Restaurants en Provence

La Villa Estello à Aubagne, le bonheur en cuisine ça existe !

De prime abord, l’ancien bar de quartier a pris un sérieux coup de jeune. Une brasserie avec pignon sur rue coté face, un restaurant au calme côté pile. Lorsqu’arrive 12h30, on voit venant de-ci de-là des habitués descendre les quelques marches qui mènent à la terrasse. Pièce maîtresse de la salle : une longue table de partage en bois, ceinturée par des chaises dépareillées. Quelques ampoules au bout de fils tressés, des suspensions aux lignes pures… Le style nordique joue à fond une partition dans l’air du temps.

villa estello

L’ardoise est revue chaque matin par le chef Sébastien Marquet. Le cuisinier, bien connu des Marseillais, a entamé sa carrière aux Arcenaulx des soeurs Laffitte avant de rejoindre Raymond Rosso à la grande époque de la Ferme, rue Sainte. Il a ensuite bossé aux côtés de Reine Sammut lorsque la Fenière créchait encore dans le village de Lourmarin puis rejoint les cotes calcaires de Marseille avec l’Epuisette (de Guillaume Sourrieu) avant de sanctifier la bouillabaisse de Fonfon durant 2 ans et demi. Résolument méditerranéenne, l’inspiration du jour portait sur un millefeuille de panisses à la brousse et mesclun, un velouté de chou-fleur au chèvre, une daube de sanglier-gnocchi de pomme de terre ou un pavé de lieu noir rôti-poêlée de légumes frais sauce au yaourt.

Les tables se remplissent, on tire les chaises, les habitués sont bel et bien là ; le feuilleté de lactaires (un champignon communément appelé sanguin) ouvre le bal dans un petit feuilleté beurré et réveillé de quelques morceaux de chorizo qui apportent une once de nervosité. Un peu d’oignon confit pour la gourmandise, une salade de jeunes pousses fraîches et tendres pour la touche verte, les assaisonnements sont équilibrés au mieux. Vient ensuite une belle assiette de raviolis au boeuf-pignons et crème de tomate que le chef a voulu (chal)heureuse. Tout ici respire la cuisine du quotidien, le geste maîtrisé transpire le bonheur qui règne en cuisine.
Le dessert, un sabayon à l’ananas et suprêmes d’orange, tout léger, se révèle dans un sirop infusé à la badiane. Le chef joue par petites touches, disséminant des surprises au gré des assiettes. Alors faut-il y aller ? Oui car vous trouverez dans cette Villa Estello le plus beau rapport qualité-prix qu’on puisse chercher. Des produits frais, une imagination qui puise sa source dans les classiques, un geste de professionnel et, surtout, une ambiance légère, simple, cool. Oui le bonheur existe en cuisine, on le trouve dès qu’on ne se colle plus la pression…

Villa Estello, 635 D8N, 13400 Aubagne ; résas au 09 86 74 15 05.
Déjeuner, 18, 20 et 22 €. Carte 31 €.

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Notez-le

Le premier livre de Mérouan Bounekraf intitulé Accords, Mets et Vannes est sorti ! Chef trentenaire connu depuis sa participation à Top chef en 2018, et actuellement aux côtés de Julia Vignali, sur M6, en 2e partie de soirée du Meilleur Pâtissier, Mérouan est un cuisinier de talent. Il combine sa passion à un sens de humour prononcé, faisant le show et abordant avec légèreté des recettes sérieuses et techniques. Il se présente comme un cuisinier comique et prouve que dans la profession, on peut être très rigoureux et blagueur. L’auteur est aussi un compétiteur dans l’âme qui manie la langue avec talent, panache et humour. Son péché mignon ? Les jeux de mots qui foisonnent dans l’ouvrage. Dans ce livre joyeux, Mérouan retrace son parcours enrichissant et ses rencontres, il raconte ses débuts, passés 5 années durant, dans une brigade conduite à la dure, dont il garde malgré tout de bons souvenirs. C’est un livre bienveillant comptant 35 recettes classiques retravaillées (avocat-crevettes commis d’office, bi-joues de bœuf, poisson-panais ou encore cigar’misu), un cadeau gourmand et drôle qui se fera une jolie place au pied du sapin.

• Accords Mets et Vannes, Larousse Ed. 144 pages, prix : 16, 95 €.