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Au château de Berne, le combat de Benjamin Collombat pour une deuxième étoile

Benjamin Collombat Un boulimique de la vie, du travail, un passionné qui croit dans la force du collectif… Benjamin Collombat est un peu tout ça à la fois. L’année 2017 lui sourit : l’obtention d’un Bib gourmand pour sa brasserie Bertin, dans le centre-ville de Draguignan, et une étoile au guide Michelin, pour son restaurant installé au sein même du château de Berne à Lorgues, dans le Var, ont boosté ses énergies. « Mon objectif est clair : c’est d’obtenir une deuxième étoile au château de Berne l’an prochain » annonce tout de go ce solide gaillard de 39 ans. Un repas chez Collombat se raconte comme une balade dans un jardin, « une parenthèse de trois heures où on oublie tous ses problèmes, où le client se fait chouchouter comme dans un spa » annonce-t-il.

Ancien bras droit de Guy Martin au Grand Véfour, Collombat en a gardé une passion pour le végétal et la nature : « 90% de mes produits sont locaux, prévient-il. Le menu légumes est présenté dans une vaisselle en bois, la vaisselle n’est pas émaillée, les terres cuites proviennent de Salernes, les couteaux ont été fabriqués à Chateaudouble. La vaisselle a gardé les empreintes de la main qui l’a fabriquée ». L’ensemble, contrastant avec l’argenterie et la verrerie du château, est étonnant d’élégance. « L’idée consiste à mettre en avant le produit dans toute sa rusticité dans une ambiance pas guindée et chaleureuse » poursuit le chef.

Au sein de ce restaurant  sensuel et délicat, Igor Maggio le chef de salle, transfuge du Petit-Nice à Marseille, cultive un style sans ostentation où chacun se sent bien. « Cette première année, on a marqué l’essai et cet hiver on a tout mis en place, on est prêt pour aller plus loin » lance le chef évoquant tout à la fois son menu légumes dans lequel pointent quelques jus de viande ou une once de foie gras. La passion des herbes et des légumes trouve son aboutissement dans les assiettes, non loin des deux grands potagers plantés à la demande du chef à son arrivée. Avant de débuter le repas, une infusion d’herbes met dans l’ambiance : « L’important, c’est de s’auto-critiquer. On goûte tout avec mes gars, les plats et les vins. Ils ont tous un super parcours alors autant leur donner la parole pour profiter de leur expérience » explique Benjamin Collombat. « Je crois beaucoup au collectif ; la cuisine c’est un combat du midi au soir, c’est monter à chaque fois sur un ring, avance cet instructeur de Krav Maga dans un club à Figanières. J’aime instruire, former et apprendre de l’expérience des autres ».

Comparant l’étoile avec les dan qui s’ajoutent à une ceinture noire, Benjamin Collombat le répète : « J’espère que nous sommes sur le chemin de la deuxième étoile ». Et pour cela, le cuisinier est conscient qu’il lui faudra « se mettre en danger, aller de l’avant, aller à l’essentiel pour toucher les gens ». Mais « parler de soi, c’est toujours présomptueux ou ça fait un peu prétentieux… Je préfère que vous veniez manger ». L’invitation est lancée.

Château de Berne , route de Salernes, 83510 Lorgues ; 04 94 60 43 60.
Restaurant, menu midi 55 € ; formules 75, 95 et 125 €. La table du chef : 160 €.
Bistrot du château : formules 22 et 30 € ; carte de 32 à 40 €.

Reportage photos E.Gentils

Vite lu

Marseille, la Mercerie coup d’envoi mercredi 21 février. Après avoir voyagé autour du monde, le trio dynamique du Paris Popup (restaurant nomade éphémère né à Paris) pose ses valises en plein quartier Noailles. Après avoir été séduits par le Sud et avoir installé avec succès leur restaurant d’accueil de chefs en résidence à Arles (le Chardon), le trio du Paris Popup investit Marseille. La Mercerie, 9, cours Saint Louis, 1er.

 Loft on the sea #1 On se retrouve le vendredi 23 février au sein de l’UNM avec vue imprenable sur le Vieux-Port dans un club privé, quasiment inexploité, qui n’a pas accueilli de soirée ouverte à tous depuis 2013. Aux casseroles, Ella, ex-Top chef, de retour en France après un foodtrip de 6 mois en Amérique latine. Forte de ses connaissances en nouveaux produits, on découvrira sa cuisine qui raconte de belles histoires, ses origines israéliennes, ses voyages, sa personnalité. « Bien que le métier de Chef de cuisine se traduise par du stress et un mode de vie assez rude, je vois la cuisine avant tout comme un mode d’expression, une échappatoire et une manière de donner du bonheur aux gens » assure-t-elle. Reno et The Ed seront aux platines, le sound-system Amadeus sera réglé par Yvan Le Bleu. La capacité est limitée à 250 personnes, entrée sur pré-ventesLoft on the Sea #1, Union nautique marseillaise, 34, bd Charles-Livon (7e arr).

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