Restaurants en Provence

Blonde et brune, le rendez-vous si attachant d’Emilie

Blonde et bruneVous êtes forcément au moins une fois passé devant, vous avez, forcément au moins une fois, regardé à l’intérieur, la curiosité titillée par la carte et ses appétissantes suggestions, des supions en persillade au tartare de thon rouge-avocat coriandre en passant par les croquettes de manchego et la dorade royale entière… Dans moins de 4 mois, Blonde et Brune soufflera ses 5 bougies et entamera sa sixième année.
Derrière son comptoir, Emilie conserve l’énergie et l’enthousiasme des premières heures. Mme Dos Santos, formée chez André Gas au Café populaire-époque 1 raconte volontiers ses origines espagnoles, les recettes de sa grand-mère et sa joie d’accueillir un mix de clients actifs à midi et une jeunesse avide de tapas et grignotages le soir, sur fond de musique electro.
La clientèle joliment féminine qui travaille dans le périmètre pousse la porte sitôt la vie de bureau mise en pause déjeuner. Les hommes suivront à partir de midi et demi. Si vous venez à plusieurs, les accras de morue, croustillants et tout chauds accompagneront l’apéritif. Sur l’ardoise, Emilie a promis que ses gambas persillées seraient accompagnées d’un flan de courgettes et d’une purée de pommes de terre. Ce qu’elle n’avait pas écrit, c’est que les gambas seraient servies bien charnues, décortiquées, faciles à manger. Ne boudez pas votre plaisir, sussotez vos doigts sans retenue ! Quant à la purée, de toute évidence maison, comme le petit flan aux relents de chlorophylle, ils surprendront par leur simplicité et leur parfaite préparation.
Le service bat son rythme et les desserts commencent à défiler : mi-cuit au chocolat, tiramisu Kinder ou tartare de fruits frais ? Composé d’une brunoise d’ananas, de mangue, de poire et de quelques fraises pour la déco, Emilie l’a voulu parfumé d’un jus infusé à la menthe très rafraîchissant. Alors faut-il y aller ? Au vu de ce qui grouille en centre-ville ces temps-ci, un restaurant qui résiste au temps avec une clientèle fidèle et amicale devrait suffire à vous convaincre.

Blonde et brune, 81, rue Breteuil, Marseille 6e arr. Réservations au 04 91 42 94 41.
Menu déjeuner 16 ou 19 € – carte : 25 à 40 €.

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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L’Isle-sur-la-Sorgue

Œuf mayonnaise. Le concours du meilleur œuf mayo  du monde s’est tenu à Paris le 14 novembre dernier. Le vauclusien Jérémi Fontin est monté sur la deuxième marche du podium, porté par un œuf fermier bio de gros calibre, cuisson en 8 minutes, « dans de l’eau très salée pour garder un jaune orangé et onctueux » révèle le chef de l’Atelier du Jardin dans le quotidien La Provence. Le grand gagnant 2023 du concours créé par l’Association de sauvegarde de l’œuf mayonnaise (Asom) est la Grande Brasserie de Bastille, à Paris. Pour ceux qui le souhaitent, la recette œuf-mayo de Jérémi Fontin est proposée au restaurant à 8 € les quatre demi-œufs. L’Asom a été créée par feu le chroniqueur gastronomique et fondateur des Guides Lebey, Claude Lebey. Elle a été relancée en 2018 par quatre gastronomes avertis, soucieux de préserver et promouvoir ce monument de la cuisine bistrotière française.
• L’Atelier du Jardin, 34, avenue de l’Égalité,  84800, l’Isle-sur-la-Sorgue.

Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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