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Jean-Philippe Carmona de l’agence Victory : “L’hôtellerie-restauration en pénurie de main d’œuvre”

Victory Jean-Philippe Carmona

Après une longue mise entre parenthèses, l’hôtellerie et la restauration reprennent lentement leur activité avec un problème, identifié bien avant 2020, mais qui apparaît désormais avec plus d’acuité : le secteur ne trouve plus de personnel permettant de faire “tourner” les entreprises. De source proche de Pôle Emploi, on estime à 100 000 le nombre de personnes qui ont profité des confinements et fermetures pour suivre des formations et changer d’activité. “La région Sud n’échappe pas à la règle et on estime à plusieurs milliers le nombre de postes vacants”, affirme Jean-Philippe Carmona. Entre causes et conséquences, le dirigeant de la société d’intérim Victory fait part de son analyse.

Le Grand Pastis : La situation était-elle prévisible ?
Jean-Philippe Carmona : Pendant de longues années on s’est voilé la face et tout le monde rechignait à établir des grilles tarifaires dans la profession. Personne n’a voulu voir les évolutions de l’époque à savoir que plus personne ne veut travailler 15 heures par jour. C’est désormais plus la vie sociale qui compte que l’argent. Le personnel veut vivre une vie de famille. Certes nos métiers sont des métiers de passion mais je connais un jeune passionné par la restauration qui travaille chez Carrefour et qui ne veut plus mettre les pieds dans un restaurant. Il gagne 400 € de moins par mois mais il fait ses 35 heures et voit son fils grandir.

“Nous sommes au début d’un phénomène qui va s’amplifier”

Jean-Philippe Carmona

L.G.P. : A votre échelle, quels sont les besoins ?
J.-P. C. : Ils sont colossaux. J’ai 15 établissements qui m’ont demandé de recruter du personnel et, vu la pénurie, j’ai dû décliner les sollicitations de 10 autres établissements. Sans parler des demandes des traiteurs. Pour le 3 juillet prochain, Victory doit relever le défi de trouver 183 personnes…

L.G.P. : Les mentalités doivent-elles changer ?
J.-P. C. : Oui. J’ai fait admettre aux professionnels qu’il faut arrêter d’embaucher des profils issus des écoles hôtelières et que ceux qui ne sont pas issus du sérail sont aussi très intéressants. Le savoir-être est aussi important que le savoir-faire qui vient ensuite, pour peu qu’on travaille avec passion. Bien sûr, en cuisine et en pâtisserie, on a besoin de gens expérimentés ou formés mais pour les métiers de service, tout reste très ouvert.

L.G.P. : Où faut-il recruter alors ?
J.-P. C. : Partout et dans tous les quartiers il y a des gens intéressants ! Arrêtons de nous fermer et ouvrons-nous, il y va de la survie de la profession.

L.G.P. : Les codes changent…
J.-P. C. : Autrefois, les jeunes en école hôtelière se destinaient à bosser chez Ducasse, Gagnaire ou Fréchon. Aujourd’hui, ils ne veulent plus trimer 16 heures par jour pour le smic et préfèrent partir en Australie. C’est très bon pour leur formation personnelle, ils apprennent une autre langue, gagnent en autonomie et préfèrent bosser dans un coffee-shop en tongs. Quand ils reviennent en France, ils sont béton. A nous de les motiver et de les garder en leur proposant des horaires et salaires décents.

Pour proposer vos services et candidater auprès de Victory, rendez-vous sur le site de l’agence.

 

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  • Numa Muller chez Madame Jeanne Longtemps annoncée et attendue, l'arrivée de Numa Muller chez Madame Jeanne, le restaurant de la Maison Buon, rue Grignan (6e arr) est officielle. Le chef a pris possession de la cuisine et propose pêle-mêle une tête de thon de ligne, un loup-concombre compressé et abricot fermenté-lait ribot et chips de riz-seiche, un thon et abricot au sel-herbes et fleurs du littoral et huile de feuilles de figuier eau de concombre. A suivre, 86, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 86 26 54 16.