► Le Grand Pastis vous offre l’entrée au Sirha.- Du 15 au 17 mars, Marseille accueille la première édition du Sirha Méditerranée, le salon des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche. Cet événement phare, dédié à l’innovation, aux tendances et aux rencontres entre acteurs du secteur, proposera des démonstrations culinaires, ateliers, conférences inspirantes et découvertes de produits d’exception. Une occasion unique de s’imprégner des dernières évolutions du marché. Au programme : démonstrations culinaires, ateliers, conférences inspirantes et découvertes de produits d’exception. Une occasion unique de s’imprégner des dernières évolutions du marché et de créer des synergies entre les acteurs locaux et internationaux.
Ils ont baptisé leur nouvelle volaillerie en hommage au nom de leur rue et au saint patron de la corporation des bouchers et tanneurs. Nathan et Fabien, déjà associés à la boucherie de la rue Fontange, ont ouvert les portes, jeudi 20 février dernier, de leur Maison Barthélémy, toute dédiée à la volaille, « parce que c’est devenu la viande la plus consommée en France ». Avec une offre d’une très grande variété, les étals débordent de cœurs de canard, de foies de lapin, des cailles, des pigeons et autres préparations prêtes à cuire à quelques minutes.
« Les bouchers proposent une offre volaillère mais ils ne peuvent être exhaustifs, prévient Nathan. Nous, nous travaillons avec le dernier abattoir indépendant de l’Allier, c’est un regroupement de producteurs qui n’ont pas la mentalité d’industriels et qui ont conservé le respect des bêtes et des produits ». Ici des filets de poulets bio, Label rouge, élevage 120 jours avec des tarifs étonnants pour une telle qualité : – Nous achetons la bête entière, la dissocions et ne jetons rien. Les carcasses par exemple servent à mijoter des fonds », montre Fabien donnant à humer les enivrantes vapeurs.
« Notre philosophie, c’est de proposer le meilleur au meilleur prix. C’est d’apporter une réponse à la grande question : qu’est-ce que je vais faire à manger ce soir? »
Nathan et Fabien
« Nous avons une clientèle de quartier et de centre-ville grâce au métro, se réjouit Nathan. Mais il va falloir étoffer notre offre avec, de septembre à avril, du gibier, des faisans, des sangliers ». « Grands viandards comme consommateurs occasionnels, nos clients sont très attachés à la qualité. Ils tiennent à aller chez leur boucher et assument leur défiance envers la grande distribution », assure Fabien.
En quelques jours, les mamies ont déjà pris leurs habitudes, apostrophant les deux artisans par leurs prénoms. « Moi, je dis que je vais chez mon boucher, mon boulanger, mon fromager… Ce sont comme mes petits », rigole Hélène. Dans 3 semaines, à la mi-mars, les deux amis et associés inaugureront, dans le local voisin de la volaillerie, une boutique de ravioli, pâtes fraîches et gnocchis. « Nous aurons une offre traiteur plus pointue, avec des cuisses de lapin farcies par exemple et on s’inscrira plus dans un esprit food court », confie Fabien. Là encore, les matières premières seront optimisées, jamais jetées : les viandes iront aux garnitures, les carcasses serviront aux sauces et jus corsés, les pâtes fraîches promises élaborées à partir de blés durs bio italiens.
« Nous avons limité voire carrément supprimé les nitrites dans les jambons à l’os, dans les jambons cuits, dans la saucisserie, les pâtés en croûte et même certaines charcuteries sèches », lâche Nathan. Depuis 25 ans, les deux associés entretiennent une solide amitié : –On s’engueule un peu mais on met vite les choses à plat et comme on se connaît, on est vite d’accord », dit Fabien. « Sauf sur la couleur de la façade, enfin, non, c’est le liseré autour… J’ai fini par céder, soupire Nathan. Il faut savoir lâcher de temps à autres, savoir faire plaisir à l’autre ».
Maison Barthélémy, 7, rue des Trois Frères Barthélemy, Marseille 6e arr.
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