Will à Paris : voilà ce qu'un restaurant doit être

C’est l’ami Ezéchiel qui, un jour, disait grand bien de ce repaire parigot-parisien. Il en parlait si bien qu’il donnait envie à tout le monde de se jeter sur idtgv.com pour visiter ce nec plus ultra né du talent du chef William Pradeleix. Ambiance fifties mâtinée de vert anis, sièges recouverts de moleskine blanche, tables en bois dans la même veine et gentil service appliqué sans jamais sombrer dans l’obséquieux. La première impression est excellente. A midi la formule à 19 € est à ce point enthousiasmante qu’elle se révèle insuffisante dans les quantités. A la carte, de l’anguille fumée mousse de fenouil, des lamelles de cabillaud à la nacre-daikon en tempura de dashi, un maigre rôti-butternut maïs cacahuètes, une poitrine de cochon confite du Cantal-artichauts poivrade et jus façon teriyaki… La formule déjeuner alignait un tartare de boeuf au couteau-mangue verte-crème à la truffe-gomasio, des lamelles de chair de gambas marinées confites aux herbes et condiment sésame, une poitrine de canard et épinards japonais… Un exercice parfait, du choix des produits jusqu’à leur présentation calibrée, millimétrée, magnifiée. Pardaleix jongle avec les assaisonnements, associe avec précision et ose les nouvelles saveurs sur de nouveaux chemins. Il y a de la personnalité, du courage et une volonté de se distinguer avec intelligence. A l’heure du nuage coco citron vert-glace gingembre – ananas (supplément 9 €), on ne peut s’empêcher de rêvasser et de complimenter en silence ce chef talentueux. S’il veut s’installer à Marseille, je lui garantis un triomphe -durable- en moins de 3 mois.