Ils ont imaginé un changement radical de vie, ils rêvaient d’ouvrir une boulangerie. Pain Salvator répond aux exigences de l’époque, tout à la fois lieu de vie et lieu éthique. Etienne et Nicole Weber, respectivement psychologue et formatrice au sein d’une institution locale, vivent désormais leur rêve et ont vendu leurs premières fournées en février dernier. Leur boulangerie ? Un ancien magasin de fourrures qui fut aussi celui des robes de mariées de Josy Buhr. Chez eux, les journées commencent à 5 heures du matin et s’achèvent à 19h30, “on le fait volontiers mais c’est fatigant” reconnaît Nicole Weber. Dans l’équipe, Mathilde et Marielle, toutes les deux en reconversion également l’assurent : – Venir travailler ici, c’est comme aller au centre aéré, on a l’impression de s’amuser” rient-elles.
Sur les étagères, des pains de campagne, un petit blanc, un Oiseleur, un pain au petit-épeautre, des fougasses aux olives ou un moulé au noix… “Je fais mon levain avec de la farine de seigle, de l’eau et du temps” explique Nicole Weber. “Nous utilisons la levure avec parcimonie pour les brioches ou le pain de riz par exemple, complète Etienne Weber. Pour les cookies, on utilise de la poudre levante comparable à du bicarbonate” poursuit-il.
Sans prosélytisme, l’équipe assume ses partis-pris : “Nous sommes végétariens et nous avons opté pour le bio parce que nous voulons faire travailler des paysans qui respectent la biodiversité, justifie Nicole. Nous sommes des êtres vivants, des faiseurs, pas des militants. Nous n’avons pas de leçons à donner mais nous nous référons volontiers à Mathieu Ricard qui appelle chacun de nous à faire en son âme et conscience”. Le couple a choisi les farines du moulin Pichard à Malijay dans les Alpes de haute-Provence, “un produit local à des prix convenables”, et propose également une gamme de snacking pour les petits creux de la mi-journée : “Nous avons beaucoup de clients du quartier, une clientèle de bureaux qui trouvent un écho dans notre démarche” assure Etienne Weber. “Le mot partage est complètement galvaudé, n’importe qui l’emploie n’importe quand en oubliant que les choses les plus sacrées se passent à table, analyse Nicole Weber. Le pain est un symbole. Aller au restaurant nécessite un effort financier alors que le pain, même le plus pauvre peut s’en acheter un morceau, c’est lourd de symboles pour nous”.
Les vacances s’achèvent et l’été touche à sa fin. L’équipe du Pain Salvator a repris ses quartiers devant le pétrin et derrière le comptoir, les clients reprennent le chemin des bonnes habitudes. “Cet hiver ? On l’imagine avec plein de monde, on rêve d’un lieu bruyant avec des rires, des odeurs de pain chaud, une odeur de cannelle et des gens qui boivent des coups” confesse Nicole. “On veut faire de ce lieu un rendez-vous chaleureux et réhabiliter les grosses miches de deux kilos” complète Etienne… Un pari en passe d’être atteint.
Pain Salvator, 32, boulevard Salvator, Marseille 6e. Infos au 06 80 25 11 89.
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