Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
• Infos ici.

 

Var

► Michelin, les rétrogradés. Les stratèges de la communication du guide Michelin sont redoutables. Pour faire parler du guide deux fois au lieu d’une, ils ont décidé d’annoncer le 5 mars la liste des établissements qui perdent une étoile. Et le 18 mars, ils nous en resserviront une louche avec la liste des étoilées de l’année 2024. Les grands cocus de l’affaire, c’est encore le Gault&Millau qui, pensant griller la politesse au Michelin, en annonçant son palmarès le 11 mars, se retrouve coincé dans la broyeuse communicante de l’équipementier automobile. Donc, dans notre région, perdent leur seule étoile : l’Hostellerie de l’Abbaye de la Celle à La Celle (Var), Les Oliviers à Bandol (Var) et René’ Sens à La Cadière-d’Azur (Var).

Marseille

Thomas Fridlund à la Poule Noire Le restaurant de la rue Sainte renouvelle son offre avec l’accueil du chef Thomas Fridlund qui s’est fait connaître ci-avant chez la Groupie du pianiste et chez les Agapes à Martigues. Sans rien renier des codes de La Poule noire, Fridlund souhaite faire du restaurant un établissement référent en matière de fumage de viandes et de poissons (réalisé à basse température et durant de longues heures avec différentes essences de bois ). A la carte en ce moment, un œuf parfait cuit à 64°C au tian de légumes, un cabillaud en meunière, une poire et brioche façon pain perdu fumé, ou l’œuf signature au praliné.
• 61, rue Sainte (1er) ; infos au 04 91 55 68 86. Menus midi et soir, 49 € + 20 € accords mets-vins.

Piou a déménagé… à côté. L’Epicerie et traiteur méditerranéen @piou_marseille vient d’ouvrir dans un nouvel espace chaleureux à quelques mètres seulement de sa maison mère. Le nouveau Piou a remplacé un salon de coiffure et offre plusieurs espaces aux nuances ocres : épicerie, traiteur à emporter, restauration assise.
• 74, rue Grignan, 6e

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Mes recettes

Vitello tonnato comme dans le Piémont

vitello tonnato
Préparation la veille : 15 min / Cuisson la veille : 2 heures / Préparation le jour J : 20 min vitello tonnato

Votre marché pour 4 personnes : 800 g de noix de veau ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 branche de céleri ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ; de l’huile d’olive ; 1 cuillère à café de gros sel de cuisine ; sel fin et poivre du moulin

Pour la sauce tonnato : 200 g de thon à l’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de pâte d’anchois ; 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre ; 2 jaunes d’œufs ; 1 cuillère à soupe de moutarde ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; le jus d’un 1 citron jaune ; quelques feuilles de câpres ; sel fin et poivre du moulin

On y va : éplucher la carotte, l’oignon. Laver le céleri. Les couper en morceaux.
Ficeler la noix de veau comme un rôti ou demander au boucher de le faire. L’assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. Porter à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux.
Au terme de la cuisson de la noix de veau, la laisser refroidir dans son bouillon. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande et la déficeler, bien garder le jus et les légumes, pour le consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines à étaler dans les assiettes pour le dressage.

Dans le bol d’un blender, verser le thon, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes d’œufs avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer au filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finir avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre. Dans les assiettes plates, où sont disposées les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère la préparation au thon, décorer le vitello tonnato de quelques câpres ou de feuilles de câpres.

Bonus : une autre version, plus contemporaine

Photo Thomas Dhellemmes

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