé.

Astuces de pro : vous pouvez au préalable découper le pain avec un emporte pièces ou un petit verre à liqueur, pour une jolie présentation. A défaut de châtaignes fraîches, ce velouté peut tout à fait être réalisé avec des châtaignes surgelées ou cuites au naturel. Pour plus de commodité, cette recette de velouté de châtaignes au foie gras sera préparée 24h à l’avance ; au dernier moment, faites griller le pain, réchauffez le velouté, puis réalisez les “copeaux” de foie gras.

Bonus : une déclinaison aux champignons

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Vite lu

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☻ Bacalhau ! Le grand Marché du Portugal adopte les couleurs du Portugal : sélection de vins et spiritueux portugais, les fameuses pasteis de nata, les céramiques typiques et produits d’épiceries fines. Les cheffes Rosario Pinheiro et Jenifer Abrantes mettent à l’honneur la morue en plusieurs déclinaisons, Romain Chartrain (de Azul concept store) proposera des grands classiques de la cuisine portugaise, et Sonia Isidro servira une assiette végétarienne.
• Lundi 4 juillet de 16h à 22 heures à la Friche Belle-de-Mai
­☻ Le lendemain, 5 juillet, participez au grand dîner-barbecue pour 450 personnes ! 80 tables partagées et une vingtaine de barbecues géants seront montés pour cette soirée sur le toit-terrasse de la Friche. Gigantesque. La carte sera élaborée par Rosario Pinheiro, Jenifer Abrantes, Sonia Isidro, Sergio Vaz, Romain Chartrain (de Azul concept store) et Julien Reynouard pour la carte des vins. Le menu sera composé d’une salada de bacalhau com grão de bico, Chips de pele de bacalhau, salada de pimento assado, Pão com chouriço, Frango Assado com piri piri, Arroz Doce, Pudim et Línguas de bacalhau.
• Réservations impératives en cliquant ici.

Du gin en Bib. Le gin de la Distillerie de Camargue, le fameux Bigourdan, est désormais disponible en bag-in-box 3 litres. Et pourquoi un Bib ? Parce que c’est pratique, plus léger, plus facile à stocker, à expédier. C’est écologique, le carton ça se recycle plus facilement que le verre. C’est économique : la preuve : 68 € le litre en bouteille et 185 € le Bib 3 litres. Enfin, protégé de la lumière et de l’oxygène il est moins soumis aux effets de l’oxydation. Et c’est pour qui ? Pour les professionnels de la restauration, du bar, de la nuit, de l’événementiel. Les mariés de l’été, les fêtards, les peinards, les fidèles, les marins à quai, les alpins au chalet, les baigneurs sur le sable.
Dégustation et vente à la Distillerie de Camargue, 12, rue Frédéric-Mistral à Arles. Infos au 06 85 03 71 05.

Street Food festival, le bilan. Le SFF a fait le plein de festivaliers, de bons produits et de bonnes ondes sur l’esplanade de la Major, le week-end des 17, 18 et 19 juin à Marseille.  25 000 personnes sont venues goûter au meilleur des spécialités locales proposées par quelque 50 issus des quatre coins du département : 32 propositions culinaires sucrées ou salées, sourcées avec soin parmi les producteurs  locaux, 8 domaines viticoles, 7 brasseurs, 2 torréfacteurs. Le chef Pierre Reboul était également présent pour un cooking-show des plus étonnants et fidèle à son image, avec une cuisine singulière, énergique et généreuse.

Mazzia au 50 Best Les organisateurs du World’s 50 best restaurants ont annoncé ce 14 juin l’entrée du chef marseillais Alexandre Mazzia dans le fameux classement des 50 Best. C’est lors d’un repas servi ches Heston Blumenthal à Londres qu’AM a reçu le One to watch award, à savoir le trophée de « l’établissement à suivre ». Ces Oscars de la gastronomie sont décernés tous les ans par la revue britannique Restaurant qui a l’humilité de récompenser les meilleures tables du monde.