Restaurants en Provence

Le Phébus de Xavier Mathieu nous raconte le Luberon d’aujourd’hui

le PhébusJoucas, c’est un petit village de pierres sèches, un agglomérat de maisons qui font penser à une crèche provençale avec pour limites le vignoble des vins AOC ventoux et le petit Luberon en toile de fond. Sur son promontoire, la commune ne manque pas de charme et semble défier l’éternité. Dans la campagne, à l’ombre des chênes kermès, la route qui serpente vers l’hôtellerie du Phébus raconte l’histoire de cette famille qui porte cette maison à bout de bras. « Ce qui peut surgir en un instant a mis des années à cheminer » dit Xavier Mathieu. Une phrase qui résume le travail de ce provençal qui s’inscrit dans le temps, fuyant l’instant et ses leurres au profit d’une vérité inscrite dans la longévité. Une étoile brille sur la cuisine de Xavier Mathieu depuis 20 ans, « sans trop l’avoir cherchée » assure ce dernier qui, depuis, fait montre d’une étonnante régularité.

le PhébusLorsqu’il se perd, Xavier Mathieu se retrouve dans la cuisine du Reboul : la soupe au pistou du Phébus est, à la virgule près, conforme à la recette édictée par le cuisinier provençal de la fin du XIXe. Le gigot d’agneau, fondant comme du beurre, a été cuit à l’étouffée, enveloppé dans un sable chaud provenant de la garrigue environnante, le jus de thym apportant de l’ampleur et de l’emphase à cette recette d’autrefois. Petite concession aux terres lointaines, la sauce épaisse nuoc mâm d’anchois, nappe les filets de truite de la Sorgue voisine aux éclats d’amandes fraîche. Les aspérités et la rusticité des anchois contraste avec la suavité du poisson. Le chef joue les contrastes : le chinchard, encore un poisson, cuit à la cire d’abeille des ruches de Joucas est accompagné de petits gnocchis glacés au jus des ocres de Roussillon. Une audacieuse association terre-mer, un jeu entre le grain d’une sauce profonde et le nacré des chairs douces et lisses, sur un lit de fleurs des champs et herbes odorantes…

le Phébus

En salle, Delphine orchestre le service, jette un oeil inquiet, presque maternel, à tous les faits et gestes d’une équipe faussement décontractée, aux aguets pour que, de la cuisine à la table, le récit ne soit jamais interrompu. Alors faut-il y aller ? Oui parce que le soufflé chaud à l’hydromel-glace au miel de lavande est un modèle du genre. Le soufflé combine les textures et le contraste chaud-froid. Définitivement, la modernité n’est pas d’aujourd’hui. Jouant avec les herbes et produits de sa terre, Xavier Mathieu offre un bel instantané de la cuisine provençale contemporaine. Il y a quelque chose de magique dans ses menus ancrés dans les usages d’hier (tomate confite-crème montée au parmesan) et qui regardent demain (shooter de pression glacée d’absinthe des Alpes de Haute-Provence). On y va parce que les contrastes ont été réfléchis, dosés, et les menus sont harmonieux (croustillant de fenouil au lait caillé-aneth acidulé et cacahuètes caramélisées au sel). On y va enfin, parce que le Phébus est une adresse rassurante, un refuge hors du temps, une table qui nous offre ce que le Luberon a de meilleur. L’émotion en plus.

Le Phébus, 220, route de Murs, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 51 31.
Formules 65 et 85 €(végétarien), 80, 85, 120 et 170 €.

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Marseille

Farinette c’est fini. Quatorze mois plus tard, la boulangerie de Manon et Etienne Geney tire le rideau. « Nous avons vécu une année compliquée et la hausse globale des coûts, énergie et matières confondues, a fragilisé notre modèle économique, explique Etienne Geney. Nous n’avons pas voulu fragiliser la Maison Geney voisine et on a pensé qu’il valait mieux tout arrêter ». En dépit de cette annonce, l’équipe vient de terminer une série de tournages pour la « Meilleure boulangerie de France » (M6) et le couple Geney enfonce le clou : – On y a mis tout notre cœur, on n’a proposé que du bon pain, on a fait de gros progrès et on ne retire que du bien de cette expérience ». Toujours propriétaires du nom Farinette qu’ils ont déposé, les Geney attendent que « le temps passe » et promet : « On reviendra mais on ne sait pas quand ». Fermeture le 4 février 2023.

Marrou à Saint-Barnabé. Porté par le succès de ses implantations au Prado, à Castellane et à l’opéra, Marrou ouvre un espace traiteur-pâtisserie à l’entrée de la galerie Saint-Barnabé Village (95, rue Montaigne, 12e). Il sera possible de déjeuner sur place et de profiter du salon de thé à toute heure de la journée. Une terrasse et des places en salle sont annoncées. Les Marseillais de boboboom (présents déjà à Paris, les Emirats, Londres, la Savoie , Rio et New York) signeront la déco et le style de l’enseigne.

 

Ramatuelle

Raclette à Pampelonne. Fondée par la famille Manificat dans les années 70, L’Orangerie compte parmi les historiques de la plage de Pampelonne. Ce restaurant de plage est l’un des seuls de la baie à accueillir ses clients toute l’année, 7 jours sur 7. Pour cet hiver, le chef Daniele Negrini a eu l’idée de proposer une raclette… original face à la mer ! Côté tarif, ça reste raisonnable : 35 € par personne, pour deux convives minimum.
L’Orangerie,
962, chemin des Tamaris, 83350 Ramatuelle ; infos au 04 94 79 84 74.

 

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