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Vitello tonnato comme dans le Piémont

vitello tonnato
Préparation la veille : 15 min / Cuisson la veille : 2 heures / Préparation le jour J : 20 min vitello tonnato

Votre marché pour 4 personnes : 800 g de noix de veau ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 branche de céleri ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ; de l’huile d’olive ; 1 cuillère à café de gros sel de cuisine ; sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce tonnato : 200 g de thon à l’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de pâte d’anchois ; 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre ; 2 jaunes d’œufs ; 1 cuillère à soupe de moutarde ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; le jus d’un 1 citron jaune ; quelques feuilles de câpres ; sel fin et poivre du moulin

On y va : éplucher la carotte, l’oignon. Laver le céleri. Les couper en morceaux.
Ficeler la noix de veau comme un rôti ou demander au boucher de le faire. L’assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. Porter à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux.
Au terme de la cuisson de la noix de veau, la laisser refroidir dans son bouillon. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande et la déficeler, bien garder le jus et les légumes, pour le consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines à étaler dans les assiettes pour le dressage.

Dans le bol d’un blender, verser le thon, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes d’œufs avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer au filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finir avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre. Dans les assiettes plates, où sont disposées les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère la préparation au thon, décorer le vitello tonnato de quelques câpres ou de feuilles de câpres.

Bonus : une autre version, plus contemporaine

Photo Thomas Dhellemmes

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Vite lu

Les vignerons d’Aix et de la Sainte-Victoire reçoivent le temps d’une soirée, dans leur domaine, dès 18h30, pour une visite accompagnée des vignes et du chais et, dès 20h, pour profiter d’un dîner assis servi in situ. Chaque repas sera préparé par un cuisinier (Edouard Loubet, Felipe Licandro, Yannis Lisseri, René Bergès et Éric Sapet) et les vignerons proposeront deux verres de dégustation pour accompagner le menu. Capacité d’accueil limitée à 30 personnes maximum pour respecter les consignes sanitaires et offrir le meilleur confort aux participants. Deux types de soirées sont  proposés : le panier pique-nique 35 €/personne et le dîner gastronomique 45 €/personne. Dates : 22 et 29 juillet, les 5, 12, 19 et 26 août. Infos complémentaires ici.

Art et vins à Trians (83) Chaque année, le domaine de Trians s’engage aux côtés des artistes en exposant leurs œuvres dans sa cave du XVIIIe siècle. Cette année, ce sont 6 artistes varois qui sont mis à l’honneur : Agnès Granier, Philippe Litou, Alain Farache, Geneviève Parizot et Mc Giletti. Exposition accessible à tous gratuitement, jusqu’à la fin août. Château Trians, chemin des Rudelles, 83136 Néoules ; infos au 04 94 04 08 22.

Fais mousser la 83 ! Château Saint-Maur, au cœur du golfe de Saint-Tropez en partenariat avec les Brasseurs de l’Esterel a imaginé cette bière comme un grand cru : fraîche, élégante et aromatique. Elevée 3 mois dans des barriques en chêne de vin blanc de Provence, elle est composée à 100% d’ingrédients naturels : des malts fabriqués à partir d’orge de printemps d’origine française et des houblons alsaciens, d’une belle finesse aromatique, à l’amertume très faible. Cet assemblage garantit un parfait équilibre entre puissance  aromatique et moelleux en bouche Au nez, notes de tête de vanille, puis arômes de porto blanc et de banane confite. En bouche, notes exotiques légèrement fumées et boisées. Très belle longueur. Légère et agréable sucrosité en fin de bouche. A découvrir chez votre caviste.