► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Préparation : 20 min / Cuisson : 40 min
Votre marché pour 4 personnes : 60 g de bloc de foie gras de canard ; 500 g de châtaignes fraîches ; 1 oignon ; 1 litre de bouillon de poule ou de légumes ; 15 cl de crème liquide entière ; 1 cuillère à soupe de graisse de canard ; 4 tranches de pain de campagne au levain ; quelques pluches de cerfeuil ou de persil ; du sel et du poivre.
On y va : rincez les châtaignes à l’eau claire, plongez-les dans un saladier rempli d’eau froide, puis jetez les châtaignes qui flottent à la surface (elles ne sont plus commestibles). A l’aide d’un couteau faites une entaille à la base de chaque châtaigne. Dans une casserole, mettez les châtaignes et le bouillon à cuire, à feu moyen, pendant 20 minutes. Elles doivent rester un peu fermes, afin de pouvoir les éplucher. A l’aide d’une écumoire, sortez les châtaignes et laissez-les refroidir. Réservez le bouillon. Pelez les châtaignes (enlevez bien les deux peaux). Émincez finement l’oignon, puis faites-le fondre et dorer dans une poêle avec la graisse de canard. Dans la casserole contenant le bouillon, ajoutez les châtaignes épluchées et l’oignon. Poursuivez la cuisson 10 à 15 minutes, à couvert et à feu doux. Ajoutez la crème liquide, enfin mixez, goûtez et assaisonnez à convenance puis réservez au chaud, à couvert, à feu doux. Placez le foie gras au congélateur pendant 15 minutes afin de le raffermir pour confectionner les copeaux plus aisément.
Pendant ce temps, faites griller les tranches de pain au gril et dressez les verrines. Versez la crème de châtaignes dans les verrines, puis déposez par dessus les copeaux de Fois Gras, façonnés à l’aide d’une râpe à gros trous et les pluches d’herbes fraîches. Servez le velouté de châtaignes au foie gras accompagné de pain grillé.
Astuces de pro : vous pouvez au préalable découper le pain avec un emporte pièces ou un petit verre à liqueur, pour une jolie présentation. A défaut de châtaignes fraîches, ce velouté peut tout à fait être réalisé avec des châtaignes surgelées ou cuites au naturel. Pour plus de commodité, cette recette de velouté de châtaignes au foie gras sera préparée 24h à l’avance ; au dernier moment, faites griller le pain, réchauffez le velouté, puis réalisez les “copeaux” de foie gras.
Bonus : une déclinaison aux champignons…
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