
Votre marché pour 4 personnes : 800 g de noix de veau ; 1 carotte ; 1 oignon ; 1 branche de céleri ; 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc ; de l’huile d’olive ; 1 cuillère à café de gros sel de cuisine ; sel fin et poivre du moulin
Pour la sauce tonnato : 200 g de thon à l’huile d’olive ; 1 cuillère à soupe de pâte d’anchois ; 2 cuillères à soupe de câpres au vinaigre ; 2 jaunes d’œufs ; 1 cuillère à soupe de moutarde ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; le jus d’un 1 citron jaune ; quelques feuilles de câpres ; sel fin et poivre du moulinOn y va : éplucher la carotte, l’oignon. Laver le céleri. Les couper en morceaux.
Ficeler la noix de veau comme un rôti ou demander au boucher de le faire. L’assaisonner avec du sel fin et du poivre du moulin. Porter à ébullition une casserole d’eau avec le gros sel de cuisine, plonger le rôti dedans et baisser le feu, ajouter les légumes, le vinaigre et un trait d’huile d’olive. Couvrir et laisser cuire 2 heures à feu doux.
Au terme de la cuisson de la noix de veau, la laisser refroidir dans son bouillon. Réserver au réfrigérateur. Le lendemain, égoutter la viande et la déficeler, bien garder le jus et les légumes, pour le consommer en bouillon ou pour une autre préparation. Tailler des tranches bien fines à étaler dans les assiettes pour le dressage.
Dans le bol d’un blender, verser le thon, la pâte d’anchois, les câpres et les jaunes d’œufs avec la moutarde, commencer à mixer. Incorporer au filet l’huile d’olive, verser ensuite un peu de bouillon de cuisson pour rendre la préparation un peu plus onctueuse et finir avec quelques gouttes de jus de citron, assaisonner avec du sel et du poivre. Dans les assiettes plates, où sont disposées les tranches de viande, passer au pinceau l’huile d’olive et verser à la cuillère la préparation au thon, décorer le vitello tonnato de quelques câpres ou de feuilles de câpres.
Bonus : une autre version, plus contemporaine
Photo Thomas Dhellemmes

► La fête de la Châtaigne de Collobrières animera la commune les dimanches 11, 18 et 25 octobre, de 9h à 18h. Trois dimanches avec, pour chacun, un programme festif, gourmand et porté sur la sensibilisation aux circuits courts, aux produits de saison et à la valorisation de la filière agricole varoise. Dimanche 11 octobre, un marché réunira une vingtaine de producteurs et artisans varois venus présenter leur savoir-faire : miels de Didier Maiffret, figues blanches et calissons d’Angèle confiserie, vins du Domaine de l’Avellan et du Domaine de Capelude, fromages de chèvre des Caprines d’Eole et de Jo Léone, châtaignes et crème de marrons de Nostre Terraire, huile d’olive des Granges de Sophie, escargots de Callas de l’Espigaou, ou encore agrumes de PME Agrumes. Grenades, gingembre de Hyères, confitures et pistou artisanal complèteront l’offre. Le chef Cyril Aveline, du restaurant Hestia à Bormes-les-Mimosas, cuisinera les produits des artisans présents. Maître de la cuisson à la flamme, il cuisinera en public. Au menu : caillette à la châtaigne, échine de cochon confite puis snackée à la flamme, chèvre frais au miel et au gingembre. Les visiteurs se procureront sur place, le jour même, un pass gastronomie à 15 € pour accéder aux dégustations. A 16 heures, le public participera au premier championnat de France d’épluchage de châtaignes. Avec dégustation à la clef.
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