Il faut souvent sortir des sentiers battus pour débusquer les petites adresses connues des seuls initiés. La biscuiterie 180° est de celles-ci, inaugurée le 18 septembre dernier, avec Fred Dejuli à la manœuvre. « Biscuitier de métier » comme il aime à se décrire, Fred est titulaire d’un master2 banque-finance et a longtemps travaillé dans la grande distribution. « Je me suis lancé dans le biscuit en 2013 avec une entreprise que j’ai gardée 10 ans », confie-t-il. Natif de Vauban et vivant avec une endoumoise, Fred a eu « une bonne opportunité en reprenant ce local » du boulevard Bompard, resté fermé durant 15 ans, qu’il a aménagé lui-même.
Un laboratoire à l’arrière et une vitrine en façade, on ne peut faire plus court circuit… Chaque jour, l’artisan décline une quarantaine de recettes parmi lesquelles, les incontournables navettes marseillaises, les cucciole et canistrelli. « Je fais ce que j’aime, j’ai des origines corses, je fais les biscuits de ma grand-mère, résume Fred Dejuli. Chaque jour, je propose une nouvelle recette de gâteau de voyage comme le quatre-quarts, le cake aux pralines, les madeleines, muffins, des financiers ou des cookies »…
180°, la biscuiterie en mode tradi
Fred travaille sans colorants ni conservateurs, s’approvisionne en farines à Avignon et a misé sur le miel de Marseille, produit par un apiculteur entre Mazargues et Luminy. Pour les réfractaires au gluten, Fred propose un excellent macaron aux amandes, sans farine, aux notes légèrement amères ainsi que de rares petites navettes. « Dans la navette traditionnelle, il y a de l’œuf et pas de levure tandis que dans la petite navette, rondouillarde et dodue, il y a plus de beurre, de la levure mais pas d’œuf, la texture est plus friable ». Un petit plaisir à se faire avec le café de 10h ou de 14 heures.
Pour répondre à une demande salée, Fred a mis au point des biscuits au parmesan et au safran. « Le biscuit au safran, on le trempe dans la rouille avec un verre de vin blanc à l’apéro et on a l’impression de manger la bouillabaisse », prévient-il… A moins de les tremper directement dans une soupe ou un bouillon de poissons… « J’ai donné le nom de 180° à la biscuiterie parce que c’est la température de cuisson de la majorité des biscuits et parce que, sur une boussole, 180 degrés indique le Sud ». C’est aussi l’angle du virage quand on veut changer de vie…
180° biscuiterie artisanale, 39, boulevard Bompard, Marseille 7e arr. ; infos au 06 10 86 26 23. Tarifs : de 2,5à 3,50 € l’hecto.
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