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Huiles d'olives, et si on apprenait l'art de la dégustation ?

La couleur des huiles d’olive s’étend du jaune pâle au vert intense, mais elle n’indique rien quant aux caractéristiques de son arôme et de sa saveur, qui ne peuvent être découverts qu’au cours de la dégustation. Chaque variété d’olive possède son arôme ou aspect « fruité » caractéristique. On appelle « fruité » l’arôme qui rappelle l’odeur des olives saines et fraîches avec lesquelles a été élaborée l’huile. L’aspect fruité des huiles d’olive vierges sera plus ou moins intense en fonction de la variété d’olives utilisées pour l’élaboration des huiles d’olive mais également de leur degré de maturation. Dans l’arôme des différentes huiles d’olive, se décèlent des touches de fruits comme l’amande, la pomme, les agrumes mais aussi des plantes comme le figuier et la tomate, ainsi que des touches vertes rappelant les feuilles et l’herbe fraîchement coupée.

Choisir l’huile d’olive la plus adéquate pour chaque plat représente une activité fascinante pour les palais curieux. Voici comment faire la différence entre trois classifications d’huiles vierges extra.

L’huile d’olive au goût « fruité vert »
La plus consommée en France car c’est la championne des salades ! Elle provient d’olives récoltées dès le début de la saison et triturées dans les 24 heures. En bouche, elle est fluide, ardente (elle picote au fond de la gorge, le goût « piquant » est une sensation tactile piquante caractéristique des huiles élaborées avec des olives en phase de maturation), avec une pointe d’amertume et des arômes végétaux intenses : amande, pomme, herbe coupée, artichaut cru, fenouil, tomate verte…
En cuisine elle se marie avec… tout ce qui a le même profil qu’elle : le cru, le vif, l’à peine cuit. Un chèvre frais, des légumes à la croque-au-sel, un tartare ou un carpaccio, un poisson à la vapeur ou en papillote, un sorbet au basilic. Parfaite dans la cuisine asiatique… Rayon dessert ? Elle se lie très bien avec une salade d’agrumes ou encore des pêches pochées à la menthe.

L’huile d’olive au goût « fruité mûr »
La plus consensuelle, douce et délicate. La « douceur » d’une huile d’olive, évoque une sensation de douceur accompagnée parfois d’arômes d’amande verte ou sèche. Produite à partir d’olives très mûres, mais triturées immédiatement après cueillette, elle est longue en bouche, et d’une incroyable richesse aromatique. Outre une dominante florale et amandée, on y décèle des notes de banane, de noisette, de tilleul, de foin coupé, de pain grillé, de fruits exotiques.
En cuisine, on la marie avec… du doux et du subtil : poissons, viandes blanches, volailles, potiron, et tous les féculents. Pâtes fraîches, pommes de terre, pois chiches, risottos la mettent en valeur et réciproquement. Eclectique, elle se glisse aussi dans les coupes de fruits et dans de nombreux desserts. Et l’hiver venu, sur un ananas rôti aux épices et sa glace à la vanille.

L’huile d’olive au goût « fruité noir »
La plus controversée. Elle est fabriquée « à l’ancienne »: les olives sont stockées à pleine maturité quelques jours dans des caisses où elles fermentent légèrement perdant ainsi leur ardence initiale. Bien maîtrisé (pour ne pas dériver vers le rance), le processus donne une huile d’olive au goût assez proche de l’olive noire, avec des arômes puissants : cacao, champignon, truffe, sous bois ou artichaut cuit.
En cuisine elle se marie avec… tout ce qui est confit, compoté, concentré en saveurs. Un filet, juste avant de servir, sur les champignons, la ratatouille, un chèvre affiné, des gambas à la plancha, des poivrons, une purée de pomme de terre. En dessert ? Dans les compotes de coings ou de poires, sur les pommes cuites.

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Concerts à la Mirande L’hôtel avignonnais accueille des concerts de musique classique avec des musiciens, habitués à se produire dans les plus grandes salles de concert. Une coupe de champagne est servie à l’entracte et, pour ceux qui le désirent, la soirée se prolonge autour d’un dîner au restaurant de La Mirande. Le prochain concert aura lieu le vendredi 18 janvier à 20h : Bach, Suite pour violoncelle ; Schulhoff, Duo pour violon et violoncelle ; Mieczysław Weinberg, Suite n°1 pour violoncelle avec Philippe Graffin (violon), Raphaël Wallfisch (violoncelle).
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3e festival truffes et vins Rhonéa Les samedis 19 janvier, 9 et 23 février seront dédiés à la truffe noire sous toutes ses formes. Au programme : cavage dans les truffières partenaires de la cave, découverte du marché aux truffes de Richerenches, l’un des plus importants marché d’Europe, et déjeuner gastronomique « tout à la truffe » accompagné d’une dégustation des cuvées au Dolium, le restaurant de la cave coopérative de Beaumes-de-Venise. Sur réservation, places limitées : 100 € / personne (visite du marché, cavage, dégustation et repas truffes compris). Infos auprès de Marine au  04 9012 41 15.