Restaurants en Provence

Le Phébus de Xavier Mathieu nous raconte le Luberon d’aujourd’hui

le PhébusJoucas, c’est un petit village de pierres sèches, un agglomérat de maisons qui font penser à une crèche provençale avec pour limites le vignoble des vins AOC ventoux et le petit Luberon en toile de fond. Sur son promontoire, la commune ne manque pas de charme et semble défier l’éternité. Dans la campagne, à l’ombre des chênes kermès, la route qui serpente vers l’hôtellerie du Phébus raconte l’histoire de cette famille qui porte cette maison à bout de bras. “Ce qui peut surgir en un instant a mis des années à cheminer” dit Xavier Mathieu. Une phrase qui résume le travail de ce provençal qui s’inscrit dans le temps, fuyant l’instant et ses leurres au profit d’une vérité inscrite dans la longévité. Une étoile brille sur la cuisine de Xavier Mathieu depuis 20 ans, “sans trop l’avoir cherchée” assure ce dernier qui, depuis, fait montre d’une étonnante régularité.

le PhébusLorsqu’il se perd, Xavier Mathieu se retrouve dans la cuisine du Reboul : la soupe au pistou du Phébus est, à la virgule près, conforme à la recette édictée par le cuisinier provençal de la fin du XIXe. Le gigot d’agneau, fondant comme du beurre, a été cuit à l’étouffée, enveloppé dans un sable chaud provenant de la garrigue environnante, le jus de thym apportant de l’ampleur et de l’emphase à cette recette d’autrefois. Petite concession aux terres lointaines, la sauce épaisse nuoc mâm d’anchois, nappe les filets de truite de la Sorgue voisine aux éclats d’amandes fraîche. Les aspérités et la rusticité des anchois contraste avec la suavité du poisson. Le chef joue les contrastes : le chinchard, encore un poisson, cuit à la cire d’abeille des ruches de Joucas est accompagné de petits gnocchis glacés au jus des ocres de Roussillon. Une audacieuse association terre-mer, un jeu entre le grain d’une sauce profonde et le nacré des chairs douces et lisses, sur un lit de fleurs des champs et herbes odorantes…

le Phébus

En salle, Delphine orchestre le service, jette un oeil inquiet, presque maternel, à tous les faits et gestes d’une équipe faussement décontractée, aux aguets pour que, de la cuisine à la table, le récit ne soit jamais interrompu. Alors faut-il y aller ? Oui parce que le soufflé chaud à l’hydromel-glace au miel de lavande est un modèle du genre. Le soufflé combine les textures et le contraste chaud-froid. Définitivement, la modernité n’est pas d’aujourd’hui. Jouant avec les herbes et produits de sa terre, Xavier Mathieu offre un bel instantané de la cuisine provençale contemporaine. Il y a quelque chose de magique dans ses menus ancrés dans les usages d’hier (tomate confite-crème montée au parmesan) et qui regardent demain (shooter de pression glacée d’absinthe des Alpes de Haute-Provence). On y va parce que les contrastes ont été réfléchis, dosés, et les menus sont harmonieux (croustillant de fenouil au lait caillé-aneth acidulé et cacahuètes caramélisées au sel). On y va enfin, parce que le Phébus est une adresse rassurante, un refuge hors du temps, une table qui nous offre ce que le Luberon a de meilleur. L’émotion en plus.

Le Phébus, 220, route de Murs, 84220 Joucas ; infos au 04 90 05 51 31.
Formules 65 et 85 €(végétarien), 80, 85, 120 et 170 €.

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Infos express

Réouverture de l’office de tourisme et des congrès de la ville de Marseille C’est le samedi 30 mai que le bureau de l’OMTCM retrouve son activité dans le respect des consignes sanitaires et des gestes barrières prévus pour les lieux publics. Des plexiglas ont été installés, du gel hydroalcoolique à disposition et les conseillers en séjour porteront des visières. Durant le mois de juin, les horaires d’accueil sont fixés du lundi au dimanche de 10h à 17h . Dès le 1er juillet, deux twizy d’informations touristiques renforceront le dispositif d’accueil
pendant deux mois dans les rues de Marseille, 7 points de stationnement (la gare, l’hôtel de ville, le
J4, la Canebière, la Pointe rouge) pour renseigner les touristes. Un plan avec des idées de circuits de 2h à pied sera remis aux visiteurs. Le tourisme à Marseille en 2019 a représenté 1 milliard d’euros de retombées économiques, impacte 15 000 emplois directs. 5 millions de touristes ont été accueillis dont 1,8 million de croisiéristes.

Visites guidées gratuites de Marseille 15 visites guidées des différents quartiers de la ville (9 personnes maxi par visite) seront  offertes pendant tout le week-end de la Pentecôte (samedi, dimanche et lundi), inscription obligatoire en cliquant sur ce lien. Chaque jour 5 visites seront proposées à 10h et/ou 11h le matin et 14h et/ou 15h l’après-midi. Elles dureront 1h30 ou 2h et seront commentées par des guides-conférenciers.
• Malmousque, petit port de la Corniche
• Marseille trendy, le quartier du roi Soleil (la partie Sud du Vieux-Port)
• A la découverte du Vieux-Port (ruelles étroites de la vieille ville, couleurs et atmosphères)…
• Le Panier, cœur historique entre anecdotes et art de vivre
• Les jardins du palais Longchamp
• Le parc Borély et son élégante “folie” XVIIIe
Les visites se termineront devant les 4 musées municipaux qui seront également gratuits
jusqu’au 31 août, 4 musées municipaux rouvrent samedi 30 mai : la Vieille Charité, le musée
d’Histoire, le musée des Beaux-Arts, le château Borély.