Chez Yima, Ella Aflalo a pris ses aises, rue d’Aubagne

Que n’a-t-on pas déjà dit et écrit sur l’arrivée de ce restaurant à la rue d’Aubagne ! Yima, c’était la promesse d’une cuisine du soleil et quelques mois plus tard, l’adresse tient toujours ses promesses. Ouvert à la fin mars-début avril 2019, le restaurant d’Ella Aflalo attire au déjeuner les amateurs de cuisine levantine car sa carte n’a pas de nationalité, elle est transfrontalières et réunit des ingrédients, recettes et techniques communs à bien des régions de l’est méditerranéen.
Dans un décor dans le goût de l’époque, vous préférerez vous asseoir au comptoir et assister au combat, à la lutte qu’Ella et son équipe mènent contre le temps, pour servir vite, chaud, bien et bon des actifs qui regardent la montre. La chef se démène, entraînant avec elle toute sa brigade, serveurs compris, en imprimant le rythme, claquant la porte du four, jonglant avec les poêles, assaisonnant avec un mouvement gracieux chaque assiette sur le départ. Pas un souffle, pas le temps de sourire ni de se déconcentrer : il y a du monde, il faut envoyer.

Pour le reste, la carte regorge de bonnes idées comme cette gelée de citron avec le labneh, fromage emblème du Liban. Un parfait accompagnement pour cette tempura d’herbes aromatiques qui précède ce haché de foie de volaille à la juive-hallah maison contrebalancé par le confit de dattes épicé et sumac. Le msemen, crème de courge rôtie à la noisette-oeuf coulant-kabotcha confite en appelle au vieux gouda, aux herbes fraîches et au sumac pour booster une assiette décidément vigoureuse.
Vous n’aimez guère la patate douce ? Justement, celle-ci, rôtie-crème crue-harissa à l’amande-grenade et sumac vous réconciliera avec l’espèce tant les équilibres sont maîtrisés. Il y a, pour chaque assiette, pensée comme chaque étape, une réflexion et un travail d’assaisonnement étonnants, à la fois très conventionnels et novateurs dans leur interprétation.

Les desserts ? On les aurait aimés aussi courageux que le reste du repas mais la treacle tart (tarte au sucre anglaise) et la poire pochée-glace vanille réglisse surprennent voire déçoivent. Non pas qu’elles ne fussent pas bonnes mais elles dénotaient au milieu de tant de virtuosité. Personne ne contestera la maîtrise et le travail d’Ella Aflalo mais une telle carte laissait supposer un knéfé revisité, un meghlé repensé ou une glace au misk (ou méské, gomme arabique). Alors faut-il y aller ? Evidemment car ce restaurant nous offre une vision, une interprétation féminine et intelligente d’une gastronomie qui s’assume enfin. Oui car Yima est un restaurant légitime à Marseille et qui, en peu de mois, a su embrasser les 2600 ans d’une ville qui regarde irrémédiablement vers là-bas. Oui enfin car tout y est sérieux sans se prendre la tête et ça, ça nous fait terriblement du bien.

Yima, 27, rue d’Aubagne, 1er arr. Infos au 04 91 55 70 13. Déjeuner de 31 à 37 €. Brunch le dimanche.