► La Meilleure Partie, biscuits à suivre.- Djilali Berrahou a 29 ans. Ce jeune entrepreneur marseillais a eu l’idée géniale de commercialiser des cornets de gaufrette remplis de chocolat. « Cette idée m’est venue lors d’une soirée entre cousins quand ma nièce a insisté pour finir le cône de ma glace », dit-il. Flairant la bonne opportunité, Djilali a décliné sa gamme en 5 références : cornet 73% choconoir, 39% chocolait, 31% chocoblanc, un blanc pistache et un blond caramélisé. Jamais en reste d’une bonne idée, le fondateur de « la Meilleure partie », réfléchit à commercialiser des roses des sables croustillantes enrobées de chocolat fondant. Du mordant et une bonne humeur à toute épreuve, Djilali Berrahou est sur tous les fronts, de la production à la commercialisation. Ses cornets sont en vente en grandes et moyennes surfaces et les débuts sont déjà très prometteurs !
Trois cents mètres carrés pour deux laboratoires : le premier dédié aux ateliers de pâtisserie et le second voué au chocolat et à la glace… Des formations de deux à 10 jours et quelques profs parmi lesquels Thierry Jouval (concepteur du meilleur logiciel en termes de glaces), Thierry Kleiber (maître artisan chocolatier à Belfort) ainsi que Serge Granger (Mof chocolatier confiseur)… Une farouche envie de transmettre et un Mof aux commandes… Jean-Christophe Vitte vient d’ouvrir, il y a quelques semaines, une école de formation, à son nom, à Sorgues, dans le Vaucluse.
« L’ambition de cette école de formation est de devenir un haut lieu de transmission, une étape d’apprentissage réputée dans la profession, ainsi qu’un lieu de vie et de partage pour les épicuriens ayant l’envie de se perfectionner dans les techniques sucrées et gourmandes », explique Vitte qui affiche aujourd’hui une trentaine d’années d’expérience et les deux titres de champion du monde par équipe des desserts glacés en 2014 et meilleur ouvrier de France (Mof) glacier en 2015.
Ancien compagnon du devoir et professeur à l’école hôtelière d’Avignon (depuis 2003), Jean-Christophe Vitte, 52 ans, a pensé à des formations de 8 à 10 stagiaires par atelier qui mettent l’accent sur la pratique et les interactions avec le professeur. « L’idée n’est pas seulement de donner des recettes et de montrer comment on fait, mais d’expliquer le pourquoi du comment : il faut mesurer le savoir-faire et savoir faire, explique le professeur Vitte. Si on montre à un stagiaire comment on procède, il oubliera. Si on lui dit pourquoi il doit s’y prendre ainsi, il retiendra la leçon », complète-t-il.
Les stagiaires professionnels recevront aussi des conseils et astuces pour optimiser la gestion et la rentabilité dans le cadre de leur entreprise. « Mais la condition sine qua non de la réussite vient de la rigueur qui seule garantit la réussite du stage », poursuit l’enseignant. Un espace sera spécialement dédié à la préparation des concours, afin que les élèves puissent s’entraîner dans des conditions proches du réel. Pour les pros, des enseignements allant de la sculpture sur glace au travail du sucre, de la fabrication de la glace aux techniques des grands classiques de la pâtisserie, de la confiserie aux gâteaux de cérémonie, seront abordés. Pour le grand public, des ateliers pâtisserie, des masterclasses, des cours pour les 7-15 ans et même des privatisations seront proposés afin de partager des moments sucrés dans la bonne humeur.
Ecole de Formation Jean-Christophe Vitte, 185, chemin de la Grange des roues, 84700 Sorgues. Infos au 04 90 88 61 73.
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