Tout le monde les connaît mais, finalement, bien peu de cuisiniers en parlent. Pourtant, les Epices Rabelais appartiennent au patrimoine gastronomique français et sont l’un des produits mythiques historiques de Marseille à l’image des navettes ou des suce-miel. Mais les Epices Rabelais qu’est-ce que c’est ? « C’est un mélange subtil d’épices et d’aromates élaboré à Marseille en 1880 par Raynaud de Mazan. La recette est restée secrète et inchangée depuis » annonce le propriétaire de la marque, Gilles Talrich. « Outre le secret de la composition, il y a aussi un process, avec une succession de machines qui fabriquent cette poudre qui est unique au monde ». Un mélange d’herbes des collines, des épices d’Orient (Inde et Madagascar pour la plupart) et… un tour de main.
Gilles Talrich est un autodidacte qui dirigeait une société de services dans le secteur informatique ; en 2007, il a racheté le Laboratoire d’herboristerie générale par ailleurs détenteur de la sacro-sainte marque. « J’ai fait la connaissance de l’ancien propriétaire dans un bar de la Valentine, raconte-t-il. L’homme et son entreprise, les odeurs qui m’ont assailli dès que je l’ai visitée, m’ont immédiatement convaincu ». Pendant deux années, Gilles Talrich a appris le métier, voyageant dans le monde, apprenant les vertus de chaque épice, reniflant, sentant, goûtant comme le faisaient jadis les grands marchands, à l’époque où Marseille était une réelle porte de l’Orient.
« Il faut comprendre les goûts et les saveurs sinon,
on reste un simple courtier, sans plus. Moi, je m’intéresse à la qualité »
4 cuil. à soupe d’huile de pépins de raisin
2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
1 cuil. à soupe d’Epices Rabelais
1 demi cuil. à café de curry
1 cuil. à soupe d’oignons frits
sel et poivre
Les Epices Rabelais, elles, se mélangent au sel par exemple, on les utilise à la façon d’un court-bouillon, on les saupoudre sur une viande pendant la cuisson ou en fin de cuisson… Bref, chacun se les approprie en les mélangeant à la farce d’un pâté ou dans de la chair à saucisses… Ses usages sont infinis. A Marseille, on les achète chez Maison Empereur « car c’est un magasin qui a la philosophie et l’esprit marseillais, assure Gilles Talrich. L’Empereur est en parfaite adéquation avec mon produit ».
Epices Rabelais, en vente chez l’Empereur, 5 € environ la boîte.
