Forcalquier

 

Pluie de médailes pour les Distilleries et Domaines de Provence. « Joli visuel brillant, nez intense, froid, précis. Bouche bien équilibrée, beau produit. Bouquet aromatique complexe » tels sont les mots du jury du concours général agricole pour décrire la Farigoule de Forcalquier. Dégustée aux côtés de 25 autres liqueurs aux plantes, la recette des Distilleries et Domaines de Provence a remporté pour la première fois de son histoire la médaille d’Or du  fameux concours. Une récompense bien méritée pour cette fabrication artisanale composée de thym sauvage, d’angélique et de verveine qui fête ses 70 printemps en 2024. Réputée pour ses vertus digestives, la Farigoule séduit par ses notes douces et légères.

Plusieurs fois récompensé pour ses qualités organoleptiques d’exception, le Pastis grand cru Henri Bardouin participe au concours général agricole depuis 16 ans ; en 2024, il s’est vu une nouvelle fois salué par le jury par une médaille d’argent : «Bonne intensité et persistance», des atouts qui caractérisent l’assemblage unique que compose cette recette signature élaborée à partir de 65 plantes et épices. Un pastis né à Forcalquier, sur les contreforts de la montagne de Lure.
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Marseille

► Election à l’Office de tourisme de Marseille Ce jeudi 21 mars dernier, les membres du comité de direction de l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille ont élu président Laurent Lhardit, adjoint au maire en charge du dynamisme économique, de l’emploi, et du tourisme durable. Marc Thépot, personnalité qualifiée, professionnel reconnu du tourisme et ancien président de l’Office, a été élu président délégué. Depuis le 1er janvier 2023, l’Office de tourisme, des loisirs et des congrès de Marseille est placé sous gouvernance municipale en application des dispositions de la loi 3DS. Dans un communiqué envoyé à la presse, on peut lire que « pendant l’année où il en a assuré la présidence, le maire de Marseille Benoît Payan – membre du comité de direction – a impulsé de nouvelles orientations visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Les Marseillais sont les premiers concernés par le tourisme, les premiers consommateurs des offres culturelles, de loisirs ou de restauration, les premiers ambassadeurs de leur ville auprès des visiteurs ».

Savim à l’heure du bilan Le salon de la gastronomie orchestré par Philippe et Florent Colonna a fermé ses portes le 18 mars dernier. Si le salon a performé vendredi, samedi et lundi, « le dimanche a été plus calme » confessent les organisateurs. Au titre des entrées, on enregistre une progression de 10 à 12% soit 36 000 personnes en tout. Autre tendance forte : de l’aveu même de plusieurs vignerons, le rosé est en perte de vitesse au profit des vins blancs qui confirment leur progression.

► Cheffes ! festival culinaire et solidaire
Après le succès à guichets fermés de ses deux éditions précédentes, l’association d’aide alimentaire Ernest organise une nouvelle édition du festival CHEFFES! à Marseille, en partenariat avec les Grandes tables à la Friche Belle-de-Mai. Ouvert à tous, sur billetterie, l’événement mettra à l’honneur, dimanche 7 et lundi 8 avril une vingtaine de femmes chefs. Toutes bénévoles, elles ont accepté de relever le défi de présenter l’un de leur plat signature, dans le but de récolter des fonds destinés à financer l’aide alimentaire à Marseille. Pour ce nouvel événement, Ernest s’est fixé un double objectif : financer l’aide alimentaire à Marseille et mettre en lumière les différents univers des cheffes en contribuant à la diversité de la scène culinaire de Marseille et du Sud. 800 participants sont attendus et les bénéfices générés financeront Racines, une épicerie sociale et solidaire à Marseille.
Les dimanche 7 et lundi 8 avril aux Grandes tables de la Friche (41, rue Jobin, 3e arr.) Menu en 5 temps 40 € ; deux services : 18h-21h et 21h-23h. Billetterie ici

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Magazine

Taberna Romana, Mireille Chérubini nous invite à un banquet romain

Massalia un matin de -48 avant J.-C. Le conflit qui, un an plus tôt, a opposé César a Pompée s’est soldé par le siège de Marseille et sa reddition. Humiliée et ruinée, la puissante ville regarde sa voisine Arelate triompher. Pour la première fois, Marseille a fait un choix contraire au sens de l’Histoire, le premier d’une longue série qui jalonnera toute son histoire. Non loin de là, à Glanum (l’actuel Saint-Rémy-de-Provence), au milieu des colonnades, temples et villas patriciennes, on savoure l’art de vivre à l’ombre des cyprès et chênes kermès… Que mangeaient les visiteurs du sanctuaire et les habitants de l’empire ? Une question à laquelle Mireille Chérubini s’est attelée avec passion.

taberna romana« Cette passion pour la cuisine antique m’est venue lorsque je me suis occupée de la buvette de Glanum en 1991, raconte Mireille Chérubini. Je voulais proposer quelque chose à manger qui ait du sens, quelque chose qui soit en harmonie avec le site et j’étais très étonnée par le manque d’intérêt de nos contemporains pour cette gastronomie »… Mireille Chérubini n’est pas la première à s’intéresser à cette question, et cette dernière assure suivre le chemin déjà tracé par Renzo Pedrazzini, un précurseur à qui l’on doit le premier restaurant romain à Saint-Bertrand de Comminges près de Tarbes : « Mais Alain Senderens aussi s’y était essayé en exhumant une recette de canard au miel d’Apicius » ajoute-t-elle. A ce jour, le répertoire de recettes de Mireille Chérubini aligne quelque 150 recettes qu’elle cuisine régulièrement : « Je suis toujours assistée de mon ancienne prof de latin désormais à la retraite. C’est une langue fascinante et le Gaffiot (1) est mon meilleur ami ».
Les sources de recettes latino-romaines ? « Il y a bien sûr les 500 recettes d’Apicius, les textes de Pline l’Ancien liés aux plantes et ingrédients et au sens large, tous les textes liés à la conservation des aliments »,énumère Mireille Chérubini qui a quitté la buvette de Glanum et fondé un restaurant, la Taberna romana en 1995. « Je voulais que les visiteurs repartent avec des produits gourmands et en 2012, j’ai arrêté le restaurant, mis en place un service traiteur « repas romain » et créé une gamme de conserves à emporter, des sauces, pâtes à tartiner et un sel aromatisé ».

glanumGlanum, de l’arc de triomphe à la source sacrée Aux origines, Glanum est une ville sanctuaire sise sur la voie Domitia. On y admire la maison des Antes, les autels votifs à Hercule, une source sacrée, un angle de temple, un arc de triomphe très bien conservé. Une merveille antique à visiter absolument… Préparez votre visite ici

Le repas romain
A l’exception des ustensiles électriques, les contemporains d’Astérix utilisaient comme nous la sartago (la poêle), le mortarium et le pilum (mortier et pilon), les marmites et même le batteur à oeufs quand un esclave ne s’en chargeait pas. Ces derniers mangeaient les restes et il faut imaginer une cuisine qui ne connaissait pas la tomate. Le garum, une sauce à base de chair ou de viscères de poisson, voire d’huîtres, ayant fermenté longtemps dans une forte quantité de sel, afin d’éviter tout pourrissement, était très largement utilisé et serait l’ancêtre même de notre anchoïade. Les gâteaux à base de bruccio et de miel étaient monnaie courante… La cuisine romaine a circulé dans tout l’empire avec les légionnaires pour vecteurs et les Romains étaient curieux de tout ce qui se mangeait ailleurs. La longévité s’explique aussi par leur ouverture d’esprit et leur gourmandise : de la pintade de Numidie aux dattes d’Egypte, des paons de Samos aux prunes de Damas, tout tourne autour de l’huile d’olive et du fameux garum…

Curieusement, les Romains de l’Antiquité connaissaient le beurre mais l’utilisaient comme un onguent et pratiquaient beaucoup dans le registre de la cuisine douce et aromatique. Vinaigre, fruits, huile, miel étaient les ingrédients de base de menus agrémentés des épices d’Orient : poivres, cardamome, gingembre, cannelle, cumin… « Le luxe, c’était de manger des choses inconnues » explique Mireille Chérubini.

glanum

Banquet ou orgie ?
« Le banquet démesuré est exceptionnel, explique la maman de Romane et Eva. En revanche, le banquet festif, la cena, s’apparente à nos dîners du samedi soir entre amis à une époque où le cinéma et le restaurant n’existent pas. On pouvait louer les services d’un cuisinier et le repas s’organisait selon un découpage précis : le gustatio, consistait en une série de hors-d’oeuvre auxquels succédait la prima mensa et son cortège de viandes ou volailles rôties, saucisses et ragoûts ; enfin, les repas se terminaient par la secunda mensa, proposant un assortiment de fruits et de friandises ». Une organisation des repas très proche des repas italiens contemporains…

la recette des dattes farcies

A lire : « Latin de cuisine » par Mireille Chérubini, Taberna Romana Ed., collection Saveurs et Savoirs, 128 pages, 32 €. Retrouvez les conserves de Taberna Romana dans les boutiques des musées ; site à visiter ici.

(1) Le Gaffiot est un dictionnaire latin-français de référence écrit par un philologue et professeur français, Félix Gaffiot entre la fin du XIXe et le début du XXe siècle.

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